Para muchos cocineros, trabajar con un producto tan natural y especial como las setas es un lujo. Para Luis Bartolomé es además una parte de sus vivencias, de su esencia visontina, de su raíz. Y es precisamente eso lo que quiere plasmar en un plato, junto a su colega y amigo, Óscar García Marina de restaurante Baluarte en esta edición de Soria Gastronómica (Lunes 27, a las 16.30 horas).
Bartolomé está al frente de una de las cocinas que más bulle ahora mismo en Madrid. Forma parte de la gran renovación del hotel NH Eurobuilding Collection, que ha apostado decididamente por la alta gastronomía. El nuevo espacio alberga al único tres estrellas Michelín de la capital, el Diverxo de David Munoz. Por otro lado, Paco Roncero, el propio Luis Bartolomé y Diego Cabrera se han unido para dar vida a Domo, un nuevo concepto culinario en el que alta cocina y coctelería se dan la mano. La increíble oferta se completa con un referente de la gastronomía nipona: 99 Sushi Bar.
Hablamos con Luis en un momento de descanso de la ajetreada cocina de Domo, recientemente abierto.
¿Qué supone para un cocinero de Soria tener el lujo de trabajar con setas, hongos y trufas en una cocina tan internacional como la de NH Eurobuilding?
El hecho de ser de Vinuesa, de haber vivido la cultura micológica que hay en Soria siempre se lleva dentro, al final siempre sale. Por otro lado, las setas y los hongos son un producto muy sano, muy natural que se integra perfectamente en el tipo de cocina cuidada que hacemos. Por el nuevo Domo pasarán tres millones de personas al año y la cocina que ofrecemos es de máxima calidad, con productos frescos de temporada, saludables. La cocina micológica se adapta perfectamente a nuestro modelo.
¿También los clientes han cambiado de modelo gastronómico?
Sí, cada vez es más frecuente encontrarse con comensales que buscan una cocina sana y natural, a los que les gusta cuidarse, que se preocupan mucho por lo que comen. Poder ofrecer productos micológicos, o el zumo de trigo verde con el que hemos trabajado, es un valor añadido importantísimo para un restaurante. Soria tendría que explotar más sus recursos en este sentido.
¿Cómo ves el panorama gastronómico de Soria? ¿Crees que algo se está moviendo?
Claro que sí, un ejemplo es Soria Gastronómica, un evento de primer orden en el que se dan cita grandes cocineros en torno a un producto único, y tambiénj el resto de actividades micológicas que se organizan en temporada. Por otro lado, también está Baluarte y el trabajo que está haciendo, con un cocinero grandísimo detrás y mucha proyección. Yo creo que sí se están haciendo cosas, pero sería imporante buscar una mayor rentabilidad a los recursos naturales para que el medio rural pudiera subsistir más allá de temporadas concretas. Yo mismo tuve que irme porque en su momento no se podía trabjar al nivel que quería. En Europa te encuentras ejemplos de zonas rurales con industria y recursos a cuatro horas de grandes urbes. Soria está a hora y media de Madrid y eso habría que aprovecharlo. Sería bueno que nadie tuviera que irse porque no encuentra oportunidades aquí.
¿Qué puede contarnos de su intervención en Soria Gastronómica junto a su colega y amigo Óscar García Marina (Baluarte)?
Va a ser una ponencia impactante, se va a salir un poco de lo que se suele hacer en este tipo de eventos, no queremos que sea sólo contar nosotros y que los demás escuchen. Vamos a utilizar tres o cuatro ingredientes nuevos que van a sorprender y vamos a crear un plato muy unido a nuestros recuerdos, a los paisajes que hemos compartido, a las vivencias. No es fácil resumir todo eso en un plato, pero creo que va a quedar chulo.
¿Cómo ha sido el arranque de Domo, el nuevo espacio de NH Eurobuilding junto a Paco Roncero y Sergio Cabrera?
Se están sobrepasando las expectativas, la verdad es que el hotel ha experimentado una renovación integral y su apuesta por la alta gastronomía ha sido muy fuerte. Le llaman 'el hotel de las estrellas' porque alberga el único tres estrellas de Madrid, Diverxo, pero también el Domo y el 99 Sushi Bar. Está pasando muchísima gente por aquí, la vida del hotel es muy intensa. Acabamos de arrancar, pero estamos muy contentos con la aceptación que estamos teniendo.
