El tomate que cría uno en su propio huerto es el que mejor sabe del mundo. Tontería es que uno pueda comprar excelentes ejemplares de sabor celestial durante el verano y a precios razonables. Uno no se ha pegado meses cavando, abonando, plantando, quitando malas hierbas, regando, rogando que no llueva piedra... para admitir que hay otros tomates iguales o mejores o mucho mejores que los nuestros. Hasta ahí podíamos llegar. Pero lo cierto es que Soria es una tierra hostil para la cuestión hortelana. Se comienza a plantar tarde por aquello de las heladas y se recoge pronto, por lo mismo. Y en medio siempre hay que esperar que no caiga un pedrisco, que el sol no abrase en exceso, que no llegue de pronto un frío helador, etc. Demasiados factores ambientales como para estar seguros de tener buena cosecha. Aún así, nos empeñamos en el huerto. Al fin y al cabo, es un deporte como otro cualquiera, y para muchos jubilados, una vía de escape, distracción y ejercicio. Y si las conjunciones planetarias están de nuestro lado, podremos disponer de tiernas judías verdes, tomates con sabor, cebollas dulces, pimientos jugosos, hermosas calabazas y frondosos puerros, e incluso, podremos guardar parte para el invierno.
Como todo en esta tierra, o la gran seca, o la gran 'remojá'. Este verano ha sido propicio de tomates, aunque se han puesto de acuerdo para madurar a la vez. Así que en este mes es cuando hemos hecho la 'gran cosecha' y llega un momento que no se sabe ni qué hacer con ellos. Hacer tomate frito y tenerlo después siempre a mano es una buena opción. En mi casa hemos seguido los consejos de las mujeres del pueblo que llevan haciéndolo años. El sistema no tiene misterio: hervir los tarros y las tapas para esterilizarlos, poner los tomates partidos en una gran cazuela sin nada más hasta que suelten parte del agua que contienen, retirarla (pero no tirarla, es un jugo buenísimo), freír ajos en una sartén con buen aceite de oliva, añadir a la cazuela de tomate para que se fría durante un rato, añadir sal, azúcar, pimienta y laurel al gusto, triturar y llenar los botes; hervirlos de nuevo, dejar enfriar y guardar. En este proceso típico yo añado pimentón, que le da un gusto muy rico al tomate frito y en ocasiones me pongo 'creativa', añadiendo orégano o albahaca. Este tomate es una delicia cuando ya en el invierno lo usamos para un buen plato de pasta o un simple huevo frito.
Si queremos ir un poco más allá, los tomates más maduros son excelentes para hacer un chutney, una salsa especial que le va fenomenal, por ejemplo, a las hamburguesas o a tostadas con queso. Eso sí, te tiene que gustar el sabor especiado, dulce y picante de esta preparación. Se necesita un kilo de tomates cortados en trozos, medio kilo de cebollas (mejor rojas), sal, 250 gramos de azúcar moreno, una cuchara pequeña de cardamomos, dos clavos, un chile o guindilla, dos cucharas pequeñas de jengribre fresco, una cucharadita de cominos, una pizca de canela y 150ml de vinagre de vino tinto. Se pone a pochar la cebolla con un poco de aceite y a continuación, se mezcla el resto de ingredientes. Se mantiene cociendo el conjunto a fuego bajo durante una hora, removiendo de vez en cuando. Transcurrido ese tiempo, se sube el fuego y se remueve constantemente, hasta lograr una salsa espesa y brillante. Se deja enfriar y se pone en un tarro. Se conserva bien durante unos días, por el azúcar y vinagre que lleva.
Los tomates cereza son una gran opción para desecar en el horno a baja temperatura durante un buen rato y después se pueden conservar en aceite. A mí me gusta confitarlos muy despacio en aceite de oliva, ajos, tomillo, romero, sal y azúcar. Después se pasan a un tarro y se conservan en la nevera. Son una delicia para usarlos en tostadas junto a unas anchoas. Este año también los he utilizado en una tarta salada con salón fresco. Se mezclan tres huevos, un buen chorro de nata, sal, pimienta, salmón desmigado y tomates cherries y se cuece la tarta a 180º hasta que esté cuajada y dorada. Servida templada o fría con unas hojas de albahaca fresca resulta deliciosa. La mermelada de tomate también es buena opción, aunque para mi gusto, queda mejor con el toque picante y ácido del chutney.
En cuanto al resto de la huerta, la acelga no se conserva bien ni congelada ni escaldada, porque se ennegrece. Mi opción este año ha sido separar hojas y pencas, cortar la parte verde, lavarla y conservarla en bolsas de vacío (si se puede hacer el vacío, mejor. Si no, quitarle todo el aire posible). Las judías verdes sí se conservan bien congeladas, una vez troceadas y limpias de hebras. El calabacín pierde su textura al congelarlo, pero siempre se puede usar para cremas y purés. Una opción que nos gusta mucho es comerlo crudo, en carpaccio (láminas muy finas, con la piel) y aliñado con aceite, sal, pimienta recién molida y queso curado rallado. Conviene aliñarlo un buen rato antes de comerlo. No hemos tenido la suerte de coger muchos pimientos este año. Freírlos y congelarlos es una buena manera de tenerlos siempre a mano y listos para acompañar un sofrito o cualquier carne. Los rojos, ya se sabe, asados, pelados y embotados. Con calabaza se puede hacer una crema muy rica añadiéndole zanahorias y zuma de naranja, monocolor.
Feliz recogida de huerto. El año que viene, más.
