ESTOS días se habla mucho de trufa en Soria. Ese oscuro objeto del deseo del que poco conocemos el común de los mortales, salvo que es carísimo y que en las grandes cocinas de restaurantes se lo rifan, porque es como una marca de excelencia que les distingue. Estamos en plena época y hay varias iniciativas en marcha que confirman la importancia gastronómica de este hongo en la provincia. Sin embargo, tengo la impresión de que la trufa de Soria, reconocida y apreciada, está lejos de ser un auténtico reclamo y un motor económico. A saber.
En el lado positivo:
El grandísimo Martín Berasategui ejerce de embajador de la trufa de Soria y le otorga el título de 'Rolls-Royce' de las trufas. A su opinión se unen los responsables de otros grandes restaurantes, como El Bohío, Trigo, Don Giovanni, Maracaibo, El Ermitaño, Coque, Mina, El Doncel, Mesón del Labrador, etc, quienes ensalzan la calidad y especial aroma de la trufa de Soria. Algunos incluso aseguran que, en su punto óptimo de maduración, la de Soria no puede compararse a ninguna otra trufa.
Iniciativas como las de la Feria de Abejar, que se celebra este fin de semana con interesantes y variadas actividades, y que se mantiene contra viento y marea a pesar del escaso apoyo recibido. Restaurantes y empresas también organizan jornadas gastronómicas y de recolección que ayudan a difundir las excelencias de la trufa de Soria, como Baluarte, Hotel Alfonso VIII, Grumer Catering, La Lobita. Hotel La Barrosa, etc.
La Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Soria, que agrupa a la mitad de los propietarios de plantaciones de trufa de la provincia (se calcula que hay 1.700 hectáreas dedicadas a la trufa), trabaja en lograr una marca que garantice el origen de la trufa de Soria y otras iniciativas de promoción.
En el lado negativo:
No hay una acción conjunta que agrupe iniciativas públicas y privadas para lograr que la trufa de Soria sea un verdadero 'gancho' turístico y gastronómico. Tampoco una promoción única, que garantizaría una mayor difusión.
La regulación, tanto en la calidad del producto como en el establecimiento de su precio, brilla por su ausencia. Las 'operaciones' son prácticamente clandestinas.
La Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Soria engloba a un buen número de ellos, pero no a todos. Así se pierde fuerza.
Faltan acciones didácticas para que se conozca el uso culinario de este hongo, sus propiedades y calidades y también para fomentar nuevas plantaciones en la provincia.
El desmantelamiento del Centro de Investigación Forestal de Valonsadero, que era una referencia internacional en estudios de micología aplicada, también en truficultura.
Soria es una de las tres provincias españolas punteras en la producción y calidad de las trufas, sin embargo, hay muchos espejos en los que mirarse en cuanto a su explotación y promoción. Cul-tuber es una iniciativa de la Diputación de Huesca que incluye un programa de formación, asesoramiento técnico para truficultores y la edición de una guía de buenas prácticas para el cultivo del hongo. Trufa-te, organizado también por la Diputación y los hosteleros, es una degustación de tapas de trufa a precios populares. Otro tanto ocurre en Navarra, donde además se ha creado el Centro de Interpretación de la Trufa, en Metauten, desde donde se organizan actividades de todo tipo, incluida la posibilidad de comprar trufa fresca on-line.
Trufa negra de Soria, un diamante negro, pero aún sin pulir.
