Calçotada sin salir de Soria

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Los calçots quemándose a la llama

Para disgusto de muchos, la temporada del calçot está a punto de finalizar. Sin embargo, los más tardíos aún pueden recurrir a Ángel y Pilar (675 473 109), en Diustes, y disfrutar de una auténtica calçotada, una bacanal gastronómica al nivel de la matanza y de la prueba de la sidra en Guipúzkoa. En mi cuadrilla, somos asiduos al calçot y año tras año celebramos una fiesta dedicada a esta grandísima cebolla, porque nos gusta comerla, nos gusta juntarnos y nos gusta pasarlo bien. Se estaba acabando este invierno sin que hubiéramos podido cumplir con el ritual, hasta que nos topamos por casualidad con un cartel que anunciaba calçotada en Diustes. Y allí que nos fuimos para pasar una jornada de lo más agradable.

¿Es el calçot una cebolla? Parece ser que sí, porque así lo dicen los que más saben de este asunto, los agricultores de Valls (Tarragona), que por algo han logrado la Indicación Geográfica Protegida para sus calçots. Para empezar por el principio, el plantel tiene que ser la cebolla ‘Allium Cepa L.’, también llamada ‘Blanca Tardana de Lleida’, o alguna de las nuevas variedades, Roquerola o Montferri (una más temprana y otra más tardía). Así que, son cebollas, pero no cualquiera. Se plantan en muchas zonas de Tarragona, aunque su cultivo se ha extendido por toda Cataluña, e incluso, por otras provincias de España.

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Preparación de la calçotada en Diustes

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La plantación de los calçots se inicia a mediados de agosto o principios de septiembre y se puede alargar durante todo ese mes. Incluso se puede acabar de plantar hasta finales de octubre, según se quiera realizar la recolección. La temporada de calçots, propiamente dicha, va de noviembre a abril, siendo su período de máximo consumo durante los meses de enero, febrero y marzo.

La tradición manda que los calçots se cocinen sobre llama hasta quedar chamuscados, y para ello no hay mejor método que quemar ramas y poner encima un viejo somier a modo de enorme parrilla. Una vez ‘quemados’ se envuelven en manojos en papel de periódico, para que se terminen de hacer y se mantengan calientes. Luego se depositan en tejas y se abren los paquetes. En este punto es del todo inevitable mancharse, porque hay que ‘pelar’ el calçot, quitarle las capas quemadas y quedarse con la parte central, tierna y jugosa. Y aún hay más pringue, porque el calçot hay que meterlo en un recipiente provisto con una considerable cantidad de salsa Romesco para impregnarlo bien antes de engullirlo, a la manera de una daga de fakir. Después del segundo calçot todo el mundo se ha hecho ya a la negrura y a comer con las manos, que es como mejor saben las cosas. Tiempo habrá de limpiarse. Aquí lo importante es no perder comba y lanzarse a la orgía gastronómica. Esta maravillosa salsa catalana, en sus proporciones, es secreto de cada cuál. En cuanto a ingredientes, la de mi casa (siempre muy celebrada) lleva tomates y ajo asados, carne de ñoras, pan frito, almendras, avellanas, aceite de oliva, buen vinagre de Jerez y sal.

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Pelando los calçots

En Diustes comimos los calçots de Valls y una doble versión de Romesco, para que hubiera para todos los gustos. Ángel y su familia dispusieron todo para que no faltara de nada, incluidas unas estupendas alcachofas a la brasa, churrasco, chorizo, alitas de pollo, butifarras… todo bien regado de vino, porque la calçotada no es precisamente una fiesta vegetariana y/o frugal. Al calçot le acompañan carnes y embutidos a la brasa e incluso monchetas, una alubia blanca muy fina que se presenta salteada con ajo y perejil. Nuestra calçotada terminó con un estupendo flan casero y una fuente de torrijas, además del propio pacharán de Ángel. ¡Increíble!

Merece la pena, sin duda, juntarse un buen grupo de amigos y acercarse a Diustes, uno de los rincones más mágicos de Soria y disfrutar de una calçotada a la manera de Valls de la mano de Ángel y Pilar. ¡No lo olvidaréis!

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