Tres recetas con Mantequilla de Soria salada, dos salsas y un postre, con Julián Mateo

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Últimamente estoy que me salgo publicando entradas del Valle del Razón (Soria), y que dure. La entrada de hoy era necesaria porque aúna tradición, gastronomía, negocio y quién sabe si futuro. El pasado 10 de agosto, durante la celebración de la Jornada de la Mantequilla en Valdeavellano de Tera, Julián Mateo Hernández ofreció un taller con tres recetas elaboradas a base de mantequilla, el gran producto de este Valle desde tiempos inmemoriales. Varios de los presentes las fueron anotando, y sabemos que algunas ya han sido realizadas con éxito en casa, pero está bien que las conozca más gente. Mateo, de Valdeavellano de Tera, es el propietario en Madrid del restaurante Padilla 54, que reabrirá sus puertas al público el 1 de septiembre después de este descanso de agosto. Y aquí van las tres recetas, dos salsas y un postre, todas con mantequilla salada.

Muchas gracias a SCM y JMH

  RECETA 1
Tarta de mantequilla salada y chocolate
Ingredientes
500gr chocolate postres Nestle
200gr mantequilla de Soria con sal
300gr azúcar
100gr harina
12 huevos

Preparación
-Fundimos el chocolate con la mantequilla al baño maría.
-Separamos las claras de las yemas.
-Batimos las yemas con el azúcar y reservamos.
-Montamos las claras a punto de nieve.
-Incorporamos el chocolate con la mantequilla en la mezcla de las yemas con el azúcar, y esto se incorpora con una espátula, envolviendo y no batiendo, en las claras a punto de nieve, con el fin de que estas no se bajen.
-Una vez que tenemos esta mezcla homogénea, debemos añadir la harina tamizada para facilitar su incorporación a la mezcla.
-Lo ponemos en un molde de 26 cm de diámetro con papel de horno, añadimos sal en escamas (tipo Maldom) por encima e introducimos la masa en el horno precalentado a 180º, y durante 20 minutos.

  RECETA 2
Salsa Café de Paris, estilo Padilla 54
Salsa de mantequilla para Carnes
Ingredientes
1 Rollo de 250gr Mantequilla de Soria con sal
1 cucharadita (tipo moka) de Pimentón dulce
1 cucharadita (tipo moka) de Hierbas Provenzales
1 cucharadita (tipo moka) de Pimentón picante
3 cucharaditas (tipo moka) de Alcaparras
3 o 4 Anchoas
1 diente de ajo
1 Chalota picada
1 cucharadita (tipo moka) de rayadura de limón
2 cucharadas soperas Vino de Oporto
2 cucharadas soperas de Coñac
1 cucharadita (tipo moka) de Mostaza de Dijon
1 cucharadita (tipo moka) de salsa Perrins
Sal y pimienta molida al gusto

Preparación
En mortero machacamos todos los ingredientes secos, añadimos la mantequilla en pomada y vamos incorporando los ingredientes húmedos. Trabajamos con la maza del mortero hasta que veamos todos los ingredientes incorporados.

  RECETA 3
Salsa Beurre Blanc, estilo Padilla 54
Salsa de mantequilla para verduras a la parrilla o pescados.
Ingredientes
1 Rollo de 100gr Mantequilla de Soria con sal
1 Chalota picada muy fina
½ vaso de vino blanco
Sal y pimienta molida al gusto

Preparación
Rehogamos uno o dos minutos la chalota con un poco de mantequilla y una pizca de sal. Cuando empieza a ablandarse la cebolla, agregamos el vino blanco y llevamos a ebullición. Debe hervir dos o tres minutos a fuego medio.

Fuera ya del fuego le añadimos poco a poco la mantequilla en pomada. Sin dejar de mover para que la mantequilla se incorpore a la salsa de manera homogénea.

Volvemos a poner al fuego muy bajo de intensidad para que no llegue a hervir, y no dejando de moverlo por tres minutos. Rectificamos de sal y pimienta al gusto.