Este año que empieza no se merece menos. Vamos a estrenar 2016 en el blog con una crónica de nuestra última gran cena gourmet, esa en la que nos juntamos una panda muy aficionada al buen comer y al buen beber una vez al año, eligiendo un sitio especial para homenajearnos a nosotros mismos. Y esta vez, fue Barcelona.
Es difícil decantarse por un restaurante en la Condal, por la inmensa variedad de oferta y estilos. Hubo su tira y afloja, pero al final en la negociación ganó Moments, la firma de Ruscalleda en Barcelona y de su hijo Raül Balam. Ya habíamos probado las delicias del Sant Pau y veníamos avalados por una velada increíble. Vaya por delante que el mero hecho de juntarnos en una ciudad, hablar de restaurante, comenzar con las gestiones unos meses antes para poder coincidir y hacer planes para completar la visita supone de por sí un disfrute. Y en realidad, eso es lo que ofrece la alta gastronomía, una inmensa expectativa de experiencia singular y única que, en compañía, siempre resulta positiva.
Así pues, nuestra cena en el Moments, en el lujoso hotel Mandarín Oriental en pleno paseo de Gracia en Barcelona, llegó precedida de un estupendo día por la ciudad, en el que no pudimos resistirnos (al menos, algunos) a la tentación de dejarnos caer por la Boquería para probar unas tellinas y unas anchoas con un albariño que nos supieron a gloria (catalana). Otros con un poco más de estómago se decantaron por los míticos frankfurts de Pedralbes. La cuestión es que llegamos al restaurante biestrellado con ilusión y gran curiosidad.
El comedor está orientado a un gran cristal tras el cual los cocineros se afanan en preparar con detalle los platos del menú. Las mesas cuadradas, con manteles blancos y enormes bajoplatos, con aires minimalistas y elegantes. En el suelo y el techo, 'desconchones' dorados estudiados y perfectamente coordinados con los colores de las sillas, formando un conjunto armónico, cuyo remate es una pared de cristal con vistas a un pequeño patio vegetal, pleno de enredaderas. Justo junto a la cristalera que dejar ver los secretos de la cocina, una gran mesa distinguida por una luz diferente, espacio reservado para clientes especiales.
El menú, que cambian cada mes, combina platos e ingredientes de la cocina catalana con el toque oriental y sutil al que están rendidos los Ruscalleda, con notable acierto. Al igual que en el Sant Pau, los detalles están cuidados al máximo, por eso extraña sobremanera que la luz sea tan tenue en el comedor del Moments que apenas se aprecien los colores de los ingredientes de los platos, una verdadera lástima cuando lo que te sirven son coloristas y pequeñas esculturas. El personal, cercano y profesional, ayudó a 'destensar' el ambiente un poco frío que suele reinar en los locales en los que brillan las estrellas Michelín. Rodeados por clientes extranjeros, fuimos sin duda la mesa más disfrutona y preguntona de la noche, especialmente con Fernando Pavón, el excelente sommelier mexicano del restaurante, figura esencial y con el que tuvimos una gran conexión desde el primer momento. ¡Qué importante es contar con buenos profesionales en la sala para que las comidas resulten un éxito!
Al lío. Nuestro menú se abrió con una serie de entretenimientos, más que aperitivos, en los que adivinar los ingredientes entre pequeñísimos cortes de diferentes colores, sabores y texturas. Una fresca mini mozzarella marinada en miso, con ensalada de vegetales y frutas abrió el camino, tras la que llegó una sabrosa croqueta con sabor a otoño: caza, setas y enebro. El toque oriental llegó con un suave dim sum de calabaza sobre una sopita de mole verde con jalapeño que, extrañamente, no picaba en absoluto. A continuación, viaje al mar con una vieira acompañada de kale, pomelo rosa y kimchi (col rizada en sus versiones fresca y fermentada, para los mortales).
Mini mozzrarella marinada en miso, ensalada de vegetales y frutas
Croqueta de otoño, caza, setas y enebro
Dim sum de calabaza, sopita de mole verde
Vieira, kale, pomelo rosa y kimchi
El plato denominado Otoño cerró el capítulo de aperitivos con setas de diferentes tipos, membrillo y Duroc, referido a una raza porcina. El sabor de las setas se perdía entre el resto de ingredientes, o quizá es difícil que a un soriano le puedan sorprenden a estas alturas con un plato micológico, con el sabor de las setas de cardo o los boletus reciente en la memoria gustativa. Sin embargo, la coca Asia-Maresme, con gamba roja, queso Nevat, daikon (rábano japonés), shiitake y karashi (una especie de mostaza japonesa) fue todo un viaje a sabores familiares, por una parte, y desconocidos y asombrosos por otra. Para mí, el mejor plato del menú. El camino del mar continuó con el suquet 2016, con alcachofas, lomo de rape, la piel y el hígado, camino que yo habría seguido hasta el final; pero a los más carnívoros también hay que atenderles, así que el menú siguió con un plato de ciervo con aguacate, caqui, cacao y papaya, afrutado y exótico.
Otoño: setas, membrillo y Duroc
Coca Asia-Maresme: gamba roja, queso Nevat, daikon, shiitake y karashi
Suquet 2016: alcachofas, lomo de rape, la piel y el hígado
Ciervo, aguacate, caqui, cacao y papaya
Al igual que en el Sant Pau, el juego de quesos es marca de la casa. En esta ocasión probamos un suave queso francés, Bonde de Gâtine, acompañado de compota de orejones, pasas, pipas y tomillo limonero. El ascenso a la intensidad del sabor llegó con un queso asturiano, Gamoneu del Valle, junto a una coca de berenjena, pacharán y perifollo. El último queso, con sabor más fuerte, llegaba desde Irlanda, un Ardraham con velo de miel, almendras y manzana.
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El juego de quesos precedió a un refrescante jugo de manzana y sidra que limpiaba el paladar para lo que estaba por llegar, el final goloso a base de una especial crema catalana con caramelo, yuzu, leche de cabra y almendras y un exquisito frío y caliente de chocolate blanco y negro, olivas verdes y negras y un chorro de aceite de arbequina, Mediterráneo puro en el plato. Los petits-fours venían a la mesa en forma de un espectacular skyline de la ciudad de Barcelona creado en galletas y chocolate, con su torre Agbar, su estatua de Colón y Sagrada Familia incluidos y de los que dimos cumplida cuenta.
Crema catalana, caramelo, yuzu, leche de cabra y almendras
Frío y caliente, chocolate blanco, negro, olivas verdes y negras
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Mención aparte merece el capítulo de los vinos. Como buenos 'gourmandes', nos dejamos aconsejar por el sumiller, que realizó un excelente trabajo, mostrándonos opciones insospechadas de forma didáctica y acertando casi en la totalidad de las veces. Tal y como él mismo señaló, el encontrar botellas que combinen bien con los platos, ajustándose a los gustos diferentes de los miembros de un grupo y a un presupuesto limitado (cuando es ilimitado, la cosa no tiene gracia) es lo que distingue a un buen profesional en este campo. Sin duda, Pavón fue de lo mejor de nuestra experiencia en Moments, junto con el tequila reposado al que nos invitó con mucho gusto.
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Panda gourmet con Fernando Pavón, head sommelier de Moments
