Matalauva, cocina escogida

Si alguna vez montara un negocio de restauración sería como Matalauva. Se trata de un pequeñísimo local con amplia terraza, eso sí, en el barrio donostiarra de Gros, a dos pasos de la playa de Zurriola (C/Zabaleta, 17). Abrió hace unos meses, pero fue hace poco cuando pude pasarme por allí, a ver qué se cocía. ¿Y por qué quería conocer este mini-restaurante en el mar gastronómico de Donosti? Porque su responsable es Borja García-Argüelles, cabeza pensante del área de innovación en Akelarre de Pedro Subijana. Conozco a Borja de mi estancia cocineril en este gran restaurante y sé que es una persona inquieta que toca muchos palos, incluido el audiovisual, así que no me extrañó que se decidiera a compaginar su labor de la alta cocina triestrellada con el pisar la tierra en su propio local.

El establecimiento tiene dos mesas, literal, una barra y una decoración minimal. Su carta cambiante se resume en una pizarra, además de en un papel en el que lo único que permanece es un ramo de matalaúva, o anís verde, que tantas alegrías me ha dado contenida en el flaó de Formentera y que da nombre a este lugar. Llamarlo gran restaurante sería demasiado (por el tamaño), pero bar se queda un poco corto. Dejémoslo en un sitio para picar cosas ricas. Muy ricas.

Recomendados por el propio Borja fuimos probando algunos de los platos de aquel día: Muxarra ahumada previamente curada, con una sabor excepcional, rematada con pepinillo, aceituna, alcaparras y cebolla roja; alcachofas cocidas en su jugo, con láminas y crema de almendras como contrapunto tostado; jamón de pato, curado en casa y cortado a contrafibra para que resulte sedoso en el paladar, distinto a todos los que hemos probado; una refrescante ensalada de sanguinas con orégano y una increíble versión de las patatas bravas, con distintos tubérculos cocidos en su punto justo con dos salsas para mojar, al estilo de las papas canarias, un enorme acierto. Todo ello acompañado por el excepcional pan de masa madre y cocido con mimo en el horno de leña del Zelai Txiki, a la altura de cualquier gran plato. Borja, Carlos y Eva (del Zelai) mantienen una buena amistad e intereses comunes. Ambos locales comparten la locura del buen producto y el sabor sin artificios.

La oferta de postres y la propuesta de vinos, acordes a la carta: cortas, ajustadas en precios y precisas. Para qué más. Un nuevo acierto para no volver locos a los comensales; una idea de te sirvo pocas cosas, pero todo es excepcional, bien pensado y bien cocinado y con el precio que tiene que tener. Toda una filosofía de cocina, un credo al que me apunto con fe ciega.

Alcachofas con almendras

Muxarra ahumada

Jamón de pato

Tubérculos asados

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Larga vida al Matalauva, un lugar al que estoy deseando volver.