La serrería del pueblo
Siempre hay una buena excusa para acercarse a Navaleno y comer en La Lobita. En esta ocasión, fue la de acompañar a una buena amiga, que nunca había estado en este gran restaurante y tenía curiosidad. El menú que ahora mismo sirven es un resumen de los mejores platos de las jornadas que preparan durante el resto del año, algunos de los que más éxito tienen. No todos aparecen como en sus versiones originales, por aquello de la estacionalidad, pero están bien adaptados y mantienen la esencia.
Bien asesorados, como siempre, por Diego Muñoz, abrimos boca con una copa de La Bota de Manzanilla Pasada del Equipo Navazos, ideal para los aperitivos del menú corto que elegimos para cenar. El resto del menú lo acompañamos con un cava Castell Sant Antoni Gran Barrica. Lo primero que llega a la mesa es un tarro de mantequilla Cañada Real (al fin en formato especial para restauración), aireada y con toques de boletus, la mejor promoción de la gastronomía soriana que se puede hacer. Seguimos con la cocina de raíz en la que tanto empeño pone Elena Lucas con la Evolución de un torrezno en dos versiones: una decostrucción ligera con corteza crujiente y crema de la carne de un torrezno y un original mochi japonés relleno también con una espuma de torrezno. Original vuelta de tuerca al 'rey' de la culinaria soriana, que parecía hasta ahora intocable en su versión más tradicional. La terna de aperitivos se termina con un 'Pantumaca' versionado a la manera de Lucas, con un agua de tomate y orégano silvestre, una fina y crujiente capa de pan y un polvorón de aceite.
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Comenzamos con un ajoblanco acompañante de unos berberechos encurtidos, ajo negro y trufa, ligera versión de la sabrosa sopa fría andaluza.
Ajoblanco
La serrería del pueblo fue un espectacular plato que dejó sorprendidos a muchos en su presentación en la pasada Soria Gastronómica, por su detalle, su espectacular trabajo y su cercanía a la realidad pinariega de Elena Lucas y La Lobita. Recrea el trabajo en una serrería, tan perfecto, que casi se huele la madera. Llega en un plato especial que los artesanos de la zona han creado para la ocasión. Se trata de un tronco de crema de setas y cacao con virutas de foie.
La serrería del pueblo
Una croqueta diferente esconde un huevo cocido a baja temperatura, rebozado y frito y colocado encima de una bechamel de boletus. Esta vez el huevo llega trufado y flanqueado por láminas de trufa de verano, un estupendo producto que habría que potenciar en Soria.
Una croqueta diferente
Lo que en tiempo de setas podría ser una crema o un guiso de hongos ahora en verano se ha convertido en una versión de la bullabesa, con un bisqué intenso de marisco, una gyoza rellena de bogavante y unos pelillos de chile que simulan los bigotes de una gamba. Todo es detalle y cuidado trabajo en los platos de Elena.
Bullabesa a nuestra manera
El menú crece en sabor y en intensidad a medida que transcurre. El menú de verano incluye un clásico de La Lobita que Elena se resiste a retirar, sobre todo porque sorprende a los comensales que se acercan por primera vez a su cocina y no esperan un plato tan tradicional y a la vez tan sabroso. Se trata de un guiso de garbanzos pedrosillanos con chorizo, que esta vez se presenta en forma de espuma y de galleta, rematado el conjunto con una cola de cigala y la piel rallada de una piña verde del monte.
Nuestros tradicionales garbanzos
Termina el menú con una albóndiga de carne de jabalí, contundente y muy sabrosa, acompañada de rebozuelos. Bueno, al menos, terminó para nosotros, porque el menú incluye una tabla de quesos artesanos castellanos que no pudimos probar porque queríamos llegar a los postres con un poco de compostura.
Una albóndiga
El prepostre es un ensamblaje de remolacha, helado de queso Idiazabal y granizado de zurracapote nada dulce que prepara el paladar para el postre más goloso. El recuerdo infantil de una canción que se plasma en un plato con todo detalle: chocolate (en varias texturas, incluido el líquido especiado), turrón (en forma de pequeñas rocas) y bolitas de anís (anisillos de colores y un helado de anís estrellado). El café llega acompañado de los 'petit fours' que siempre se sirven en los grandes restaurantes. Aquí los contienen unos cajones que surgen de una gran seta de madera: bombones, torta de chicharros y galletas María con mantequilla, una nueva declaración de intenciones de Elena Lucas en su apuesta por la raíz, el recuerdo y lo local. No sólo no olvida en su cocina que es y trabaja en Navaleno, sino que hace gala y saca partido de ello.
Remolacha, helado Idiazabal y zurracapote
Chocolate y turrón... y bolitas de anís
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Si hace tiempo que no se visita La Lobita, este es un buen momento para reeditar los mejores platos de los cinco menús que crean al año, un esfuerzo de trabajo y creatividad desde un pueblo de Soria, con un personal muy ajustado, lo que no deja de tener un enorme mérito.
