Ensaladilla rusa con encurtidos, guisantes en tempura de wasabi, sardinas y gambas
He estado unos días en Valencia, así que bien podría iniciar aquí un nuevo serial de El verano que comí peligrosamente. Me he prometido a mí misma que a la vuelta de tierras valencianas comienzo una especie de dieta que me devuelva a mi 'normalidad' corporal, aunque es una cuestión realmente difícil cuando una disfruta tanto de la buena comida. En fin, propósito pre-veraniego, que nada de nada tiene que ver con una operación bikini, os lo aseguro.
La primera parada fue el restaurante Gadhus, en el pueblo de Rocafort, a muy pocos kilómetros de Valencia. Llegamos directos desde Madrid y con hambre. La verdad es que la apuesta no era muy arriesgada. Allí cocina un chef al que conozco bien, ya que fuimos compañeros de máster en el Basque Culinary Center. No hay nada mejor que llegar a un sitio con cocinero conocido y dejarse llevar por sus sugerencias. Siempre va a querer agradar y mostrar lo mejor de su repertorio, como fue el caso. Además, un comensal agradecido y fácil, en la era de tanto 'sabioncillo' culinario, es un alivio para el chef, que se va creciendo con el respaldo.
Así pues, Gadhus resultó todo un descubrimiento. Regentado por Alfonso y Elena, pareja que también lleva el restaurante valenciano Malkebien, comenzó su andadura hace apenas un año en un local que también fue un restaurante, en este caso, francés. El nuevo lugar, decorado en tonos grises y plata, conserva algunos detalles del antiguo establecimiento, y resulta acogedor, luminoso y original. Con todo, lo mejor de Gadhus llega de la mano del chef, Ricardo Goachet, un peruano afincado desde hace años en tierras valencianas y con un gran amor por la cocina vasca y mediterránea. Y también las recomendaciones de maridaje de Alfonso, un gran conocedor de los vinos portugueses.
Comenzamos nuestro festín con varios platos frescos deliciosos, llenos de matices y sorpresas, que ayudaron a crear una gran expectativa y a abrir el apetito. Un gazpacho de sandía acompañando a un tartar de agucate, una especialísima ensaladilla rusa con guisantes en tempura de wasabi y, sobre todo, una anguila ahumada con gel manzana y Jack Daniel's, mayonesa de dashi, migas de pescador y encurtidos, absolutamente exquisita, todo ello bien regado con un vino blanco alemán. Desde el principio se nota la influencia de la cocina chifa peruana, con toques orientales y mediterráneos que combinan a la perfección.
Tartar de aguacate con gazpacho de sandía
Anguila ahumada con salsa de manzana y migas con atún
Roast beef con brotes y sésamo
Para continuar, y en brazos de un vino bastardo portugués totalmente diferente y original, fueron llegando platos como el Roast beaf de solomillo ibérco con brotes y sésamo, increiblemente tierno y sabroso, especial la creación de galletitas de salvia con mollejas en tempura y una salsa de yogur y lima, contundentes y sabrosas las croquetas de bacalao y algas y de cecina, menos llamativo el guiso de atún con patatas y muy rico el arroz caldoso con katsuobushi, los copos secos de bonito de elaboración japonesa. En este punto ya estábamos bebiendo un tinto del norte de Portugal.
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Galletas de salvia con mollejas en tempura y crema de remolacha
Para rematar, dos postres diferenciados y estupendos, regados también con vino, en esta ocasión con un vino dulce blanco y fresco que resultó la mejor combinación posible. La guinda dulce de Ricardo Goachet llegó de la mano de un cremoso de chocolate Valrhona, uno de los mejores, acompañado de un helado de turrón y un postre homenaje al que se sirve en las sidrerías vascas, compuesto por una suave crema de queso, gotas de dulce de membrillo y nueces picadas.
Dentro de Gadhus
Cremoso de chocolate Valrhona y helado de turrón
Queso, membrillo, nueces
Fotos: Cositas de Soria
Si a los platos, al ambiente y al buen trato y servicio se añade un precio bastante ajustado, Gadhus es un restaurante a tener en cuenta en cualquier visita a Valencia. Se nota, y mucho, que Goachet está disfrutando creando platos fusión, después de absorber muchas influencias y aprender en algunas de las mejores cocinas del mundo, como las de Martín Berasategui o Arzak. Los demás sólo tenemos que aprovechar este tirón creativo.
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