Al fin, DiverXO. Alguien que busca novedad y sorpresa gastronómica no puede faltar a la cita con la cocina de David Muñoz, ya sea en este gran restaurante o en sus propuestas más informales en StreetXO. La experiencia es de las que no se olvidan. La emoción empieza con la reserva, en este caso, unas tres semanas antes de la cita. Como veis, se puede comer o cenar en un tres estrellas con una antelación lógica, eso sí, si estás dispuesto a hacerlo un martes a las diez de la noche. Como este era nuestro caso, allí nos plantamos sobre las nueve y media el día y la hora señalados, expectantes y anticipando el disfrute. Cruzar la puerta de DiverXO es como traspasar el espejo. Sabes que algo excitante te espera, más aún cuando te ves rodeado de mariposas negras, hormigas gigantes y cerdos voladores. Olvidas que estás en los bajos del hotel Eurobuilding, de Cuzco, de Madrid y del mundo, porque aquello es la antesala de una cena mágica, un escenario con actores, atrezo y un gran director de escena.
El personal de sala es joven, con un uniforme desenfadado compuesto por camisas blancas y tirantes rojos, puestos de maneras diferentes, una estudiada estética de circo loco. Antes de llegar a la mesa, un paseo por la cocina, donde Muñoz se afana con uno de los platos y saluda; las partidas están en plena faena, una escena repetida en cualquier cocina justo antes del servicio. El personal, de nuevo, muy joven y a todo ritmo. Hay un estrecho pasillo que comunica la cocina con la sala, una pared blanca llena de notas (donde nos cruzamos con Cristina Pedroche, todo hay que decirlo), al parecer, escritas por el propio Muñoz. Pasamos por alto este detalle de postureo y nos indican nuestra mesa, redonda y enorme, a la que accedemos a través de una gruesa cortina. Ahora estamos los tres dentro de una estancia oscura, ante una mesa casi vacía, vestida con un mantel blanco, servilletas con el lema 'Vanguardia o morir', un candelabro y el esqueleto de un pez. El ambiente no puede ser más mágico y distinto a cualquier otro restaurante. La oscura cortina está llena de ojos intrigantes, y los camareros entran y salen en nuestra pequeña estancia con calculada cercanía. Comienza el espectáculo.
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Nos explican que, dadas las horas, mejor elegir el menú más corto (se sirven solo dos menús degustación) compuesto por quince lienzos, es decir, cada plato puede tener uno, dos o tres pases, así que comprobamos que nos espera un buen número de bocados. La carta nos desvela el nombre de los platos escogidos por el Xef para esa noche y el orden está escrito a mano. El primer lienzo anuncia en su título lo que está a punto de llegar: ¡Viva México cabrones!!! Tres mini platos con toda la esencia de la comida mexicana, rebajada en el picante, eso sí: Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca y tuétano; un pequeño sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro y un taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Exquisitos. Un prometedor comienzo.
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Hemos decidido tomar cerveza con la cena y agua, por aquello de conducir después, y porque la mezcla de sabores dificulta la elección de un vino. Después de este explosivo inicio, se acabó la intimidad. El personal descorre las cortinas y te encuentras con el resto de los comensales. Es curioso como la atención se distrae, aunque el ritmo endiablado del servicio pronto te trae de nuevo a la mesa. En ese momento comienza el segundo lienzo, compuesto por una sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro. Es difícil describir sabores tan potentes y diversos. Ocurre que a veces se parece, sabe como, recuerda a, pero son sensaciones únicas y novedosas.
Con el tercer lienzo nos descubren que el pan no existe en DiverXO y que las salsas se rebañan con una curiosa cuchara de goma. O con los dedos, porque yo a estas alturas ya he decidido que el decoro no me va a restar ni una gota de disfrute. Llega una Vichyssoise de espárragos blancos al vapor y mantequilla de búfala tostada, arroz rojo japonés y yuzu impresionante, con una salsa siracha casera (de chiles) y un condimento de lujo: un mini bloque de cochinillo asado.
El pan en DiverXo
El cuarto lienzo es para enmarcar, uno de los mejores, para mi gusto: Ventresca de atún rojo Hagashi a la brasa con fetuccini del mar al pesto de sisho y lima. Rematando la fiesta, huevos rotos de codorniz, botarga y bacon.
Con el quinto lienzo llega el juego, que está muy presente en la cena de DiverXO. El plato es un 'Güoper', es decir, una versión muñozniana de la mítica hamburguesa de Burger King. Ni estéticamente ni por ingredientes, tiene nada que ver, y sin embargo, el sabor recuerda a. La camarera nos reta a adivinar el ingrediente principal: resulta ser corazón de pato. Las lenguas de pato fritas simulan las patatas de acompañamiento... una locura!
Una boloñesa muy especial llega con el sexto lienzo, porque en vez de carne, es de carabineros con gamba roja y todos sus aderezos (palo cortado, rocoto, hojas de curry y mostaza picante y dulce japonesa). De nuevo nos quedamos boquiabiertos del sabor y de la presentación del plato. Para no dejar ni una gota de salsa.
El lienzo siete nos traslada a China, con varios bocados que llegan en las fiambreras típicas con simulación de humo incluida, o en los paquetes de cartón que usan los restaurantes chinos de toda la vida. Pero, por supuesto, los ingredientes llegan adaptados al gusto de Muñoz: un bocata de calamares muy especial (chipirones rehogados, ali-oli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce); una bullabesa en forma de dumpling de brandada de bacalao al azafrán-lemongrass y piel de victorianos malagueños) y un bao (cómo no) diferente, ya que se trataba de un mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado y caviar vegetal. En este punto, mis acompañantes y yo pensamos que el menú, siendo increíble, atravesaba un pequeño valle, después de las montañas de sabor que habíamos vivido.
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El valle sigue con el lienzo ocho, ya que las angulas acariciadas en el wok con salsa de ostras, cebolletas y huevos fritos al ají amarillo no me resultaron emocionantes (quizá mi memoria gustativa asocia inequívocamente angulas con las cazuelitas que comía de pequeña en San Sebastián, y no me parece que preparadas de otra manera alcancen ese nivel de sabor).
El lienzo nueve nos lleva de cabeza a otra cima gustativa, con la cigala como protagonista, tanto asada como su cabeza, que se presenta en forma de ensalada con papaya al hibisco, cima que ya no abandonamos con el diez: un sublime rape macerado y tostado en sirope de arce con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco que era puro jugo y puro goce.
En el once finaliza la parte salada del menú: un estofado exprés en el wok de solomillo de wagyu japonés con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano, un plato precioso en su presentación que, sin embargo, no logra alcanzar la excelencia del rape, aún en el recuerdo.
En los postres, la imaginación de Muñoz se dispara, colocando ante el comensal dibujos animados emplatados. La cola de la Pantera Rosa contiene una parte sólida y otra líquida, a base de ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con petas zetas. Sigue una tarta cremosa de guayaba, chocolate blanco, calamansi y remolacha y un largo etc. El algodón helado, con clara referencia a las violetas madrileñas, es una delicia dulce de las que recuerdan a pero no saben a nada conocido. La merienda llega en forma de mini croissant, galletas blancas y sésamo negro. Y el remate final es una tarta de ensueño, con un montón de matices y texturas: de Petit Suisse de fresas silvestres, mascarpone de leche de oveja requemada, pimienta rosa, flores, aceite de oliva y crema helada de galanga-lima.
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En fin. Espero que hayáis disfrutado del viaje, al menos, una milésima parte de lo que yo lo hice en mi visita a DiverXO.
Y sí. Definitivamente, merece la pena.
