9.11 Con el retraso de rigor comienza la sesión más internacional de Soria Gastronómica. El asturiano Nacho Manzano abre la jornada a la que se van sumando los más rezagados. El mago de Casa Marcial alaba a Óscar García de Baluarte, como su anfitrión en Soria y comienza su intervención con una receta de macrolepiota en forma de kokotxa, con un pil pil de merluza, explicada a través de un vídeo. En la segunda receta infusión setas, maíz y castañas en un caldo de gallina, y lo añade a un salteado de distintas setas. La tercera propuesta mezcla ostras y becada. Por último, prepara un estofado de algas, boletus y lubina. Cocina de producto, ensalzando el sabor por encima de todo. Muy interesante.
9.46 Los cocineros sorianos y de Castilla y León no se pierden detalle de Nacho Manzano, que casi sufre un percance al abrir uno de los hornos.
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10.00 Turno del cocinero y experto micológico canadiense Bill Jones. Desde su granja en Vancouver organiza experiencias gastronómicas ensalzando la cocina natural y con productos silvestres. Llega de un área privilegiada de naturaleza, con enormes bosques y el océano próximos. Aboga por usar las setas en diferentes técnicas culinarias de todo el mundo, como la china, la coreana, etc. Explica que la tradición trufera en Canadá es muy reciente, aunque comienza a ser muy interesante.
Tras explicar las variedades de setas que se dan en su zona, Jones realizará un plato en directo. Podemos comprobar que las setas son muy parecidas a las que aquí se dan: boletus, cantarelus, rebozuelos... y otras menos conocidas, como la seta de la langosta o de la ostra. Prepara un plato con distintas setas, hummus de garbanzos, castañas, sal marina, tabasco, aceite... todo mezclado en una crema que después se unta en pan.
10.43 Vuelta a lo local: Elena Lucas, de La Lobita, junto a Juan Carlos Benito, de Grumer Catering, presenta algunas de sus últimas propuestas, basadas en sus recuerdos de niñez en Navaleno: mantequilla de boletus, un plato llamado Serrería (crema de hongos, migas de pan a modo de serrín, trompetas y cacao como cortezas, polvo deshidratado de boletus y rebozuelos, paté de boletus en forma de tronco y virutas de mi-cuit); Por el mar corren las liebre y por el monte las sardinas: royal de liebre, cantarellus, minigambas y algas para recrear el mar, todo ello conjuntado con un caldo de placton y algas muy suave. La parte de las sardinas: infusión de brezo y tomillo, tierra de tubérculos, caviar de pino, sardina en salazón, setas... Fantasía y sabor en el plato. La última propuesta: chocolate, turrón y bolitas de anís, con mermelada de boletus, chocolate en distintas texturas, gelatina de turrón, gel de anís y setas bañadas en almíbar. Sensibilidad que impregna la cocina de Elena Lucas.
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11.10 Turno ahora de una tierra con gran tradición micológica, Cataluña y en concreto, el Montseny. Xavier Franco, de Les Magnòlies, muestra su cocina de setas. En primer lugar, una cocotte de setas con hojas. También prepara una farsa con mollejas, butifarra y setas para rellenar un calamar, que simplemente, plancha, y al que añade setas crudas y una infusión con distintos elementos del bosque. El olor llega hasta el público de la Audiencia. Siguiente plato, setas caramelizadas, yema de huevo a baja temperatura, bacalao, todo ello dando forma a una especial tortilla. Por último, otro plato de huevo, esta vez cocido y rebozado en panko y frito, colocado sobre estofado de boletus, en forma de nido y regado con una emulsión de agua de setas y mantequilla. Grandes propuestas.
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12.00 Llega el punto fuerte del congreso, la intervención del triestrellado Enrico Crippa. Desde el Piamonte, el chef italiano trae a Soria sus propuestas micológicas, recordando las coincidencias entre la gastronomía italiana y la española. Señala la importancia clave del producto local en su cocina, especialmente las setas, la trufa blanca, las hortalizas... En un vídeo vemos el impresionante huerto controlado directamente por Crippa y que surte a su restaurante, Piazza Duomo de Alba. El chef italiano destaca la importancia de consumir la trufa en fresco, en temporada y considera un gran paso el hermanamiento entre las trufas negra de Soria y blanca de Alba.
En un vídeo vemos cómo prepara un huevo con trufa blanca, sin manipularla apenas, porque así recoge todo su sabor. Crippa comenta los problemas que tienen los chefs italianos para facturar un producto silvestre que no se puede cultivar.
12.35 Llega el momento del hermanamiento de la Trufa Negra de Soria y la Trufa Blanca de Alba, una iniciativa que inicia un camino de promoción y conocimiento mutuo de dos de las mejores trufas del mundo. Comienza hablando el director general de Turismo, Javier Ramírez, destacando la importancia de este acto que abre un camino pionero y agradeciendo a los representantes del consorcio y estudio de la trufa blanca de Alba su trabajo y presencia en Soria. Se trata de un acuerdo de colaboración consensuado y participado, por Asohtur, la Diputación Provincial, el Ayuntamiento de Soria y la Junta de Castilla y León y las organizaciones italianas. El objetivo es organizar actividades conjuntas que potencien el turismo y la gastronomía de ambas zonas. El presidente de la Diputación de Soria, Luis Rey, destaca la importancia de la coordinación, también en la provincia, de todas las iniciativas que se organizan en torno a la trufa. El sueño del hermanamiento con la trufa de Alba era un sueño y hoy es una realidad.
Enrico Crippa recibe el primer Premio de Micología de Castilla y León y el chef lo agradece esperando que el hermanamiento sirva para potenciar las gastronomías de Alba y Soria.
Con la intervención de Fernando Martínez, de la Agrupación Europea de Cooperación Territorial se cierra una mañana intensa y de carácter internacional que ha traído nuevos aires de la cocina micológica a Soria.
