ENTREVISTA: "En Castilla y León siempre se ha cocinado con sensatez", Julio Reoyo desde Villena

Julio Reoyo. Foto: Bodas.net

El restaurante Villena es el único con estrella Michelín en Segovia y de los pocos que mantiene la distinción en Castilla y León. Su jefe de cocina, Julio Reoyo, lleva más de veinte años en el oficio y es habitual de las escuelas de formación y las revistas gastronómicas. Su opinión, por tanto, es la del que sabe muy bien qué se cuece en los fogones y asegura que en materia de setas también hay que mirar hacia el cultivo. El lunes estará en Soria Gastronómica.

-¿Qué lugar cree que ocupan los productos micológicos en la cocina hoy en día?

-J: Llevo más de 20 años en este mundo y en un principio, las setas y la caza no eran muy populares, pero las cosas han ido cambiando mucho y ahora se comen casi hasta las setas venenosas. Sin embargo, son productos que se han incorporado tarde a los restaurantes y ahora ya no es el mejor momento.

-Usted hablará de setas de cultivo en Soria Gastronómica. ¿No cree que es como un sacrilegio hablar de eso en Soria?

-J: Está claro que entre una selta silvestre y una de cultivo no puede haber comparación. Sin embargo, yo creo que cuantos más conocimientos y más experiencia tengamos en ese campo, mejor. Y también es bueno fijarse en las virtudes de las setas de cultivo, que las tienen, y lo que están evolucionando. Es un producto que existe hace mucho tiempo y que se ha perfeccionado mucho.

-¿Cree que Soria es una referencia micológica?

-J: Al igual que en el consumo, a esto también se llega tarde. Soria tiene potencial y condiciones, pero hace siglos que las tiene y es ahora cuando se habla de Soria Gastronómica. 

-¿Qué momento vive la cocina de Castilla y León?

-J: Tenemos bastante amistad entre los cocineros, pero no hay una unidad de acción. Además, existe este reciente 'nacionalismo gastronómico' con los productos de Castilla y León, que está bien, pero a veces no tanto. No hay afinidad a la hora de seguir un camino parecido.

-¿Es difícil que una cocina destaque fuera de los focos gastronómicos habituales, como el País Vasco?

-J: Puede que lo sea, pero no debería. No hay un restaurante en España que tenga en proporción más clientes que Cándido, ni un producto más consumido que el cochinillo. Y sin embargo, la cocina de Castilla y León no tiene la repercusión que tienen otras. Y nuestra despensa no tiene nada que envidiar a las de otras regiones, excepto las que cuentan con mar, claro. Quizá se ha relacionado la cocina de esta Comunidad a una manera ancestral de cocinar, pero se ha evolucionado mucho para que los productos no resulten grasientos o pesados. 

-¿Cómo está afectando la crisis a la cocina?

-J: Está afectando mucho. Lo más preocupante no es la crisis en sí, si no cómo vamos a salir de ella, en qué condiciones. Ahora solo interesa el precio, y para justificarlo se están haciendo cosas 'indecentes' o cosas que no tienen nada que ver con lo que es una cocina como debería ser. Creo que a nivel cultural supondrá un gran retroceso. Por suerte, en Castilla y León siempre se ha hecho una cocina sensata, con conciencia respecto al cliente, reconocible. Pero hay muchos restaurantes con precios medios muy altos que ya no tienen razón de ser.

http://www.restaurante-villena.com/

http://soriagastronomica.blogspot.com.es/2012/10/en-castilla-y-leon-siempre-se-ha.html

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