Gastronomía

El Maitake protagoniza un estudio gastronómico en Zaragoza de la mano de Elena Lucas

El European Mycological Institute (EMI) y la corporación japonesa Ichimasa Kamaboko han organizado una cata dirigida a 150 consumidores por la Chef Elena Lucas del restaurante estrella michelín La Lobita de Navaleno

Cocina de Maitake con Elena Lucas
photo_camera Cocina de Maitake con Elena Lucas

Aunque el hongo Grifola Frondosa (Maitake) es una especie presente en bosques caducifolios de Europa, Asia y Norteamérica, ha sido en Japón y China donde se ha utilizado desde hace siglos. En la cultura occidental ha comenzado a utilizarse en los últimos veinte años por sus avaladas propiedades saludables.

Es conocida comercialmente con su nombre japonés “Maitake”, que literalmente significa “hongo que baila” por su parecido al aleteo de las mariposas. Aunque en español también se la conoce como “gallina de los bosques, dado que crece en forma de racimos con múltiples sombrerillos que asemejan a las plumas de un ave. El conjunto del racimo puede llegar a medir más de 1 metro y pesar más de 40kg.

El Maitake es una especie poco frecuente en España, principalmente la hallamos a finales de verano y principios de otoño descomponiendo madera en bosques de frondosas como robles y castaños del centro y norte peninsular. Suele ser bastante fiel en cuanto a su fructificación, pero dada su rareza y que puede cultivarse, sólo se recomienda el consumo de Maitake procedente de cultivo controlado.

Desde Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y MicoAragón se ha aislado para su cultivo una cepa local de maitake del pirineo de Huesca, si bien existen en el mercado cepas comerciales, siendo Japón donde dicho cultivo está más avanzado y controlado.

Esta seta es considerada un alimento saludable porque es una buena fuente de proteínas, carbohidratos, fibra dietética, vitamina D2 (ergocalciferol) y minerales (K, P, Na, Ca, Mg), con bajo contenido en grasa y escaso valor calórico. Además, contiene gran número de componentes bioactivos, es decir, compuestos presentes en alimentos que hacen que su ingesta mejores nuestra salud a la vez que nos nutrimos. Cabe destacar los glucanos y glicoproteínas, que presentan efectos tales como inmunomodulación, antitumoral, antiviral, antiinflamatorio, antidiabéticos e incluso de prevención de enfermedades cardiovasculares. Igualmente, contiene vitamina D2 (ergocalciferol) que ayuda a que el cuerpo absorba el calcio y mejora la recuperación de los pacientes enfermos de COVID.

Si a todo esto le añadimos la calidad sensorial tanto a nivel aromático, gustativo y de textura del maitake, nos encontramos frente a un “súper alimento” digno de ser incluido en nuestra dieta de forma habitual.

Una de las tendencias más aceptadas por médicos y nutricionistas es la conocida como dieta pro-vegetariana que consiste en reducir la ingesta de carne y aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal y de buena calidad nutricional. En este contexto, el European Mycological Institute (EMI), la Corporación japonesa Ichimasa Kamaboko Co., Ltd. Y la Chef Elena Lucas del Restautante Michelin La Lobita colaboran desde 2022 en el marco del proyecto titulado “Explorando el uso del maitake (Grifola frondosa) en la cocina mediterránea”.

Durante estos meses, un grupo de trabajo de investigadores del EMI, del CITA y de la Universidad de Valladolid (UVA) han colaborado con la Chef Elena Lucas para proponer varias innovaciones gastronómicas utilizando el Maitake como complemento/alternativa a otros ingredientes típicos de nuestra cocina mediterránea.

Las innovaciones que ayer se presentan en Zaragoza, se testaron previamente mediante dos catas previas realizadas en el Restautante La lobita de Navaleno (Soria) en las que participaron además de consumidores locales, expertos de la empresa Ichimasa venidos desde Japón.

Durante este experimento de cata a consumidores realizado en Zaragoza, han participado más de 150 personas personas de distintos perfiles, que además de degustar tres elaboraciones diferentes, han rellenado una pequeña encuesta que nos permitirá a los investigadores del EMI, el CITA y la UVA evaluar el grado de aceptación del Maitake entre los consumidores europeos.

El objetivo de esta colaboración euro-japonesa es, además de promover el conocimiento de una gastronomía intercultural saludable, favorecer la generación de nuevos modelos de negocio en los territorios del EMI basados en el cultivo y la gastronomía del Maitake. Igualmente, no perdamos de vista que Japón es un país con gran tradición micológica en el que el micoturismo gastronómico y saludable de turistas japoneses a Europa puede ser una alternativa de internacionalización para tener en cuenta.

Además de la Chef Elena Lucas y el sumiller Diego Muñoz del Restautante Michelin La Lobita de Navaleno (Soria), han participado en el experimento de cata de ayer los investigadores Dr Joaquin Latorre del European Mycological Institute (EMI), Dr. Pablo de Frutos Madrazo de la universidad de Valladolid y Dr Fernando Martínez Peña del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

Maitake con Elena Liucas
Maitake con Elena Liucas

Más información

Elena Lucas Restaurante Michelin La Lobita, Navaleno (Soria).

Elena Lucas, chef del restaurante La Lobita en Navaleno, Soria, España, es una artista culinaria cuya pasión por la cocina se entrelaza con su amor por el arte. Su abuela era cocinera y su padre, hostelero, lo que la sumergió desde temprana edad en el mundo de los sabores y las ollas.

Cuando era niña, soñaba con ser pintora, pero la vida la llevó a un lienzo diferente: el de los platos. En lugar de pinceles, utiliza ingredientes locales y frescos para crear composiciones imaginativas. Elena encuentra inspiración en los pinares de Soria, donde se encuentra La Lobita. La micología es su aliada, y las trufas, sus particulares pinceles.

Su cocina es honesta, llena de recuerdos y comprometida con el entorno. El restaurante “La Lobita” (Navaleno, Soria), galardonado con una estrella Michelin, refleja la esencia de la tierra soriana en cada bocado. Elena Lucas, con su creatividad y dedicación, ha convertido su restaurante en un rincón donde los sabores se mezclan con la historia y la naturaleza.

El European Mycological Institute (EMI)

La Agrupación Europea de Cooperación Territorial “European Mycological Institute (AECT-EMI)” es una entidad de la Unión Europea creadora e impulsora de Trufforum y está integrada por los siguientes socios: la Diputación de Ávila, el Centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña, la Fundación Patrimonio Natural de Castilla y León, la Región de Occitania (Francia), el Ayuntamiento de Soria, el Ayuntamiento de Vic, La Diputación de Teruel y La Fundación Siglo para el Turismo y las Artes de Castilla y León y MicoAragón. Además, se cuenta con socios benefactores como el Centro de desarrollo de Bioproductos de Canadá (Biopterre) y la corporación Guandong Golden Truffle Bio-Technology Co. Ltd. (Australia) y socios colaboradores como The Culinary Institute of America (CIA, EEUU), le Kamouraska Mycologique (Québec, Canadá), la Mancomunidad de los 150 Pueblos de Soria, IdForest, e-Spain, Qilex consultoría, Alcina (Francia), la Universidad de Valladolid, la Universidad de Murcia, la corporación HOKUTO (Japón) y la corporación ICHIMASA (Japón).

ICHIMASA KAMABOKO CO.,LTD. es una corporación con sede en Japón creada en 1965. Principalmente se dedica la fabricación, innovación y venta de productos marinos (elaboración de pastas con marisco, pasteles salados etc) y maitake (Grifola frondosa). Actualmente tiene 952 empleados y varias oficinas, laboratorios y fábricas en diferentes prefecturas de Japón. Ichimasa Kamaboko Co.Ltd. es miembro del European Mycological Institute (EMI).