Las cuartas jornadas gastronómicas de la Raza Negra Serrana regresan al Hotel La Barrosa de Abejar los sábados 23 y 30 de octubre y 6 y 13 de noviembre, después de un año de parón por la pandemia.
El gerente del Hotel La Barrosa, Miguel Ángel Teresa, el presidente en funciones de la Asociación de Criadores de la Vaca Serrana Negra, José María Manchado, y el diputado de Agricultura, Raúl Lozano, han presentado las cuartas jornadas que buscan poner en valor la Vaca Serrana y han explicado los problemas por los que atraviesa la raza autóctona en la provincia.
El gerente del Hotel La Barrosa, Miguel Ángel Teresa, ha señalado que la principal novedad este año es la actuación después del café, a cargo de un dúo musical de Soria, para completar así una jornada “con mucho público que busca llenar un espacio en el que los comensales se quedaban a conversar con los amigos hasta tarde”.
Antes del menú, los asistentes podrán conocer de primera cómo se cargaban los carros y cómo se tiraba la madera con los bueyes, profesión a la que se destinaba antiguamente la Raza Serrana Negra.
En cuanto al menú, estará compuesto por un aperitivo y un entrante diferentes al de anteriores ediciones y como plato principal el chuletón, entrecot y solomillo de la Vaca Serrana, maridado por “buen vino y con carne de primer nivel”.
Las reservas ya están abiertas en el teléfono 609137525 y el límite de plazas es de 120 en un comedor reacondionado hace apenas unos meses y con capacidad para 240 comensales, pero que busca limitar al aforo para prestar un mejor servicio. En la pasada edición pasaron por el comedor del Hotel La Barrosa 700 comensales.
Los ejemplares rondarán los 330 kilos y los 13 meses de vida y son sacrificados cerca de un mes antes de cada jornada ya que deben estar 25 días en cámara para que la carne se desfibre y alcance su punto óptimo.
Miguel Ángel Teresa ha reconocido que si se pone en una balanza “el trabajo organizativo y el dinero no salen las cuentas” pero ha apostado por continuar con estas jornadas ya que “si José María Manchado no ha tirado la toalla en 23 años, nosotros en cuatro tampoco”.
PELIGRO EN LA RAZA SERRANA
El presidente en funciones de la Asociación de Criadores de la Vaca Serrana Negra, José María Manchado, ha explicado las consecuencias del posible sacrificio de 260 ejemplares por casos de tuberculosis en la ganadería de Alejandro García, en San Pedro Manrique, lo que mermaría casi a la mitad el número total de ejemplares en la provincia.
“Desde la Asociación se va a colaborar para evitar en lo posible este sacrificio, que sería un mazazo en cuanto al descenso del número de animales”, ha manifestado Manchado.
La posibilidad de un vacío sanitario se está estudiando ya en Valladolid aunque Manchado ha reconocido que es complicado ya que “la sanidad animal no distingue de razas”, algo que se argumenta desde Soria.
En caso de tener que llegar al sacrificio, ha confiado en que se pueda crear una reserva genética en León para garantizar la continuidad de la raza.
MÁS EJEMPLARES
A pesar de este contratiempo, el censo de socios ha subido de 22 a 23, 19 de ellos con ganadería en la provincia de Soria y tres cuatro fuera de ella (tres en Burgos y uno en Segovia. Una de estas ganaderías es exclusiva de bueyes y desde la Asociación están a la espera de incorporar en la restauración de forma novedosa el chuletón, una vez que se cumplan todos los requisitos.
José María Manchado ha explicado que también ha crecido el número de ejemplares, que este año ronda los 600 frente a los 530 del pasado año.
Como dato importante, aumenta el número de sementales de pureza en seis ganaderías, pasando de dos a ocho y garantizando así la continuidad de la raza.
El presidente en funciones de la Asociación ha agradecido a la Diputación de Soria las ayudas para hacer viable la continuidad de la Raza Serrana y a Miguel Ángel Teresa por dar a conocer “el trabajo rústico de la ganadería, sustento de nuestros antepasados, y poner en valor la carne con las jornadas gastronómicas”.
APUESTA DESDE 2016
El diputado de Agricultura, Raúl Lozano, ha recordado la apuesta de la Diputación de Soria con la Raza Serrana Negra desde 2016, cuando solo había 220 ejemplares “y el 95 por ciento estaban concentrados en dos ganaderías”.
“El objetivo e la Diputación es aumentar la cabaña ganadera y diversificar las ganaderías, con más ejemplares en diferentes lugares, para que no ocurran casos como el posible sacrificio de la cabaña de San Pedro Manrique”, ha manifestado Lozano.
La Diputación de Soria convoca ayudas directas a ganaderos por 47.000 euros y a 3.000 euros vía convenio con la Asociación de Criadores para labores de divulgación y actividades.
El diputado ha agradecido la labor de Manchado en estos 23 años para garantizar la continuidad de la Raza Serrana, y a Miguel Ángel Teresa por unir tradición “exhibiendo la labor de los bueyes en el territorio hace cien años, cuando había 80.000 ejemplares” con la gastronomía “con más esfuerzo y amor por la tierra que repercusión económica”.
