Juan Manuel Ruiz Liso, de la Fundación Científica Caja Rural y gran promotor y defensor de la Dieta Mediterránea, ha escrito un texto para dar a conocer algunos apuntes históricos sobre la tradicional tarta costrada, cuyas jornadas se celebrarán del 25 al 28 de febrero por segunda edición consecutiva tras el éxito de la primera. Este es el texto:
"En relación con las Jornadas de la Costrada que se celebran en Soria estos días, me gustaría matizar algunas de las cuestiones y hechos que se han puesto de manifiesto, agradeciendo el interés que han puesto los maestros pasteleros actuales. Sin embargo, y para preservar la historia de la costrada, si queremos prestigiarla hay que ser objetivos especialmente en su composición.
LA COSTRADA DE SORIA
A.-Los componentes de la costrada soriana eran los que siguen, que le daban la máxima calidad:
1.-Nata de la leche de las vacas del Valle del Tera, de lo que entonces era Cooperativa Lechera Soriana, hoy Cañada Real.
2.-Yema de los huevos de Los Villares (Soria) que dos/tres veces por semana se traían a la capital. La costrada no se hacía con crema pastelera, como la actual. La clásica y original se hacía con yema de huevo, tras dejar las claras - entre otras cosas- para hacer merengue y "paciencias". La realidad es que la yema es bastante más cara que la clara por supuesto.
3.-El hojaldre precisaba estirarse bajo los rodillos de madera de los artesanos pasteleros a mano, durante muchos minutos. Todo era manual. Precisaba muchas vueltas y afinarse con un espolvoreado de azúcar glass, muy ligero. Posteriormente se introducía en el horno para darle la propiedad de crujir en boca.
4.- Una vez sacado del horno el hojaldre, se ponía una buena capa de nata "montada" sobre la primera lámina de hojaldre y una segunda cubría la nata. Sobre esta segunda capa de hojaldre, la capa de yema endulzada para cubrirla con la tercera capa de hojaldre que a su vez se espolvoreaba con azúcar glass o polvo de azúcar, que era molido en el obrador pastelero. Lista para comer. Los recortes de las planchas eran exquisitos.
B.-La forma original era redonda (más o menos de un kilogramo) aunque para bodas y comuniones se realizaba la variante rectangular de mayor peso.
Para raciones individuales se hacía lo que se conocía como pastel inglés, rectangular de 8x5 cm. aproximadamente. El grosor era un 50% menor que la costrada pero de composición semejante.
C.- ÉPOCA
Se empezó a elaborar por vez primera por las Mantequerías Ruiz (Manuel Ruiz Esteban) en el año 1960-1961.- En homenaje a los pasteleros que las confeccionaban, varios ya fallecidos, sería oportuno citar sus nombres y agradecerles su trabajo: Ángel Herrero, Jesús Gómez, Ricardo Calvo, Alfredo Sanz, Andrés Romero (que fichó después por Mantequerías York) y mi hermano Enrique.
Sería bueno preservar -tal cual- lo que se comió de postre en muchos hogares sorianos y forasteros que paraban en la C/ Ferial 4, camino de Madrid y Logroño/Pamplona a recoger su dulce postre. Más de 100 costradas se llegaban a hacer los sábados y domingos, y más de cuatro centenares de "ingleses". Al igual que las ensaimadas de Mallorca se basan en el agua de su composición que le dan esa calidad internacional, preservemos lo nuestro, con nuestra leche y nuestros nuevos sorianos, cada vez más demandados por su calidad.
Gracias a la Asociación de Pasteleros de Soria y a FOES por esta iniciativa
