El sabor auténtico y la tradición quesera de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros es la esencia de Señorío de Cameros, la marca que agrupa a sus quesos añejos de oveja, vaca y cabra con corteza natural, y afinados con baños de aceite de oliva, que este año celebra el décimo aniversario de la primera edición de sus quesos añejos de oveja en el mercado. La leche de oveja de la raza Assaf procede de granjas de Zambrana (Álava) y Deza (Soria).
La quesería cuenta este 2020 con una edición numerada y limitada de 5.000 piezas de cada variedad, 5.400 en el caso Queso de Vaca Añejo Señorío de Cameros. Despacio y en silencio, estos quesos añejos maduran de forma constante y segura en el silencio y la oscuridad de las cavas subterráneas. Javier Martínez, el maestro quesero, vigila su evolución con esmero, durante todo su afinado.
La historia de los añejos se remonta a los años 80, cuando Jesús Martínez, el fundador de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, siempre movido por nuevas inquietudes y por su afán por encontrar el mejor producto, comenzó a seleccionar determinados quesos: aquellos en los que se apreciaba una mejor maduración, aquellos que se enriquecían y ganaban en matices con el paso del tiempo. Durante ese proceso natural los cuidaba y trataba con aceite de oliva, hasta que llegaban a su punto más alto de sabor y aroma.
En 2010, la segunda generación de la familia retoma esta práctica y la perfecciona. Su filosofía de ofrecer siempre el mejor producto desde el origen, fue la consecuencia natural de seleccionar la materia prima directamente en la ganadería. Diez años después de los primeros quesos añejos de oveja, se presenta esta edición limitada de oveja, vaca y cabra, elaborada con tesón y cariño con la mejor leche. Cada uno de estos quesos reposa una media de doce meses en las cavas subterráneas de la quesería de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros en la localidad riojana de Haro. Allí desarrollan los mohos típicos de corteza, que se bañan periódicamente con el mejor aliado natural: el aceite de oliva.
Aromas tranquilos reconocidos internacionalmente
El Queso de Oveja Añejo Señorío de Cameros con corteza natural, afinado con baños de aceite de oliva, está elaborado con leche de oveja seleccionada de la raza Assaf, procedente de las granjas de Zambrana (Álava) y Deza (Soria). A lo largo del año completo que dura su proceso de maduración, cada pieza se voltea nueve veces y recibe seis baños de aceite.
Los quesos, como las personas, tienen su carácter. El sabor de este oveja es sereno y tranquilo; experimentado y con recuerdos del pasado. En cata presenta un color amarillo tenue, con aromas serenos a bodega. Se aprecian matices a mantequilla densa y elegantes tostados. Tiene una textura firme, que proporciona una agradable solidez, y la salinidad justa que deja percibir un sabor redondo y sin aristas.
Su personalidad y características han recibido el reconocimiento internacional del sector del queso desde 2011, cuando se situó entre los 50 mejores del mundo en los premios World Cheese Awards, la cata internacional de quesos más prestigiosa a nivel internacional. En la edición de 2018 de estos mismos galardones, en la ciudad noruega de Bergen, obtuvo una Medalla de Oro. Y ese mismo año se le reconoció como Mejor Queso de Oveja en GourmetQuesos, el campeonato de los mejores quesos de España de la feria de alimentación y bebidas Salón Gourmets.
El sabor duradero que surgió de la amistad
El nuevo paso que se dio en 2016 tiene su origen cuando un buen amigo ganadero, y conocedor del mundo del queso, reta al maestro quesero Javier Martínez a elaborar un queso más internacional, con sabores más europeos. Tras un año de pruebas y ajustes, llega la receta secreta para este gran queso lleno de sorpresas. Con cada cata aparecían nuevos matices y nuevos seguidores de esta elaboración, por lo que se decidió unirlo al añejo de oveja y dejarlo madurar durante un año, tras una cuidada selección de la mejor materia prima: la leche procedente de un único rebaño de raza Frisona de una granja de Delika (Álava), materia prima necesaria para elaborar las 5.400 piezas que ahora ven la luz. Todas han reposado en la cava subterránea doce meses. Allí, gracias al desarrollo de mohos naturales, a los seis baños con aceite de oliva que han recibido y a los nueve volteos, se ha forjado su sabor inigualable.
El Queso de Vaca Añejo Señorío de Cameros con corteza natural al aceite de oliva tiene un carácter rompedor, auténtico, agradable, sorprendente y amable. En cata presenta un color amarillo oscuro con pequeños puntos blancos. En nariz recuerda a mantequilla madura y avellanas tostadas. Sus sabores dulzones lo convierten en un queso envolvente y sedoso. Su textura, con cierta firmeza, redondea el crujiente de los cristales de proteína. En boca resulta equilibrado, con un retrogusto largo.
Sus virtudes han sido reconocidas este año en una de las citas queseras más exigentes del mundo, el Campeonato Mundial de Queso de Wisconsin, en Estados Unidos, donde obtuvo 99,40 puntos. El año anterior, este añejo fue galardonado con una Medalla de Plata en los World Cheese Awards de 2019, certamen celebrado en Bérgamo (Italia).
Una leche exquisita, escasa y riojana, para el delicioso Queso de Cabra Añejo Señorío de Cameros
Faltaba completar la gama de añejos con una de las leches más famosas actualmente: la de cabra. Ello empujó a Lácteos Martínez-Queso Los Cameros a buscar de nuevo una receta para un queso de larga evolución, cuya producción es muy limitada, y con las mismas características que los anteriores. En 2018 vio la luz el tercer queso añejo Señorío de Cameros, cuya elaboración, debido a las características de la leche de cabra, es especialmente delicada. Gracias al trabajo conjunto y al compromiso de pequeños ganaderos riojanos, que ofrecen todo su esfuerzo y saber hacer en cada litro, se ha elaborado esta edición limitada de 5.000 piezas en el año 2020. Con el Queso de Cabra Añejo, y como resultado de años de evolución, pasión, esfuerzo y cuidado, nacía esta gama de los quesos Señorío de Cameros.
El Queso de Cabra Añejo Señorío de Cameros madura en las cavas subterráneas durante diez meses, dos menos que los de oveja y vaca. También recibe menos volteos (ocho) y baños de aceite más limitados (cinco) por las características tan especiales de la leche de cabra. Una edición especial, sencillamente deliciosa.
La leche procede de cabras de la raza Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces. La variedad de razas se debe a la trashumancia (desplazamiento anual de los rebaños desde las montañas a las cálidas tierras del sur). Si bien el grueso lo conformaban las ovejas, buena parte de los rebaños contaban con una punta de alrededor de 20 cabras. La razón de que una veintena de estos animales viajara rumbo al clima templado era el autoconsumo, ya que la leche de cabra es más digestiva que la de oveja.
Todo esto conforma el carácter del queso: sorprendente, fuerte, valiente y divertido. En cata presenta color blanco roto, en contraste con su corteza gris, y sus aromas recuerdan a cueva húmeda. Tiene una textura granulada pero fácilmente soluble, que incita a la salivación. En boca recuerda a la alimentación natural del animal (aulaga, heno, paja seca...). Es un queso con carácter, de sabor intenso y delicado. Estas virtudes le han hecho merecedor de 99,15 puntos en el Campeonato Mundial de Queso de Wisconsin en 2020 y de la Medalla de Bronce en los World Cheese Awards de 2019.
Tres quesos. Tres personalidades. Tres añejos para celebrar esta década de Señorío de Cameros.
SOBRE LÁCTEOS MARTÍNEZ
Lácteos Martínez, maestros queseros desde 1961, es una empresa familiar orgullosa de su origen riojano. Desde su central en Haro se esmeran a diario para que la suma de tradición e innovación impriman personalidad propia a todas sus referencias. Desde la marca principal, Queso Los Cameros, hasta otras con una producción menor, tales como El Estanque, El Berollo, Señorío de Cameros, La Mochila y Vega del Oja, pero con idénticos estándares de calidad en cada queso. Con una producción anual cercana a las 1.900 toneladas, sus valores son la suma de la pasión por el producto, el respeto absoluto por la calidad de las materias primas y el mimo en todo el proceso de elaboración. Solo con estos principios se puede mantener una tradición quesera que les hace únicos desde hace más de medio siglo.
El pequeño negocio que fundó el matrimonio formado por Jesús Martínez y Justi González ha evolucionado con la segunda generación al frente, aunque mantiene intacta su misión: el lema de la familia Martínez es "saber de queso, saber de vida". En Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, sostienen la integridad de una sencilla y única misión: ayudar a que el consumidor consiga una vida mejor y más plena, hecha de cosas buenas que se hacen con esmero.
El valor de la proximidad
Para lograr la excelencia sin perder las raíces, seleccionan materias primas cien por cien naturales, y utilizan cuajo natural. La calidad está garantizada por la proximidad con los ganaderos de la zona, que miman la alimentación de los animales en estrecha colaboración y con el asesoramiento continuo de Queso Los Cameros. Así se garantiza el cumplimiento escrupuloso de las normativas de sanidad y calidad, desde la recogida de la leche hasta que el queso llega a la mesa de los consumidores. Las normas ISO 14000 de Medio Ambiente e ISO 22000 así lo certifican.
Expertos en cortezas naturales
Para la curación, utilizan el método tradicional francés: desarrollan los mohos de afinado en la corteza y los combinan con baños de aceite de oliva. Esta es la clave de sus cortezas naturales, en las que son grandes expertos, y lo que les hace únicos dentro y fuera de nuestras fronteras.
En Queso Los Cameros, disfrutar del queso en todas sus variedades es posible.
Estas son sus elaboraciones con corteza natural: el queso de mezcla semicurado (etiqueta verde) y el curado (etiqueta roja); el de oveja cien por cien, curado. La gama de sus quesos de oveja, vaca y cabra (elaborados con el cien por cien de su respectiva leche), todos ellos con un año de maduración, lo que les otorga la categoría de añejos. Además, destaca su gama de quesos tiernos: el mezcla parafinado, y sus tres tipos de barras, es decir, tierno de vaca, tierno de
vaca light y mezcla tierno. Por último, los formatos de libre servicio permiten degustar todo el sabor tradicional en cómodas lonchas o cuñas, y se adaptan a las necesidades hostelería, cáterin y restauración. Sin olvidar sus quesos adscritos a la D.O.P.: Queso de Cabra Semicurado D.O.P. Queso Camerano “Los Cameros”, Queso de Cabra Curado D.O.P. Queso Camerano “Los Cameros” y Queso de Oveja Artesano D.O.P. Manchego “La Mochila”.
Este respeto por los quesos artesanos y naturales ha recibido el reconocimiento de los expertos en certámenes de prestigio internacional como los World Cheese Awards; World Championship Cheese Contest de Wisconsin; los Global Cheese Awardsy la International DairyCompetition de Los Ángeles (EEUU). En España destacan, entre otros, los Premios Gourmet Quesos, los Cincho Castilla y León o el Concurso Nacional de Quesos de Cabra Tabefe.
Queso Camerano, el único con D.O.P. de La Rioja
Si hay algo que distingue a Queso Los Cameros es su queso de autor, el queso Camerano, tanto en su versión semicurado, como curado. Este queso tradicional de la Sierra de Cameros, que ya citaba Gonzalo de Berceo en el siglo XIII, se trata del único con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de La Rioja. Un placer para el paladar que recupera la memoria gastronómica de La Rioja.
Queso de Oveja Curado Artesano D.O.P. Manchego La Mochila
Tras años de búsqueda entre diferentes queserías de La Mancha, la familia Martínez logra un queso artesano que cumple las expectativas demandadas. Con una receta secreta y original de nuestro Maestro Quesero Javier Martínez, y una selección muy exigente de las ganaderías que garantizan una excelente materia prima, nace este gran queso, con 6 meses de maduración. Es un queso de corte clásico en el que se respetan los tiempos y se garantiza la calma necesaria para obtener el bouquet final.
Desde Haro a EEUU, México o Macao
Los cuatro hermanos Martínez exportan su pasión por la excelencia a más de veinte países, desde Estados Unidos, a México o Guatemala. En Europa, Queso Los Cameros está presente en Austria, República Checa, Alemania, Bulgaria, Dinamarca, Eslovaquia, Francia, Irlanda, Italia, Países Bajos, Polonia, Portugal, Rumanía, Reino Unido, Suiza y Andorra.
El compromiso con la tradición riojana, la calidad y la sostenibilidad se suman a la vocación de difundir la Cultura del Queso, y de llevar aún más lejos una herencia que nace de la tierra y que mira al futuro con optimismo.
