Hay constancia que ya la civilización Egipcia usaba un tipo de hongo para la elaboración de sus platos. Se han hallado papiros y jarrones de más de 1000 años a. C. donde se especifica la elaboración de estos platos utilizando este hongo.
Por el siglo IV a. C., los Griegos y después los Romanos ya cocinaban usando las trufas. De hecho estos hongos eran considerados unos manjares de lo más exquisitos. Se creía que las trufas se creaban donde impacta un rayo. Esto en parte estaba avalado porque si era un año de lluvias, también era un buen año de trufas.
En la Edad Media las trufas cayeron en el olvido, debido a que la iglesia católica las clasificó como un producto del demonio, todo esto porque se le imputa un gran poder seductor y propiedades afrodisíacas, y aún por encima se desarrollaban bajo la tierra, en donde el infierno está más cerca. Por estas motivaciones las trufas estaban prohibidas y se hundieron en el olvido. De hecho no hay constancia de ningún registro de cocina de esa época que aparezca este hongo.
Durante el Renacimiento por el año 1.500 comenzaron a recuperar su gloria, y se empezó a utilizarlas en las recetas de cocina y servirlas en las mesas más poderosas, de esta forma se evaluaba el estatus social, cosa que hoy en día aún persiste.
¿Qué son las trufas?
Las trufas son un tipo de hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de algunos árboles como pueden ser las encinas y los robles, se aprecian por su aroma agradable y buen sabor. Su apariencia es similar al de una patata, tienen un aspecto redondeado, pero irregular, con un matiz oscuro en su parte exterior, mientras que su interior es blanquecino o grisáceo. Las trufas pasan toda su vida bajo la tierra, de hecho pueden llegar a tardar en madurar hasta unos 9 años. Aquí en este enlace tenemos más información.
Qué tipos de trufas existen
Las trufas crecen como un tubérculo, pero se asocian con los árboles lo que es propio de los hongos. Pero a pesar de estas características, no todas son iguales. Existen más de 70 especies de trufas, 32 de las cuales crecen en Europa, pero fundamentalmente son 2 tipos las más apreciadas:
La trufa negra; crece de forma silvestre, y desde hace unos años también se cultiva en las denominadas truferas. En nuestro país se encuentra entre los 100 y los 1.500 metros de altitud y en exposiciones soleadas, y representa el 50% de la producción mundial.
Es la trufa por excelencia, admite cocción y es la más utilizada en la cocina. Su temporada va desde mediados de noviembre a mediados de marzo. Sus dimensiones varían desde las de una pelota de golf a las de una naranja, aunque las que se cultivan pueden llegar a ser mucho más grandes. Su aspecto externo es rugoso de color negro con tonos rojizos, y al corte presenta un tono negro violáceo, recorrido por venas de color blanco.
La trufa blanca; solo crece de forma silvestre en algunas regiones de Italia y en Istra Croacia, su escasez hace que sea la trufa más cara del mundo con precios que pueden llegar a los 3.000€ el kilo.
Tiene una temporada muy corta, desde finales de septiembre hasta finales de noviembre. Su aspecto externo es liso, de color ocre pálido y al corte presenta un color marrón rojizo finamente veteado en blanco, con un tamaño que oscila entre los 50 y 200 gramos. Con sabor algo picante y sin admitir cocción, por lo que se utiliza laminada sobre los platos.
