Óscar García Marina y Luis Miguel Bartolomé protagonizan una emocionante sesión vespertina

Poseedor de una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, el cocinero de origen peruano Víctor Gutiérrez ha sido el encargado de retomar esta tarde las ponencias gastronómicas en el Aula Magna Tirso de Molina, demostrando que dichos reconocimientos no son fruto de la casualidad.

Asentado en Salamanca desde 2001 con el restaurante que lleva su mismo nombre, Gutiérrez ha presentado diversas propuestas gastronómicas donde las raíces peruanas y los productos de la región se daban la mano. Colores llamativos y texturas sorprendentes, combinados en platos como el Ceviche de setas, la Ensalada de liebre, cacao y trufa, o la Quinoa con setas dan buena muestra del estilo de fusión que atesora este cocinero único.

Víctor Martín, chef del restaurante Trigo en Valladolid, también ha puesto de manifiesto porqué su establecimiento es uno de los mejor valorados de Castilla y León. Con una propuesta basada en el valor de los sabores tradicionales y el producto autóctono de calidad, Martín ha mostrado cómo el tan solicitado lechazo asado puede convertirse en una receta diferente y original, preparando una Pierna de lechal rellena de boletus repleta de matices, aromas y sabores diferentes que ensamblan a la perfección.

Llegado el turno de Óscar García Marina y Luis Miguel Bartolomé, la emoción se ha apoderado del Aula Magna Tirso de Molina. Y es que los cocineros de Baluarte (Soria) y Domo NH Collection Madrid Eurobuilding, respectivamente, han conseguido trasladar desde los fogones lo que ellos mismos sentían, como amigos de la infancia que son, cuando paseaban por los bosques y pinares de su Vinuesa natal para recoger setas y frutos silvestres.

Acompañados por un cuarteto de música clásica mientras elaboraban su propuesta, los dos cocineros y amigos han sorprendido al público asistente con un emplatado sobre un tronco de madera cortado. “Nuestros padres trabajaron durante muchos años en los pinares de Soria y esta es la mejor forma que hemos encontrado para homenajearles en el día de hoy”, ha declarado Óscar García Marina.

Una madera sobre la que han ido disponiendo ingredientes como esporas de boletus, jugo de remolacha y costillas de ternera, dando lugar a un plato espectacular, de aspecto inevitablemente otoñal, culminado por un efecto de fuego real que ha provocado el aplauso final de los asistentes congregados.

Tras el descanso, ha llegado el turno de los debates abiertos, el primero de ellos dedicado a las trufas, su comercialización, consumo y posibles fraudes. Una encendida tertulia, moderada por el periodista José Ribagorda, en la que han participado Daniel Oliach, secretario de la Federación Española de Asociaciones de Truficultores, José Ignacio Ruiz, gerente de Arotz, Michel Tournayre, Presidente de la Federación Francesa de Truficultores y Productores de Trufas, José Alejandro Huerta Romero, responsable de la Feria de la Trufa de Abejar, junto a los cocineros Juanjo Pérez y Yolanda León, del restaurante Cocinandos, que han ofrecido una degustación de un trampantojo de trufa.

En este debate se han puesto de manifiesto los problemas e incertidumbres del sector de la trufa, como la llegada a nuestro país de otras variedades, de peor calidad y precio inferior, que se comercializan como si fueran un producto de primer nivel, o la necesidad de fomentar el conocimiento y el consumo de la trufa autóctona como la mejor forma de aprender a comercializarla mejor en el exterior.

El segundo encuentro, centrado en el boletus, su gastronomía y paisaje en Castilla y León, ha sido moderado por el periodista experto en agroalimentación y turismo, Javier Pérez Andrés, y ha contado con la participación de Fernando Martínez Peña, Director Técnico de Micocyl y coordinador de Micosilva+, Eva Guillamón, investigadora del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, Diego Muñoz, sumiller del restaurante La Lobita en Navaleno (Soria), Santiago de Castro, micólogo y miembro de la Academia castellana y leonesa de Gastronomía y Alimentación, Nathalie Seegers, coordinadora de la Cámara de Agricultura de la Dordogne (Francia) y Enrique Fernández Villamor, Presidente de la Federación de Asociaciones de Micólogos de Castilla y León.

En este caso, el debate ha girado en torno a los diferentes tipos de boletus que se pueden encontrar en la región, sus hábitats conocidos y no tan conocidos, así como sus peculiaridades y diferencias. Diferencias que han sido constatadas por el público a través de un sencillo taller de cata.

La actividad regresa mañana a la IV edición del Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’ a partir de las 9:30 h con la demostración del reconocido chef Rodrigo de la Calle y la entrega del Premio Amanita a Yukio Hattori de Japón.

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