El Premio Nacional de Gastronomía en 2001, Juan Pablo Felipe, ha sido el encargado de abrir la ronda de demostraciones de esta IV edición del Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’.
Bajo el título de ‘Sosiego’, el chef del restaurante Diezymedio de Madrid ha mostrado su “satisfacción” por participar por primera vez en este evento y ha realizado un recorrido gastronómico del mar a la montaña, utilizando elementos tan dispares, pero habituales en su cocina, como el atún rojo, el arroz y la trufa negra.
“Me gusta imaginar paisajes y recrearlos en el plato”, ha manifestado Felipe, que ha sorprendido a los asistentes precisamente por no utilizar un plato para emplatar, sino la propia superficie de la mesa, junto a la cocina, que ha decorado con diversos trazos dibujados por el mismo alrededor de la comida.
A continuación, el italiano pero afincado en Madrid, Andrea Tumbarello, propietario y chef del Don Giovanni (Mejor Restaurante Italiano de Madrid en 2012), ha despertado la sonrisa del público con sus propuestas, entre las cuales no ha faltado un ingrediente como la trufa blanca italiana, producto que conoce y del que es considerado como uno de los mayores expertos del mundo.
“Yo cocino para disfrutar y la gastronomía es para compartir y pasarlo bien”, ha asegurado el chef italiano.
Bajo ese lema, Tumbarello ha realizado una demostración amena y divertida, elaborando platos con productos de Soria, pero añadiendo su toque italiano.
Tal es el caso de la ‘Burrata ahumada con sarmiento de pino de Soria’ o la ‘Crema de boletus y trufa con un toque de parmesano’, que ha contado con la aprobación de su colega de profesión y ponente en el congreso, Diego Guerrero.
No sin antes realizar su particular homenaje al que, según su criterio, es el plato “más maltratado de la gastronomía italiana”, la pasta a la carbonara, elaborando una ‘Bosconara’ preparada con ingredientes como la trufa negra.
Por su parte, el vitoriano Diego Guerrero ha dado muestras de lo que ofrece en su nuevo restaurante, Dstage, sin olvidar algunas de sus creaciones pasadas, a través de cuatro elaboraciones diferentes que tienen en la trufa el ingrediente estrella.
“Sinestesia es lo que hacemos es nuestro restaurante. Nos gusta que el cliente utilice los cinco sentidos cuando se sienta a la mesa, por lo que nos sentimos plenamente identificados con el lema de esta nueva edición de Soria Gastronómica”, ha declarado Guerrero, que ha deleitado a los asistentes con divertidas propuestas como el ‘Pastel de setas’ o el ‘Merengue de trufa’, elaboraciones saladas que prepara siguiendo las más diversas y avanzadas técnicas de repostería.
Para finalizar la primera sesión de este primer día de congreso, Yolanda Santos, presidenta de Asohtur (Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo), ha disertado en su ponencia sobre las virtudes del micoturismo como herramienta de turismo sostenible.
“El objetivo es que los visitantes logren vivir sensaciones y aprendan sobre el entorno natural, a través de propuestas como los bautismos micológicos”, ha manifestado la representante de Asohtur.
La sesión vespertina de esta primera jornada del IV Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’ ha contado con las demostraciones de cocina de Víctor Gutiérrez (Restaurante Víctor Gutiérrez en Salamanca), Víctor Martín (Restaurante Trigo en Valladolid) y Luis Miguel Bartolomé y Óscar García Marina (Restaurante Domo NH Collection Madrid Eurobuilding en Madrid y Restaurante Baluarte en Soria), así como dos debates abiertos sobre trufas y boletus.
