Doble jornada trufera la de este miércoles 30 de enero en la ciudad de Soria. Por la mañana, el hotel Alfonso VIII presentó sus IV Jornadas Gastronómicas de la Trufa, que se desarrollarán durante los fines de semana de febrero y marzo. Por la tarde, en Grumer Catering se presentaron las Jornadas Freixenet, un maridaje entre el apreciado hongo y el cava catalán. Los cocineros que presentaron sendos eventos fueron el soriano Millán Maroto y el siciliano de alto prestigio, Andrea Tumbarello.
Jornadas del Alfonso VIII
Millán Maroto dirige por cuarto año estas Jornadas Gastronómicas, con un menú muy diferente al de años anteriores. Únicamente mantiene su sopa de hongos, setas y trufa, que este año como novedad podrá degustarse también en la barra, con un tamaño más reducido pero manteniendo su tapa hojaldrada que termina convirtiéndose en la guarnición de la sopa.
El conocido cocinero soriano explicó los nuevos platos del menú. Se empieza con tarta tatín con crujiente, manzanas asadas, higo y morcilla dulce, antes de dar paso al salmón marinado, macerado 48 horas en sal y azúcar, con aceite aromatizado y eneldo. Tras la seta de cardos, con su caldo de ave y verduras, llega el jarrete de cerdo, con dados de melocotón, reducción de Oporto, berzas trinchadas, hígado de pato... Un sorbete de mandarina amarga da paso al postre, bocaditos de chocolate con leche de Soria. Todo ello se regará con un crianza Camino Soria, de la que se han hecho 10.000 botellas, y cava Dibon.
El dueño del hotel, Ángel Mayor, recordó algunas actividades paralelas que van a realizar como salir al campo a 'cazar' trufas con perro, juegos para niños, posavasos relacionados con la Dieta Mediterránea o la visita de una cocinera japonesa el penúltimo fin de semana de las Jornadas.
Jornadas con Freixenet
Por la tarde, en Grumer Catering, se presentaron las Jornadas de Trufa con Freixenet. Es la primera vez que llegan a Soria. Empezaron en las provincias aragonesas de Huesca y Teruel, llegaron a Navarra y desde este miércoles 30 de enero están en Soria. En ellas van a participar numerosos restaurante sorianos, cuyos cocineros han acudido a esta presentación.
Para darle prestancia al evento ha estado en Soria Andrea Tumbarello, el italiano que dirige en Madrid el conocido restaurante Don Giovanni y uno de los grandes expertos mundiales de la trufa. Tumbarello ha elogiado las virtudes truferas de la provincia, de las que él disfruta habitualmente en su restaurante. "La compro kilo a kilo, ¿verdad?", le preguntó a su vendedor José Ignacio Ruiz, de Arotz, quien asintió.
A pesar de la fama de caro de este hongo, ha recordado el siciliano que para darle bien de sabor a un plato pueden ser suficientes cinco gramos de trufa. Eso sí, ha recomendado a los restauradores sorianos que no escatimen en este producto, que lo compren de calidad y que compren únicamente lo que piensen que van a consumir. Tumbarello ha elaborado algunos platos rápidos a base de trufa y ha dado recomendaciones sencillas pero importantes, como la de cortar el hongo de manera correcta. El italiano ha expresado su deseo de que algún cocinero soriano 'luche' alguna vez con él en el tratamiento de la tuber melanosporum, aunque es un producto muy habitual en numerosos establecimientos de la provincia. Cada restaurante participante en estas Jornadas recibirá 100 gramos de trufa laminada para empezar a trabajar en los platos que elaboren. Las Jornadas empiezan el 4 de febrero.
