ENTREVISTA "La cocina está volviendo a ser lo que era", Cocinandos

Yolanda León + Juanjo Pérez = Cocinandos. Es la combinación de vida y trabajo que da forma a un restaurante diferente, basado en la cocina de producto de temporada, innovadora pero sin olvidar la tradición culinaria de León. El buen hacer del equipo de Cocinandos fue reconocido en 2009 con una estrella Michelín y desde entonces presumen de tener el menú más barato en un restaurante con esta distinción: 39 euros. El lunes estarán en Soria Gastronómica.

- ¿Qué lugar ocupa la micología en el menú de Cocinandos?

-J: Nosotros no tenemos carta, solo un menú que va variando en función del producto de temporada que llega. Si hay una lubina o una merluza fresquísima, se incorpora. La semana pasada llegaron por fin las setas, que hasta ahora había que traer de fuera, así que ya forman parte del menú.

-¿Cree que Soria es un referente micológico?

-J: Sin duda. Está ya consolidada como un referente nacional, por sus productos y también por las actividades que se celebran sobre micología, como este congreso. 

-¿Para qué sirven congresos como Soria Gastronómica?

-J: Es importante que nos reunamos cocineros, científicos, expertos... para intercambiar opiniones, ver cómo evoluciona la micología, qué variedades no van bien en la cocina, qué maneras hay para cocinarlas, etc. Creo que sirven para dar realce a un producto que es extraordinario.

-¿Cómo ve el panorama culinario de Castilla y León?

-J: En Castilla y León hemos sido muy castigados por la crítica, nos han dado mucha caña. Creo que no se han valorado nuestros productos. Sin embargo, ahora se vuelve a ese tipo de cocina tradicional, bien hecha y con productos de primera calidad. Hay que evolucionar, pero el lechazo tiene que saber a lechazo, y las setas a setas. 

-Una estrella Michelín en el actual contexto ¿ayuda o pesa?

-J: Ayuda, sin duda, y quien diga lo contrario miente. Es importante como reconocimiento, aunque sí hay gente que puede tener miedo de ir a un restaurante con estrella Michelín por el precio. Sin embargo, nosotros somos el restaurante con este reconocimiento más barato de España, con un menú de ocho platos a 39 euros. Mantenemos el precio y la filosofía de cuando nos dieron la estrella. Supongo que eso es lo que valoraron los inspectores, y no vamos a cambiar.

-¿Cómo está afectando la crisis a la cocina?

-J: De una manera determinante. Restaurantes de alta cocina con menús a 150 euros están pasándolo mal o cerrando y chefs de primera línea se mantienen con otros establecimientos como gastrobares con menú de 20 euros. Además, hay mucha gente con problemas económicos y otra que tiene miedo a gastar y las noticias que llegan todos los días no ayudan.

-¿Hacia dónde camina la cocina española?

-J: La crisis es la que está mandando y terminando con la cocina tecnoemocional y molecular. Se vuelve a una cocina bien hecha, con sabores reconocibles, ligada al precio y con sorpresas.

www.cocinandos.com

http://soriagastronomica.blogspot.com.es/2012/10/la-cocina-esta-volviendo-ser-lo-que-era.html

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