Donde crece el mejor café del mundo
Vine hace unos pocos días a Salento, donde permaneceré algunos más. Salento, en el Departamento de Quindío, es una de las localidades más turísticas de Colombia. Casi todo el mundo pasa por aquí, la mayoría procedentes de Medellín con destino a Bogotá o viceversa. Tampoco está lejos Cali.
Salento está en el Eje Cafetero, la zona de Colombia donde crece el mejor café del mundo. Hay tres grandes ciudades en este Eje: Manizales, Pereira y Armenia. Sin embargo, casi todos los turistas las utilizan únicamente como puerta de entrada o salida a algunos de los pueblos de las montañas. Entre ellos destaca Salento, repleto de hostales, bares, restaurantes, tiendas, gente... y me han dicho que el fin de semana viene más fuerte.
Una de las visitas obligadas aquí en Salento es a alguna de las decenas de plantaciones de café, caracterizadas casi todas ellas por ser totalmente ecológicas y orgánicas. De este modo se preserva una larguísima historia cultural desde que el café llegó a Colombia en el siglo XVI procedente de África. También se busca potenciar el producto para colocarlo en el mercado con unos altísimos estándares de calidad.
El café que hemos molido
Nosotros (el argentino Lucas, el francés Louis y yo) hemos visitado la finca de Don Elías, la que nos han recomendado en el hostal donde nos alojamos. Se tarda unos tres cuartos de hora en bajar y alrededor de una hora en volver subiendo. Como para casi cualquier cosa, la otra opción es ir a la plaza para bajar y subir en Jeep, aunque su frecuencia no es muy alta.
La visita a la plantación ha sido realmente interesante. En el fondo, ha sido muy similar a las visitas a bodegas de vino, tan habituales en España: se conocen las plantaciones con sus decenas de variedades, se conoce el proceso de producción también con sus diferentes variantes para darle al café mayor o menos calidad y, por último, se degusta el producto. A ser posible, sin azúcar, un 'mal' que los cafeteros colombianos querrían erradicar de la faz de la tierra.
El café de Don Elías procede de una de las dos principales especies de café, arábica (70%) y de dos variedades creadas en el laboratorio (Colombia, 5%; y Castilla, 25%). Cada planta tiene ciertas diferencias, pero el producto, los granos de café, no se separa. Por ello, entre otras razones, cada cosecha sale un café diferente.
Hay dos cosechas. La más estable es la que va de marzo a mayo, que produce alrededor del 60% del café anual. La otra es ahora, en octubre o noviembre, y los cafeteros tradicionales la bautizaron como Traviesa porque es muy impredecible tanto en cantidad como en el momento de aparecer.
El momento definitivo
La plantación de Don Elías (nos ha recibido él en la puerta, aunque el guía ha sido el joven Mateo) tiene dos hectáreas y unas 6.000 plantas. Cada planta, alrededor de los siete años, es cortada casi desde abajo para que vuelva a dar café de calidad. Ello se puede hacer hasta dos veces, pero lo normal es hacerlo solo una.
Cuando llegaría el momento de hacer la segunda, la planta se arranca y se van sustituyendo por otras (semillas germinadas en arena). Estas nuevas plantas tardan 18 meses en volver a dar café, y 18 más en alcanzar su pleno rendimiento.
Las plantas medirían varios metros de altura si no fueran cortadas de vez en cuando. Todo el producto se recoge a mano. A pesar de su color tan apetecible, primero verde y luego rojo (algunas variedades también amarillo), los pájaros no atacan el fruto. Sí hay que luchar contra hongos e insectos, algo que se hace a través de pesticidas no químicos, elaborados a partir de plantas para no dañar el suelo.
Después de ver las plantaciones, hemos conocido el proceso de separación de la pulpa del grano. Después de secado, todavía hay que desprenderle de otra capa, la cutícula. Hay varias maneras de lavarlo y secarlo, según la calidad que se busque.
El secado tarda de dos a cinco semanas dependiendo de las condiciones. Después llega el tostado, única parte del proceso que no se hace en la finca porque hay que hacerlo a una temperatura muy concreta, lo que no puede afinarse dentro de un proceso artesanal.
Y, tras ese tostado, a moler y a beber. Así hemos terminado la ruta de más de una hora, probando el café como se hace tradicionalmente en Colombia, a través de un filtro, con el café muy prensado pero sin impedir el paso del agua.
Como he comentado, la cultura del café en Colombia es casi infinita, aunque existen estudios, concursos, especialistas... que tratan de acotarla para comprenderla y mejorarla... tanto el producto en sí, como la manera de hacerlo más rentable para sus agricultores y el país.
