Verduras de altura

Berenjenas 2

¿Se puede crear un menú solo a base de verduras y que resulte suficiente, atractivo, rico y divertido? Sí se puede. La muestra es el Menú de la Vida Buena, que no de la Buena Vida para que no se asocie a una idea de ‘dolce farniente’ que a veces tiene muy poco de la vida sana, saludable y solidaria que persigue esta iniciativa de restaurante Baluarte y Huertos de Soria. Los terrenos de cultivo que Huertos de Soria han puesto en marcha en Fuentepinilla son el ‘surtidor’ oficial de verduras y hortalizas de la cocina de Óscar García Marina, gracias a un acuerdo al que llegaron el pasado mes de febrero. Fruto de esa colaboración también es este primer Menú de la Vida Buena, que se podrá degustar en el restaurante soriano del 9 al 14 de septiembre. Y vendrán nuevas iniciativas, también vinculadas a la Investigación y Desarrollo hortícola. En Huertos de Soria llaman a este vínculo con Baluarte ‘gastronomía socialmente responsable’, ya que en los cultivos trabajan personas en riesgo de exclusión social, en este caso, personas con enfermedad mental.

El menú está elaborado casi en su totalidad con los productos de Huertos de Soria, y también casi exclusivamente, es decir, no hay ningún plato con carne o pescado como protagonistas. Verduras, hortalizas y frutas reinan solas, y con la maestría y técnicas de Óscar García Marina y su equipo, no hace falta nada más.

Menú

Para abrir boca, un Gin Tónic de pepino, un plato llamativo y refrescante, con una gelatina de limón y un recuerdo sutil de la ginebra, ideal aperitivo del todavía verano que vivimos. Continuamos con otro plato de entrada, ligero y especial, como las Cebolletas escarchadas con remolacha, que de una y otra manera siempre aparecen en los menús de Baluarte. La crema de tomate con sandía y lechuga de mar es un plato lleno de sabor, con suavísima textura, fresco contraste de la fruta e impregnado del aroma del buen aceite de oliva que usan en esta casa. La ensaladilla, rica, suave y sabrosa, llega envuelta en un original y fresco velo de guisantes, que la acoge como si fuera un canelón. El Huevo crujiente también es marca de la casa, que llega a la mesa tostado por fuera y cremoso en su interior, por lo que la yema se convierte en una suave crema perfecta para acompañar a otros ingredientes, en este caso, una piperrada de pimientos.

Pepino
Gin Tónic de pepino
Cebolletas
Cebolletas escarchadas con remolacha
Crema de tomate
Crema de tomate con sandía y lechuga de mar
Ensaladilla con velo
Ensaladilla y velo de guistantes
Huevo crujiente
Huevo crujiente con piperrada

Ya a estas alturas nos vamos dando cuenta de que este es un menú especial, distinto a cualquiera que podamos encontrarnos, pero lleno de sabor y matices. La recreación de ‘El Huerto de Óscar’ es un plato que mezcla la esencia del terreno cultivado, el color oscuro de la tierra, tomates, cebollas, rábanos y lechugas se mezclan, sí, como en una ensalada, pero todo lleva su preparación y su técnica singular, por lo que cada bocado ‘recuerda a’, pero ‘no sabe como’, con su puntito además de chispa de la mano de una salsa de tomate picante. Para terminar, unas berenjenas asadas con crema de boletus que resultan un plato contundente, dentro de la ligereza del conjunto.

Huerto. jpg
‘Huerto de Óscar’
Berenjenas 2
Berenjenas con boletus
lichis
Lichis, piña y apio
sorbete
Sorbete de frutos rojos y limonada con yogurt y arándanos

Los postres, también ligeros, pero frescos y muy ricos. El primero, una combinación ya conocida y que ‘casa’ perfectamente: lichis, piña y apio. Es sorprendente cómo la verdura se convierte en el toque crujiente y fresco de este plato. El segundo, un sorbete de frutos rojos y limonada (de la de vino) con yogurt griego y arándanos, un plato con sabor, color y texturas distintas que deja una gran sabor de boca. Y todo ello a un precio asequible, 29,90 euros.

En definitiva, un menú distinto y ligero que permite levantarse de la mesa y seguir con la vida, trabajado, muy rico, con toques originales que no esperas de unas verduras y hortalizas. Merece la pena, como todas las propuesta de Baluarte, y sólo va a estar disponible una semana.

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