Un comienzo ilusionante

image9.20 Con un poco de retraso, Marcos Canas da comienzo a la quinta edición de Soria Gastronómica. Arrancamos. #CongresoSG16

9.23 Pepe Solla y Javier Pérez Andrés abren Soria Gastronómica aludiendo a la falta de setas de este año. El periodista gastronómico habla de la riqueza micológica de Soria y de los comienzos del congreso, con la presencia, entre otros, de Ferrán Adrià.

image9.31 @PepeSolla aplaza hablar de un nuevo proyecto en Galicia relacionado con las setas porque aún no está maduro. Se compromete a volver a Soria Gastronómica para presentarlo. A cambio, realiza varios platos: Falso ravioli de setas, una vuelta a una sopa clásica con yemas y setas estofadas; un doble carpaccio de boletus, remolacha, su jugo y yogur; estofado de setas, mantequilla, tomillo y soja con puré de apionabo; setas escabechadas con sidra y romescu de cacahuete; mole, ajoblanco de anacardo, pechuga de pollo marinada y salteado de setas… estupendos platos y una frase con gran sentido: «A veces las fórmulas mágicas son las más sencillas».

10.15 Hora de la fusión entre Soria y Galicia  Óscar García, de Baluarte y Javier Olleros, de Culler de Pau, destacan sus coincidencias, empezando porque sus dos jefes de cocina son japoneses. Hortalizas y setas en el primer plato del soriano, con oreja de Judas y oreja de cerdo, sepia y kombu. Javier Olleros presenta un plato de boletus y ostras, con capuchina y brotes de guisantes, a modo de niguiri. Turno de nuevo para el soriano: yema, patata de Añavieja a modo de causa peruana, remolacha y boletus salteados, rematado con lechuga de mar en carbonara y kombu y trompetillas, plato comolejo y lleno de matices. El segundo plato de Olleros recurre de nuevo al alga kombu, en la que se maceran las vieiras y añade caldo de lacón, agua de tomate y albariño y miso. Remata con cantarellus. Termina Óscar con un plato de repollo, setas y cítala. El de Olleros, borraja, mejillón y tres tipos de setas. Platos con sabor a monte y mar que unen a dos tierras muy distintas.

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11.10 Héctor López, del restaurante España en Lugo, mezcla setas y caza. En primer lugar, níscalos y conejo estofado. Siguiente propuesta, crema de boletus, hongos confitados, polvo de boletus… Plato monográfico lleno de sabor. Perdiz en dos cocciones, arroz meloso y setas, segundo plato del gallego en Soria Gastronómica. Termina con un salteado de ciervo, castañas, manzanas y setas y un postre de setas: tarta de trompetillas.

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11.45 Inauguración oficial del Congreso de la mano de la consejera de Cultura y Turismo, María Josefa García Cirac. Destaca el trabajo conjunto de instituciones, empresas y vecinos de Soria. Con más de 2.700 especies de setas diferentes, Castilla y León y Soria es por derecho propio el territorio micológico por excelencia, y Soria Gastronómica tiene que darlo a conocer, potenciar la oferta turística y convertir a la capital en epicentro internacional de las setas. La consejera destaca también las actividades que refuerzan al congreso, como la Semana de la tapa micológica, Mercasetas y Buscasetas. En el capítulo de reconocimientos, a Galicia y sobre todo a Millán Maroto, precursor de la cocina micológica. Por último, García Cirac señala la importancia del hermanamiento de las trufas de Alba y Soria, con la presencia del gran chef italiano Enrico Crippa.

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12.16 Comienza el homenaje a Millán Maroto de la mano de Carlos de Pablo. Recorre su trayectoria profesional y su capacidad de visionar la cocina micológica. No puede faltar la alusión a un plato mítico, la sopa de setas y trufas. Un emocionado Millán recuerda que la cocina debe ser sencilla y humilde, agradeciendo a todos los que han hecho posible este reconocimiento. Recuerda la larga trayectoria que le trajo a Soria y su sueño de abrir un restaurante en esta tierra y otras iniciativas como libros, concursos, jornadas, etc. Insta a los jóvenes cocineros a seguir investigando y aboga por un centro tecnológico de investigación micológica en Soria.

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12.33 Este año, la falta de lluvias deja al congreso sin Miguelón.

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