Trufa de Soria, reflexión obligada

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Trufas negras de Soria subastadas en Madrid Fusión

Con el comienzo del año llegan también las primeras trufas de calidad. La campaña se extiende desde mediados de diciembre a mediados de marzo, aunque los expertos aseguran que las trufas de fianles de enero y de febrero son las más ricas en aroma. Es decir, estamos en pleno apogeo de recolección de este hongo, que en estos momentos ronda los 400-500 euros por kilo. Me estoy refiriendo, por supuesto, a la Tuber melanosporum, la Trufa negra de Soria, una de las más apreciadas en las cocinas.

Todos los años por estas fechas se habla de lo mismo. Soria es una tierra propicia para las trufas y cada vez son más las fincas dedicadas a su cultivo, aunque algunos pioneros comenzaron hace ya dos décadas. Sin embargo, existen varias paradojas que impiden que Soria sea un destino trufero con mayor relevancia, como sí lo es en materia de setas. Para empezar, se sabe que éste es o puede llegar a ser un negocio, una alternativa económica a otros cultivos, pero la realidad es que no existe una verdadera cultura de la trufa, ni en las cocinas, ni en los hogares sorianos. No se conocen las distintas especies, sus calidades ni cómo sacarles partido en la cocina. Por supuesto, existen excepeciones. Hay restaurantes y cocineros que se han molestado en trabajar con la Trufa negra de Soria hace tiempo y ahora recogen sus frutos, pero no es una práctica extendida.

Por otro lado, sigue existiendo opacidad en el mercado trufero, a pesar de los intentos de regularlo y nunca se materializan las demandadas lonjas, con lo que nos volvemos a encontrar otra paradoja: hay truficultores que quieren vender, y no saben a quién, y restaurantes que quieren comprar, y tampoco saben a quién. Todo el mundo tira aqué de contactos de los que fiarse, pero no hay un canal serio y riguroso que facilite la unión de demanda y oferta garantizando la calidad.

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Andrea Tumbarello y su trufa de Soria

Y por último, pero no menos importante, la falta de acción conjunta en Soria. Si con el tema de las setas, y después de muchos años de denodado trabajo por parte de muchas personas y entidades, se ha logrado que esta provincia se reconozca como destino gastronómico micológico, en el tema de las trufas parece que cada cuál va por libre. A saber: por una parte, la Feria de la Trufa de Abejar, ahora llamada de Soria, es un escaparate y una cita importante que prácticamente en solitario ha trabajado durante años y que, por supuesto, debería ser el epicentro de la campaña trufera en la provincia. Por otra parte, los truficultores, que más o menos unidos intentan abrir nuevos mercados. Unos cuantos cocineros y restaurantes ya han labrado su camino en el tema de la trufa, trabajando con ella en forma de jornadas, aunque no es ni mucho menos general. Por otro lado, agrupaciones de hostelería y la propia Diputación organizan actividades de promoción de la Trufa negra de Soria, aunque por separado. Por último, Soriactiva puso en marcha el pasado año La Ruta dorada de la Trufa, que pretende impulsar el turismo gastronómico en torno a este preciado hongo.

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Sopa de setas y trufa del hotel Alfonso VIII

En Soria Gastronómica se habló del potencial de la Trufa negra de Soria, incluso de su protección y comercialización bajo una marca de garantía. Sin embargo, esta intención se quedará en nada si no hay una intención clara por parte de todos los sectores implicados de trabajar juntos y en la misma dirección. Teruel hace años que se comió la tostada de la cantidad de producción de trufa, incomparable a la que se produce en Soria, y también la de la comercialización exterior. Pero en esta provincia se puede jugar aún un papel muy importante, el de la calidad y el del turismo gastronómico. Pero hay que ponerse a ello, con visión y objetivos definidos en el horizonte. Llevamos mucho tiempo reclamando un motor de desarrollo económico y lo tenemos delante. Setas y trufas son el mejor de los reclamos.

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