Trufa de Soria, en el buen camino

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Me decía un amigo este fin de semana que estaba cansado de ver y oír informaciones sobre la trufa de Soria y pensé que eso era bueno. No que mi amigo esté harto de algo, sino de que al fin la trufa sea un tema informativo de primer orden en Soria. Es lógico que lo sea porque estamos en plena temporada. Lo verdaderamente importante es que ese eco se pueda trasladar fuera de la provincia, a personas que atraidas por la trufa, vengan los fines de semana de enero, febrero y marzo a comprarla o a degustarla.

Os contaba hace poco que la trufa negra es un recurso que aún no está explotado en Soria, pero se está en el camino, y este año, más que nunca. Al fin todos los sectores implicados se han sentado en una mesa para acordar el inicio de acciones conjuntas, lo que no ha resultado nada fácil. Pero es mejor pasar por encima de las tensiones e ir al resultado final, mucho más positivo. Por primera vez se han puesto en marcha iniciativas con miras al futuro, por primera vez se ha unido producción y gastronomía y por primera vez se están viendo resultados: un mercado mayorista de trufas que intenta acabar con el oscurantismo y pocas garantías de las prácticas comerciales que han imperado, un mercatrufas para acercar el uso de trufas frescas a todos los consumidores, un seminario científico y divulgativo, con los últimos avances en truficultura, una Feria de la Trufa de Soria en Abejar, con más actividades, público y proyección mediática que nunca, un impulso conjunto de las administraciones para iniciar un hermanamiento con Alba con vocación comercial más allá del binomio turístico y gastronómico trufa negra-trufa blanca y acciones por parte de los hosteleros para divulgar en conjunto sus menús dedicados a la Trufa Negra de Soria. En este sentido ha nacido Soriaytrufa, una iniciativa que ha partido de los propios restauradores (Asohtur) y que reúne a los restaurantes que han apostado por la trufa de calidad en estos meses tradicionalmente bajos para la hostelería como ‘gancho’ gastronómico para sorianos y forasteros, como diría aquel.

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Cuestiones a tener en cuenta y que no quiero pasar por alto. La aparente dualidad entre la iniciativa de los menús de www.soriaytrufa.com y la Ruta Dorada de la Trufa, impulsada por Soriactiva. En principio, son dos acciones distintas (una se basa en menús y otra en tapas, aunque este año también se han incluido menús), que coinciden en parte de fondo y forma. No me parece que se ‘estorben’ en absoluto. Pasando también por encima de polémicas estériles, lo importante es que los restaurantes cuentan con dos ‘armas’ de divulgación de sus platos de trufa y que se trata de plataformas totalmente voluntarias donde el que quiere estar está. ¿Sería idóneo que hubiera sólo una vía de promoción? Quizá, pero no hay nada que no se pueda trabajar y acordar en el futuro. Dependerá de los propios restauradores y de sus intereses.

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Por otro lado, hay cocineros que llevan años trabajando y muy bien con la Trufa Negra de Soria, conocen su potencial y cómo sacarle el mejor partido, pero no todos los restaurantes tienen la misma experiencia y conocimiento. Es importante aprender a cocinarla y trasladar su calidad a los clientes, usando trufa fresca (en sus distintas categorías) y no aromas artificiales que nada tienen que ver y que devalúan el conjunto. En este sentido, también quiero ser positiva, pensando que los talleres sobre las calidades de la trufa y los de cocina que están por llegar vayan haciendo su efecto y la calidad máxima sea una generalidad en el futuro, y no una excepción. Si realmente queremos que la trufa sea un gancho gastronómico para Soria, hay que trabajar la excelencia.

Y ya para terminar, veo en el hermanamiento con Alba una gran oportunidad para que la Trufa Negra de Soria se distinga en el mundo junto a la trufa más famosa, en su versión blanca, que es la que se da en el Piamonte italiano. Dudo más que ese interés sea el mismo que buscan los italianos, que tan bien se han sabido vender en las últimas décadas. Ojalá me equivoque, porque eso supondría un espaldarazo único para la Trufa Negra de Soria frente a otras melanosporum de la Península y de otros países. Veremos.

Queda mucho por hacer, hay que seguir esforzándose para superar diferencias y encontrar puntos en común, pero se está, al fin, en el buen camino.

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