Ruscalleda y el mar (El verano que comí peligrosamente, II)

pato
Pato de Challans, con acelgas, verdolaga y yuzu

Nuevo episodio de este verano gastronómico con el que me estoy homenajeando. Vendrán las vacas flacas, cómo no, pero que me quiten lo zampao, como dice mi amigo Pedro. Lo habíamos dejado en el Dos Cielos, de los hermanos Torres. Un poco más al norte, en San Pol del Mar, paseábamos mi chamo y yo por la calle principal de este pueblo, milagrosamente conservado como a la antigua, cuando nos topamos con la entrada del restaurante Sant Pau, de Carme Ruscalleda, toda una referencia de la alta gastronomía española. Inevitable mirar la carta y su atractivo menú degustación. Aprovechando la ocasión, preguntamos sin ningua fe por la posibilidad de una mesa, así sin reserva. Y héte aquí que el destino nos puso una a disposición, tras una renuncia de última hora. Y no nos lo pensamos. Comer en un sitio así es el sueño de cualquiera al que le guste la cocina. No es barato, al menos, para el común de los mortales, pero el esfuerzo merece la pena sin duda alguna.

tubo crujiente
Tubo crujiente, lomo cocido y mostaza

El comedor del Sant Pau es elegante, pero no frío. No puede serlo cuando unos enormes ventanales lo inundan de luz y se divisa el Mediterráneo al fondo. Se respira calma y la elegancia se nota en cada detalle de este santuario de la gastronomía, adornado con tres merecidas estrellas Michelín. El servicio es sencillamente perfecto: cercano, profesional y sin falsas pretensiones (no se necesitan). En un mundo dominado casi en exclusiva por los hombres, Ruscalleda impone su sello y en todo se nota una sutil mano femenina detrás.

aperitivos
Aperitivos de agosto 2013

El menú degustación es sorprendente: ligero, fresco, dominado por la cercanía del mar, los sabores del Mediterráneo y las  influencias japonesas. No en vano, el Sant Pau tiene una exitosa sucursal en el país asiático. Empezamos abriendo boca con los aperitivos: croquetas de okura y queso, petit choux de perejil y estragón y manzana marinada. Continuamos con una curiosa mezcla: tomate, sandía y sardinas con limón y un tubo crujiente relleno de lomo con mostaza y vegetales. Todo exquisito. En cuanto a la bebida, no nos complicamos. El cava siempre es una buena opción en los restaurantes de nivel en Cataluña. Pero uno puede perderse totalmente en las más de 800 referencias de la bodega del Sant Pau, si quiere.

canelón
Canelón de agua de mar, langostinos y vegetales

El primer plato fue, para mí, uno de los mejores: bogavante sobre una espuma de leche de tigre, unión que realza sabores, a pesar de la fuerza de los ingredientes. El siguiente plato es un canto de delicadeza, sabor y cromatismo: un canelón transparente de agua de mar relleno de verduras al dente y langostinos. Continuamos con un dashi (caldo con algas y atún seco) de romesco, impensable mezcla oriental-mediterránea que, sin embargo, funciona muy bien. Las colas de gamba sobre tostadas de mar son un concentrado de sabor que anteceden a una curiosidad: el pez loro, antes denostado y ahora ‘perseguido’ por su escasez y delicado sabor. Llega a la mesa frito (incluidas las escamas) acompañado de dos perlas de vermut. El plato ‘fuerte’ de carne es a elegir: una sabrosísima y tierna pluma ibérica con flor de calabacín o una especie de rollo de pato de Challans con acelgas, verdolaga y yuzu.

El queso es el paso previo a los postres. Cada mes, el Sant Pau cambia de propuesta. En esta ocasión nos sirvieron un queso británico, un impresionante Stichelton formando parte de tres juegos con melocotón de Ordal. Una bombonera contenía el primer postre: trozos de fresco melón con una especie de gelatina de moscatel. El beso de almendras tiernas lo dice todo en su propio nombre: una delicada espuma con sabor a almendra y regada con aceite. Para terminar el capítulo dulce, una creación de chocolate negro y blanco, frambuesas, pasas y brandy.

Para tomar el café pasamos a un patio de palmeras donde el mar casi puede tocarse. Bajo el comedor se descubre la cocina, a la misma altura que el patio. Las cristaleras permiten observar la legión de jóvenes cocineros que se afanan en seguir las directrices de Carme o Jerome, el chef. Tuvimos la ocasión de verlos trabajar de cerca, y es un auténtico lujo. El Sant Pau se despide con un estupendo café y los petit fours, que llegan a bordo de una reproducción de un antiguo vagón de tren (la vía férrea pasa junto al restaurante). Los pequeños dulces, incluida una cajita que uno puede llevarse como recuerdo, son un festival para los golosos: nube de limón y salvia, bombón blando de chocolate, roca blanca, roca negra, gominola de frambuesa y ratafía, coca de hojaldre y cabello de ángel, crujiente de regaliz y sidral, coco cookie, mini Sacher y crumble de frambuesas.

En fin. No sé qué deparará este otoño que ya se asoma, pero espero alargar lo posible este verano en el que estoy comiendo peligrosamente y disfrutando como nunca.

 

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