Una de las cocinas más singulares y ricas de Soria, la de Casa Vallecas en Berlanga de Duero, prepara su continuación para los años venideros. El testigo de Carlos de Pablo lo recogerá su hija Alba y el plantel de jóvenes cocineros que aprenden cada día del Maestre y de su filosofía en los fogones. No ocurrirá mañana, pero lo cierto es que el relevo está en camino, y eso no deja de ser una gran noticia para la gastronomía soriana. Hacen falta nuevos talentos, jóvenes con ganas de continuar y renovar la culinaria de esta tierra, y mujeres, que brillan por su ausencia en las direcciones de las cocinas. Así que de momento Alba estudia y se prepara. Ella asegura con toda modestia que le queda mucho camino, pero tiene vocación e intención. En la actualidad trabaja y aprende del mejor obrador de pastelería y repostería de la región, el de Julián Arranz en Valladolid. Y esto es solo el principio.
Por el momento sigue siendo un placer disfrutar de la cocina de Carlos de Pablo y con su charla reflexiva y amena, deseando siempre echar una mano a la gastronomía soriana. Fiel a la cita que cada año me lleva a Casa Vallecas en época de trufas, el menú de este año volvió a parecerme excepcional: sutil, elegante, novedoso, perfectamente equilibrado, sin perder el camino que traza la trufa negra y su potente aroma, acompañándola sin ahogarla.
Comienza el festival con un hit del pasado año: Mar, tierras y helado de trufa, plato en el que se recogen todas las esencias del hongo, con su recuerdos salinos, terrosos, dulces en ocasiones...presentados en las diferentes texturas y temperaturas de esta gran receta. Toda una declaración de intenciones que yo repetiría cada temporada.
Mar, tierras y helado de trufa
Continúa el lío con los Círculos en sopa de almendras, una original y fresca propuesta en forma ajo blanco con hojas de ostra, vieira curada y trufa, que otra vez mezcla mar y tierra. Una delicia.
Comienza a coger temperatura el menú con una Royal de trufa y caldo de ave, delicada textura, y un ligero Brioche al vapor que explota de sabor con la mayonesa de trufa que contiene.
El Rescoldo, plato ya conocido que presenta de otra manera un trío ganador: trufa, patata y huevo, vuelve a entrar en la apuesta de este año, transición hacia la parte más potente que se abre con una mezcla sorprendente que funciona, un Tartar de atún rojo y bígaros con trufa, crema de coliflor y coco y remolacha. El plato, además, resulta de lo más estético. Y ya se sabe que también se come con los ojos.
Tartar de atún rojo y bígaros con trufa, crema de coliflor y remolacha
En este punto parece que no se podría con más, pero se puede, porque llega una degustación de Pichón con arroz de pichón y trufa que es una barbaridad de sabor. Y se remata la faena (seguimos pudiendo) con un potentísimo Rabo de cerdo con regaliz que debería publicarse en el capítulo de cómo sacar el mayor partido a las partes menos nobles del animalario. La porción viene acompañada por una tosta de pan con rebanadas de trufa, sin más artificio, por si a alguien le quedaba alguna duda de lo que ha venido a comer a Soria.
El postre, Oculto bajo un manto de tierras, obedece a la tendencia actual de mezcla de chocolates, tierras de galleta y jaleas de frutas y frutos secos que tanto resulta.
Oculto bajo un manto de tierras
En definitiva, una fiesta para los sentidos, una vez más. Y una celebración de la estación de la trufa que hace que esperes con ansiedad la siguiente.
Carlos, está muy bien eso de entregar el testigo, pero no hay ninguna prisa...