Relevo en camino

Una de las cocinas más singulares y ricas de Soria, la de Casa Vallecas en Berlanga de Duero, prepara su continuación para los años venideros. El testigo de Carlos de Pablo lo recogerá su hija Alba y el plantel de jóvenes cocineros que aprenden cada día del Maestre y de su filosofía en los fogones. No ocurrirá mañana, pero lo cierto es que el relevo está en camino, y eso no deja de ser una gran noticia para la gastronomía soriana. Hacen falta nuevos talentos, jóvenes con ganas de continuar y renovar la culinaria de esta tierra, y mujeres, que brillan por su ausencia en las direcciones de las cocinas. Así que de momento Alba estudia y se prepara. Ella asegura con toda modestia que le queda mucho camino, pero tiene vocación e intención. En la actualidad trabaja y aprende del mejor obrador de pastelería y repostería de la región, el de Julián Arranz en Valladolid. Y esto es solo el principio.

Por el momento sigue siendo un placer disfrutar de la cocina de Carlos de Pablo y con su charla reflexiva y amena, deseando siempre echar una mano a la gastronomía soriana. Fiel a la cita que cada año me lleva a Casa Vallecas en época de trufas, el menú de este año volvió a parecerme excepcional: sutil, elegante, novedoso, perfectamente equilibrado, sin perder el camino que traza la trufa negra y su potente aroma, acompañándola sin ahogarla.

Comienza el festival con un hit del pasado año: Mar, tierras y helado de trufa, plato en el que se recogen todas las esencias del hongo, con su recuerdos salinos, terrosos, dulces en ocasiones…presentados en las diferentes texturas y temperaturas de esta gran receta. Toda una declaración de intenciones que yo repetiría cada temporada.

Mar, tierras y helado de trufa

Continúa el lío con los Círculos en sopa de almendras, una original y fresca propuesta en forma ajo blanco con hojas de ostra, vieira curada y trufa, que otra vez mezcla mar y tierra. Una delicia.

Círculos en sopa de almendras

Comienza a coger temperatura el menú con una Royal de trufa y caldo de ave, delicada textura, y un ligero Brioche al vapor que explota de sabor con la mayonesa de trufa que contiene.

Royal de trufa

El Rescoldo, plato ya conocido que presenta de otra manera un trío ganador: trufa, patata y huevo, vuelve a entrar en la apuesta de este año, transición hacia la parte más potente que se abre con una mezcla sorprendente que funciona, un Tartar de atún rojo y bígaros con trufa, crema de coliflor y coco y remolacha. El plato, además, resulta de lo más estético. Y ya se sabe que también se come con los ojos.

Rescoldo
Tartar de atún rojo y bígaros con trufa, crema de coliflor y remolacha

En este punto parece que no se podría con más, pero se puede, porque llega una degustación de Pichón con arroz de pichón y trufa que es una barbaridad de sabor. Y se remata la faena (seguimos pudiendo) con un potentísimo Rabo de cerdo con regaliz que debería publicarse en el capítulo de cómo sacar el mayor partido a las partes menos nobles del animalario. La porción viene acompañada por una tosta de pan con rebanadas de trufa, sin más artificio, por si a alguien le quedaba alguna duda de lo que ha venido a comer a Soria.

El postre, Oculto bajo un manto de tierras, obedece a la tendencia actual de mezcla de chocolates, tierras de galleta y jaleas de frutas y frutos secos que tanto resulta.

Oculto bajo un manto de tierras

En definitiva, una fiesta para los sentidos, una vez más. Y una celebración de la estación de la trufa que hace que esperes con ansiedad la siguiente.

Carlos, está muy bien eso de entregar el testigo, pero no hay ninguna prisa…

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