Primer servicio

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Cóctel San Francisco

Como ya sabéis los que seguís de vez en cuando este blog, me gusta hablar de gastronomía, de restaurantes y de productos y sobre todo de nuevas iniciativas en este sector. Pero también sabéis que la cocina es mi pasión y que es mi nuevo camino tras dejar atrás el periodismo de actualidad. En ello estoy. Es un gran reto, pero también una gran ilusión. Después de estudiar la parte teórica (y numérica) de la gestión de los restaurantes, ahora me he metido en harina, es decir, estudio Dirección de Cocina en la Escuela de Hostelería de Soria La Merced. Y de ello quería hablaros hoy.

‘Héteme’ aquí, rodeada de veinteañeros y entre cazuelas, una experiencia muy divertida y gratificante, y ya puedo hablar con propiedad, porque acabamos de superar la segunda evaluación. Y con estas alturas de curso los profesores han considerado que estábamos preparados para dar nuestro primer servicio al público, acompañados por personal de Sala de alumnos que asisten a un curso sobre ello. Los invitados a la cena en cuestión son nuestros propios familiares, con lo que evitamos grandes quejas a la vez que nos hacemos a la idea de la tensión y el manejo de una cocina profesional.

Los hay nostálgicos de otros tiempos en la Escuela de Hostelería soriana, con menos alumnos y servicios a diario, cuando el equipamiento era nuevo y los presupuestos lo permitían todo, pero lo cierto es que hoy en día el centro cuenta con una cocina bien equipada, un equilibrio entre teoría y práctica, y en conjunto, un buen sistema para aprender. El ciclo formativo peca de cierta rigidez, pero eso no es exclusivo de La Merced, sino que ocurre en toda la Formación Profesional. Esto impide a muchos profesionales del gremio compatibilizar su trabajo con un horario lectivo que es el que es. Por contra, los alumnos cuentan con el apoyo de profesores y equipo directivo y una atención personalizada que es digna de reseñar. He encontrado mucha implicación y mucha ilusión en este centro, lo que no es frecuente en el infravalorado sistema educativo. ¿Faltan medios, podrían mejorar las prácticas, las materias que se estudian? Sí, pero es mejor quedarse con lo positivo, y con mi experiencia ya puedo decir que estudiar en Soria, en general, es un privilegio, y más aún en La Merced.

Y además de aprender de cocina básica, que es por donde hay que empezar, de fondos, cremas, potajes y arroces y demás, este curso me está sirviendo para conocer un poco más el mundo de la hostelería, y corroboro la importancia que hoy en día tiene la gestión, los procesos en cocina tan denostados, el equipo, la relación estrecha que debe haber entre sala y cocina y lo vital que es contar con profesionales, para todo, pero también y especialmente en restauración. Un gran jefe de Sala puede salvar cualquier servicio, lo mismo que un cocinero competente y organizado sacar adelante un local con carencias. Pero en este país se ha creído durante mucho tiempo que para cocinero y para camarero servía cualquier persona, con o sin formación, y así ha ido la cosa muchas veces. Ahora los jóvenes tienen oportunidad de aprender un gran oficio, mucho más allá de las modas, que puede darles trabajo si se esfuerzan. Muchos de los que hoy capitanean cocinas en Soria y fuera de la provincia se formaron en La Merced. Y quedan por llegar los que aporten novedades al panorama gastronómico soriano.

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Verduras en tempura con salsa agridulce y Sopa de melón con crujiente de jamón y aceite de hierbabuena
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Ensalada de brotes, frambuesas, queso caramelizado y nueces
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Risotto de boletus y gambones
Bocadillo de solomillo, rúcula y manzana
Bocadillo de solomillo, rúcula y manzana
Lomos de lubina con puré de brócoli y trigueros
Lomos de lubina a la donostiarra con puré de brócoli y trigueros
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Vaso de frutos rojos con crema de queso infusionada con naranja y chocolate con especias

El primer servicio del año no salió perfecto, pero sí bastante correcto. Las fotos corresponden a los platos. Aprendimos con ello la importancia de planificar, de organizar y preelaborar, de elegir buenas materias primas, de manejar los tiempos, de trabajar en cadena, de hacer y comprobar correctamente el pedido y otras muchas labores que acompañan al propio de trabajar entre fogones. Nos queda un mundo, pero bien está empezar por el principio. Hoy mismo tenemos otra oportunidad, esta vez con platos de la cocina hindú.

Qué bonito e ilusionante es aprender, siempre.

 

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4 Comments

  • Seguro que aprenderás mucho porque cuando a uno le apasiona un tema y tiene la oportunidad de sumergirse en él de la mano de profesionales acaba convirtiéndose en un experto. Vaya que cualquier día te vemos con tu estrella Michelin.

    Llevas razón al comentar que se ha considerado que para ser cocinero no hacía falta ninguna preparación y es un gran error. España tiene un potencial impresionante en forma de materias primas, si además todos los cocineros estuvieran bien formados, ya sería el no va más.

    Hace unos años La Merced no tenía bastantes alumnos para poder impartir el ciclo superior de cocina, ahora creo que hay más alumnos que plazas. Por efecto de la crisis muchas personas deciden formarse y también por la propaganda de TV con tanto programa de cocina. Me parece que ahora estamos creando una burbuja de chefs.

    Y siguiendo con lo que tú comentabas, “Pesadilla en la cocina” hace un flaco favor a toda la hostelería española mostrando cocineros sucios, sin formación, mezquinos… Se le quitan a una las ganas de comer fuera de casa.

    Que te diviertas mucho, Silvia.

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