Otra estrella luce en Soria

oscar-MF-2014Se logró. Después de años de denodado trabajo, la Guía Michelín para España y Portugal ha reconocido al restaurante soriano Baluarte por su cocina otorgándole una estrella. Es un premio a Óscar García Marina y a su equipo por el empeño de renovar una culinaria tradicional, con sello propio, pero dándole mucha importancia al sabor, a la técnica precisa, a las presentaciones de los platos, a la búsqueda de nuevos maridajes, a todo lo que rodea al hecho de sentarse en una mesa en Baluarte y vivir toda una experiencia. Es la segunda estrella para Soria, ya que La Lobita la consiguió y la mantiene desde 2014. Todo un hito para nuestra gastronomía.

La trayectoria de Óscar no es corta. Once años trabajó en los fogones del hotel Alvargonzález, en Vinuesa, desde donde comenzó a hacerse un hueco entre los mejores cocineros. Su menú de boletus ya era reconocido como uno de los mejores y su manejo de setas, hongos y trufas no ha dejado de crecer desde entonces. Después tocó dar el salto a la capital, en un local céntrico, donde reafirmó su camino y sentó las bases de su cocina actual: creatividad, cuidado exquisito en los detalles, constante renovación y tradición revisada. La mano de la japonesa Yoshiko en la cocina ha ayudado a Óscar a afinar aún más los sabores y las texturas, y también a encontrar otros caminos en los que se fusionan aires asiáticos y castellanos, en una mezcla original y sutil. Así, año a año han concebido menús y platos ‘arriesgados’, donde la carne era sustituida por carabineros y tataki de atún, donde caldos de dashi y salsa miso acompañaban a los ingredientes, donde se han atrevido con los cebiches y han dado una vuelta de tuerca al famoso huevo con velo de panceta, convertido en un crisol de colores y sabores gracias a unos originales ‘papeles’ de setas.

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Los menús de tapas maridados con cervezas, que han acercado la cocina de Baluarte a todo el público, son una fiesta de pequeños platos llenos de sabor, un viaje por muchas experiencias culinarias que han sido ampliamente seguidos. Los menús dedicados a los boletus y a las trufas nunca defraudan y se esperan con expectación. Después de tantos años de crear platos con los edulis de los pinares sorianos siempre hay lugar a la sorpresa, concretada este año en platos tan sugerentes como la Sepia con boletus y ‘oreja de Judas’ o el Repollo con cigala y boletus, presentados recientemente en Soria Gastronómica.

El mérito de este equipo, y especialmente de Óscar, reside en la búsqueda, en querer llegar más allá. Baluarte bien podría haber sido un restaurante de cocina tradicional y buen producto de los que los turistas madrileños buscan cada puente festivo. Pero no, Óscar García siente la cocina de otra manera, quizá es buen reflejo de uno de sus maestros, Martín Berasategui (que logró tres estrellas por su Lasarte Barcelona). Y al igual que él, también quiere que el comensal entre en Baluarte buscando algo distinto, sin prisas, con la idea de celebrar y disfrutar. Por eso no ha dejado de viajar, de intercambiar experiencias con otros cocineros, de crear su propia cerveza, su aceite de oliva; de iniciar una iniciativa de huerto propio y sostenible con Huertos de Soria, por la que ambos recibieron el premio Alimentos de España del Ministerio de Agricultura.

Todo esto lo ha sabido captar y reconocer la Guía Michelín 2016, después de que la Academia de Gastronomía de Castilla y León lo nombrara Mejor Cocinero de la región en 2013 y que la Guía Repsol le concediera el pasado año el segundo de sus soles. Ahora toca seguir trabajando para mantener el nivel y pensar los caminos de futuro, aunque ya habrá tiempo para ello. Por el momento, felicidades a todo el equipo de Baluarte, de corazón por lo que esta estrella supone para ellos y también para Soria.

Con esta segunda estrella, la provincia se convierte en la segunda de Castilla y León con dos distinciones (Valladolid cuenta con las de La Botica y El Refectorio de Abadía Retuerta) y una de las gastronomías más reconocidas a nivel nacional, especialmente si se tiene en cuenta el número de habitantes y de restaurantes.

¡Estamos de enhorabuena!

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4 Comments

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    • Así es, Sergio. Estoy contenta por Baluarte, por la gente que allí trabaja y ha trabajado, y también por Soria. La gastronomía es el verdadero tirón del turismo y hay que entenderlo de una vez.

    • Querido Jose,

      Como persona interesada en la gastronomía ya sabrás que el nuevo ‘tres estrellas’ Michelín en España es el restaurante Lasarte, de Martín Berasategui en Barcelona. El establecimiento de Lasarte (Guipúzcoa) se llama Martín Berasategui y ya tiene tres estrellas hace muchos años. Gracias, no obstante. Veo que estás atento! 😉

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