Millán Maroto, el último romántico

Foto: Concha Ortega

Millán Maroto es cocinero, por encima de todo, pero también un precursor, una persona curiosa, un estudioso del porqué de las cosas y un apasionado de enseñar lo que sabe. Y sabe mucho. Con 16 años se fue a Barcelona porque ya intuyó que Soria se le quedaría pequeño. Allí fue aprendiz durante muchos años, pero recuerda que el primer día que entró en una cocina supo que aquello era para él. Llegaba con un bagaje relacionado con la hostelería, por el bar que regentaba su madre, pero sobre todo, traía en la mochila el gusto y la curiosidad heredadas del padre.

De lo que se pasa en una cocina mientras se está aprendiendo a las órdenes del jefe sólo lo saben quienes lo han padecido. Y Millán pasó mucho, tan joven y tan alejado de su tierra, pero perseveró y aprendió y se convirtió en el jefe de cocina del Colegio de Médicos de Barcelona, lo que le dio reconocimiento en una ciudad con gran tradición gastronómica. Desde allí podía desplazarse a grandes restaurantes franceses, en plena ola de la Nouvelle Cuisine, y también catalanes. Formación continua, que le llaman ahora. Al joven Maroto le atrajo la nueva filosofía que llegaba del país galo, y también desde algunos restaurantes vascos: una cocina más ligera, más natural, que daba importancia a la presentación, más mediterránea, más sana, en definitiva. Y soñó que eso mismo se podría hacer en Soria, una tierra en pañales respecto a la alta restauración. Y también vio claro que las setas tenían que tener un papel importante en la gastronomía soriana, más allá de las contadas recetas tradicionales que existían.

Le convencieron para su vuelta a Soria con un proyecto en Cadosa, entonces el único complejo hostelero de aquellas características. Corrían los años 70 y Millán Maroto empezó a tejer su fama en esta tierra, que se extendió a nivel internacional gracias a una sopa, una sopa especial cuyo protagonismo eran las setas y la trufa, un caldo exquisito cuyas esencias eran guardadas por un copete de hojaldre duro. Después llegó el restaurante propio, en la capital, en los primeros 80. Entonces ‘el Maroto‘ se convirtió en el gran restaurante de referencia en Soria, el primer lugar donde se prestaba atención a la cocina, a la sala, a la presentación de los platos, al maridaje. Allí comenzó Millán a ofrecer sus platos de setas con variedades hasta entonces ignoradas, como las trompetas de los muertos, los rebozuelos o las cesáreas, que servía casi crudas; los boletus, las trufas, incluso en los postres. Recuerda el cocinero que muchos de sus clientes sólo se fiaban de aquellos platos si primero los probaba él. Era el inicio de la cocina micológica, esa que hoy distingue a Soria y en la que todavía queda mucho recorrido.

Ejerció durante muchos años, compaginando la cocina con la enseñanza, a través de cursos y conferencias, hasta que llegó el momento de tomarse las cosas con más tranquilidad. Aguantar tantos años el ritmo de una gran cocina quema a cualquiera. Fue entonces cuando Millán se inclinó por la investigación, y formó parte del proyecto Wild Fungi, descubriendo nuevos usos y productos con las setas y trufas sorianas. Pero Maroto, que prefiere los cuentos a las cuentas, no salió bien parado de la aventura empresarial, aunque no se arrepiente de ello. Y siguieron los cursos y las asesorías y los programas de radio y las colaboraciones con los periódicos, donde este cocinero divulgador regalaba sus saberes. Me dijo que dijera que los medios de comunicación han sido muy importantes para él, y así lo digo. Cree que buena parte de su fama, y los reconocimientos que ahora le llegan como el de Soria Gastronómica, los debe a la repercusión de los medios.

Ya para terminar, asegura que queda mucho que hacer en investigación micológica y sus usos en la cocina, y que bien podría dedicarse en Soria un centro tecnológico a este asunto: nuevas variedades, nuevos productos y, sobre todo, técnicas de conservación, mediante vacío, pasteurización, congelación… para surtir al mercado durante todo el año. Aboga por una cocina de excelencia, con buenos productos a los que aplicar el conocimiento, más que la técnica por la técnica; por ello insta a los jóvenes cocineros a estudiar, a ir paso a paso, a no querer empezar la casa por el tejado, tan común en nuestros días. Valora iniciativas como Soria Gastronómica o la Semana de la Tapa Micológica, aunque cree que las instituciones deberían mojarse más. Y en este punto, yo también le pido que se moje y me diga cuáles son sus restaurantes sorianos favoritos. Se resiste, porque dice que tiene muchos amigos y no quiere molestar a nadie, pero al final confiesa que le gusta la cocina de Carlos de Pablo, en Casa Vallecas de Berlanga, y también la de Óscar García, en Baluarte. También reconoce el buen tándem de Diego Muñoz y Elena Lucas en La Lobita, a los que otorga mucho mérito.

En fin, un placer charlar con alguien que cree en la buena cocina, más allá de los movimientos que surjan, y que ha aportado tanto a lo que hoy es la gastronomía soriana. Profeta en su tierra, el lunes recibirá un merecido homenaje de sus colegas en Soria Gastronómica, y habrá que estar atentos a su discurso, porque seguro que estará repleto de sentido y sensibilidad. Y en mi memoria queda la primera vez que mis padres me llevaron al restaurante Maroto, y aquella sensación de vivir una cena como un verdadero acontecimiento.

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