Óscar Velasco, chef segoviano que comanda desde 2001 los fogones de Santceloni en Madrid, asegura que no es un cocinero de congresos, "pero siendo en Castilla y León y hablando de setas, imposible negarse". Sin duda, su intervención en Soria Gastronómica será una de las más relevantes, como en su día lo fue la de su mentor, el malogrado Santi Santamaría. Santceloni tiene desde sus comienzos una larga tradición de respeto absoluto y veneración por las setas y los hongos, y no faltan en sus menús de otoño y primavera como lo que son: productos de primera calidad, silvestres, con todo el sabor de la tierra, un género único y especial.
Le robamos unos minutos al chef de Santceloni, el restaurante que concita más opiniones unánimes entre el sector gastronómico sobre su merecimiento de una tercera estrella de la Guía Michelín, para que nos hable de setas y del momento que está viviendo la cocina madrileña.
¿Qué importancia tienen los productos micológicos en la cocina de Santceloni?
Fundamental, por nuestra tradición y porque se trata de un producto especial, carismático, de gran valor culinario. Nunca faltan setas, hongos y trufas en nuestras cartas cada temporada.
Existe un creciente interés entre los cocineros por los productos micológicos ¿cree que este interés también crece entre los clientes?
Me asusta un poco que se trate solo de una moda. Creo que los comensales tienen ahora más conocimiento sobre el mundo de la micología, porque los cocineros nos hemos encargado de ello y es lo que tenemos que hacer. Es un producto muy especial, único en la cocina y así lo deben entener los comensales, más que si se trata de una tendencia o no.
¿Se consumen en Santceloni setas, hongos y trufas de Soria?
Sí, tenemos proveedores de muchos sitios: de Soria, de otros lugares de Castilla y León, de Cataluña, de Huesca, de Teruel... Lo que queremos es conseguir el mejor producto posible a un precio competitivo para que los beneficiados sean nuestros clientes.
¿Un cocinero también aprende en eventos como Soria Gastronómica?
Yo no soy mucho de congresos, en parte por mi timidez y también porque creo que mi sitio es la cocina, es donde puedo demostrar mejor lo que hago. Sin embargo, tratándose de un congreso en Castilla y León y hablando de setas, no podía negarme. Pero sí, es importante también compartir conocimiento con otros compañeros de los que se puede aprender, es interesante.
¿Qué va a mostrarnos en Soria Gastronómica (el martes 28 a las 12.30 horas)?
Mostraremos cómo es nuestra cocina de setas en Santceloni. Estamos preparando un plato de Corteza de trigo con tuétano y ensalada de setas y un Salteado de setas con un caldo concentrado a base de cebolla y queso parmesano. Habrá un tercer plato, pero no lo tenemos perfilado del todo.
¿Cómo ve el panorama gastronómico en Madrid?
Madrid es una comunidad diversa y rica, gastronómicamente hablando, con un gran nivel actualmente. Hay muchos restaurantes que están haciendo un gran trabajo de fondo, y me refiero a los conocidos y a muchos otros que no son tan conocidos. Se está empezando a notar también el final de la crisis y eso es muy importante para el sector.
¿Cuáles son sus retos personales en la cocina?
Seguir trabajando bien, con la línea que llevamos hace 14 años ya. En la actualidad hemos logrado un gran 'feeling' con el cliente y ese es nuestro objetivo, seguir mejorando desde la experiencia.
