Madrid Fusión, o lo que se cuece ahí fuera

 

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David Muñoz, el más mediático de los cocineros

En Madrid Fusión ocurre que ves a alguien, le saludas porque te suena mucho su cara, aunque no aciertas a saber de qué le conoces, y al cabo de un rato te das cuenta de que era uno de los concursantes de Top Chef. La cocina está de moda, los chefs parecen rock stars haciéndose fotos con todo el que se lo pide y los nombres de los más grandes (o mediáticos) cocineros son ya casi más conocidos que los futbolistas, si exceptuamos los obvios. Y esta es la gran cita gastronómica por muchos motivos, sobre todo porque es una de las pocas que reúne a profesionales, periodistas, empresas gastronómicas y público entregado.

Ha sido mi primer Madrid Fusión, vivido con intensidad porque he trabajado en las redes sociales para la organización, así que he tenido la oportunidad de moverme por muchos sitios (por todos es imposible) e ir captando la esencia. Y he sacado algunas conclusiones.

No es barato acudir a Madrid Fusión, así que quien va tiene un verdadero interés. No estoy de acuerdo con quien dice que aquí se dan cita los cazacanapés, porque no es que abunden, precisamente. Sí es posible tomarse unos vinos, cañas o cócteles, pero no creo que nadie pague entrada para eso. Otra cosa es que el stand de Mahou, por ejemplo, siempre estuviera hasta la bandera.

Muchos aseguran que el Palacio Municipal de Congresos, donde se ha vuelto a celebrar este año, es un mejor recinto que el de Ifema, aunque a mí me ha parecido muy incómodo que el auditorio, los talleres, los stands y Enofusión se repartieran en cuatro plantas diferentes.

Gustu
Una noruega y un venezolano, al frente del restaurante boliviano Gustu

Para los iniciados, los ‘shows’ de los chefs en el Auditorio no depararon demasiada sorpresa. Quizá alguno se ha quedado muerto con la marcha de la barra de David Muñoz, pero eso es que no ha estado en StreetXo o no ha leído este blog (Ver entrada). Impresiona ver al equipo de Quique Dacosta preparar un menú de 40 platos en media hora, pero la verdad es que no da mucho tiempo a procesar. Las bacterias marinas luminiscentes de Ángel León (Aponiente) también causaron sorpresa, al igual que los avances sobre el huevo de Mario Sandoval. Personalmente me impresionaron mucho más los cocineros del eje Andino (Perú, Chile, Bolivia), desprovistos de complejos, haciendo una cocina de raíz, auténtica y extrema que apetece probar. No hay duda de que el futuro gastronómico pasa por Latinoamérica.

Ponencias, showcooking, concursos, encuentros. Madrid Fusión es el sitio idóneo para que los cocineros se inspiren. Conocer productos, el trabajo de otros cocineros, tendencias, vanguardias… son clave para avanzar en la cocina. La realidad es que la innovación y la apertura de caminos está al alcance de muy pocos. El resto, especialemente los restaurantes más pequeños y con recursos limitados, necesitan retroalimentarse, ver qué se cuece más allá de sus cocinas para poder ofrecer novedades. Creo que realmente es la función que mejor cumple Madrid Fusión.

Castilla y León tuvo presencia, y mucha. Las Diputaciones de Soria, Salamanca, Burgos, Palencia y la alcaldía de Valladolid, productos y bodegas (Matarromera, Guijuelo, etc), cocineros y queseros y Tierra de Sabor; pero cada uno por su lado, ofreciendo lo suyo. Quizá sea hora de aglutinar la enorme oferta de esta tierra y ‘venderla’ bajo un mismo paraguas, si lo que se quiere es reforzar la idea de Castilla y León como destino gastronómico.

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Las trufas sorianas de Madrid Fusión

Soria tuvo también bastante protagonismo. Por una parte, el show de la subasta de las trufas negras de Soria, con Juan Echanove como maestro de ceremonias y el omnipresente Andrea Tumbarello, que quiere para sí el título de Rey de la Trufa, cueste lo que cueste (pagó 3.000 eruos por una de ellas y embarcó a Óscar García, de Baluarte, para organizar juntos unas jornadas). Por otra, el stand de Sabora Soria y el éxito de las bandejas de torreznos, sobre todo a la hora del almuerzo. Y por supuesto, con la gran puesta en escena de Óscar García Marina en el escenario polivalente sobre cómo llevar al plato los aromas, colores y texturas de un trufal. Sin embargo, el stand de Aragón captó toda la atención mediática con sus trufas, un protagonismo que bien podría haber asumido Soria. Acierto de la Diputación de ‘invertir’ en Madrid Fusión, aunque queda camino por recorrer si se pretende un tirón del turismo gastronómico, y no me refiero sólo a dinero.

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Sacha Hormaechea y su alta cocina de lata

Los talleres magistrales son de lo mejor de Madrid Fusión. Un máximo de 50 personas atienden en una clase particular de chefs de la altura de Gastón Acurio, Dani García, Jordi Cruz, Sacha Hormaechea, Ricard Camarena, Pedro Subijana, Joan Roca, Quique Dacosta… hablando sobre lo mejor que saben hacer. Algunos se emplearon más que otros, pero lo cierto es que todos se mostraron accesibles, cercanos, dipuestos a disipar cualquier duda y ayudar a los asistentes, la mayoría, profesionales de la hostelería con inquietudes. Pepe Solla, por ejemplo, se comprometió a pasarles por email sus propias tablas con los tiempos requeridos por los distintos pescados para su cocción a baja temperatura.

 

Para terminar, algunos apuntes cortos:

-Me gustó el diseño y la visión empresarial de la sangría Lolea

-La morcilla de Burgos se reinventa, ahora con unos nachos y unas galletas (dulces y saladas) a base de morcilla

-Los guisos y la cocina tradicional no es que vuelvan, es que nunca se han ido de los grandes restaurantes

-En boga, el huerto cercano, las verduras que no tocan nevera, lo verde como elemento gastronómico y estético

-Lo nunca visto: un criadero de gambas y langostinos en ¡¡Medina del Campo!!

-El pan bueno, es decir, como se hacía antiguamente, es una tendencia que se queda

-Las barras y tapas arrasan

-La bullipedia será, pero aún no es

-Las buenas latas de pescado pueden servir para la alta cocina (con un poco de imaginación)

-Siguen de moda las tónicas con sabores y los gin tonic (pero les auguro poco futuro, por saturación)

-Novedad: el caviar blanco (huevas de caracol)

-Los restaurantes, a la caza de los quesos artesanos y especiales

-Se llevan las cartas cambiantes, nada de menús establecidos. Lo que prima es la estacionalidad de los productos

-Los masterchef y topchef son una plaga

-Jordi Cruz es más guapo que en la tele, pero sobre todo, comunica estupendamente y tiene pinta de cocinar aún mejor (ganas de comer en Abac)

-No solo vale con cocinar con personalidad propia y con productos locales; hay que gestionar bien y comunicar mejor. Lo mismo ocurre con las bodegas.

-La cocina al vacío y a bajas temperaturas ya no es tendencia, es religión

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El chef soriano Óscar García atendiendo a TVE

 

 

 

 

 

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