Madrid Fusión en diez apuntes

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Este es mi tercer Madrid Fusión, con tareas de comunicación en las redes. En el congreso gastronómico pasan muchas cosas y muchas a la vez, con lo que es imposible estar presente en todo, pero si uno está atento se puede hacer una idea de lo que ‘se cuece’ en las cocinas nacionales e internacionales. Tras tres días visitando stands, escuchando ponencias y probando cosas, estas son mis conclusiones:

1. O estás o no sales en la foto. Todos los cocineros con un mínimo de interés por la cocina están en Madrid Fusión, o como ponentes o como ‘escuchantes’ o simplemente, para dejarse ver. Desde los ‘tres estrellas’ hasta los aspirantes a cocineros, pasando por todos los concursantes chefs del primero al último, todo el mundo se da cita en alguno de los tres días de Madrid Fusión. Buscar inspiración, conocer lo último, promocionarse, hacer negocios y contactos… Si este congreso no existiera, habría que inventarlo, porque concita a todo el sector.

2. La postvanguardia es volver atrás. Averiguar qué hay detrás de la postvanguardia era el ‘leitmotiv’ de esta edición de Madrid Fusión. Y resulta curioso que lo que parece haber sea la sensatez, la vuelta a las raíces, la autenticidad y el universo propio: más local, más próximo, con más discurso. Esta reflexión, que parece del todo lógica, no parecía común entre los cocineros en los últimos tiempos. Imprescindible contar con productores cercanos y fiables. Lo artesano, cercano, ecológico, muy fresco, único en nuestra zona nos distingue de la masa, mucho más que acceder a productos exóticos.

3. Lo primero, cocinar. Otra conclusión que parece de perogrullo, pero que tanto foco mediático sobre la cocina parecía que se había perdido. Lo dijo Joan Roca, que realmente parece el más sensato de los cocineros del país. No hay que perder el norte, por muchas estrellas, televisiones o listas de mejores restaurantes del mundo. Esto va de cocinar, un oficio antiguo y respetable, de ofrecer lo mejor que uno puede con lo que tiene alrededor, de ser honesto con las propuestas gastronómicas y de hacer pasar al cliente un buen rato. Lo demás son artificios.

4. Y sin embargo… el show continúa. Los cocineros mediáticos siguen siendo tratados como estrellas del rock, incluso por sus propios colegas. No había más que mirar el auditorio o la sala polivalente cada vez que aparecía en escena un Roca, David Muñoz, Ángel León, Susi Díaz, los hermanos Torres o Pepe Rodríguez… aunque algunas de las aportaciones más interesantes, para mí, llegan de la mano de cocineros menos conocidos.

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5. Cocina de aprovechamiento. Ha sido una de las máximas del congreso. No tirar nada, aprovechar los productos al máximo, encontrar segundas vidas a las sobras, abogar por los productos de temporada, de proximidad, stock cero… No están los tiempos para dispendios, ni siquiera en los grandes restaurantes. Sigue la premisa de que es posible lograr grandes platos con ingredientes ‘menores’ y baratos. Sólo hay que saber sacarles el máximo partido.

6. Sabor y sabor. Otra conclusión lógica. Se dice que en esta edición los cocineros han reivindicado el sabor por encima de las técnicas culinarias, pero ¿no se trataba de eso? Parece que algunos lo habían olvidado y no está de más recordarlo. Un plato puede ser creativo, sorprendente, bonito, bien presentado y perfectamente ejecutado, pero por encima de todo, tiene que estar rico, muy rico. Es increíble que esto haya siquiera que mentarlo.

7. El kimchi es el nuevo cebiche. No es muy congruente esto de reivindicar lo cercano, pero después fusionar con platos o ingredientes del otro lado del planeta. O sí. En este mundo globalizado, la cocina fusión ha nacido para quedarse. Si en anteriores ediciones reinaban los cebiches peruanos, en esta edición ha sido el kimchi el producto estrella. Y eso que se trata, nada menos, de una col china fermentada, un plato de la cocina coreana. El plancton, los chiles, los cítricos exóticos, los aceites de semillas o frutos secos o las especias hindúes, entre otros productos, han estado muy presentes y muy mezclados con los productos patrios. Y la chirivía y el apio-nabo son lo más!! Si mi abuela levantara la cabeza…

8. Más mujeres. En un mundo dominado por los hombres, las mujeres comienzan a hacerse un hueco. En esta edición se ha notado esta tendencia, especialmente en algunos de los concursos organizados y ganados por jóvenes cocineras. En las ponencias, sin embargo, el porcentaje femenino fue mínimo, aunque brilló especialmente Susi Díaz, con intervenciones muy interesantes, claras y didácticas. Yo auguro un cambio en los próximos años, con un significativo aumento de mujeres al mando de los fogones. Será la nueva revolución.

9. De lo bueno, lo mejor. Escuchando a los cocineros y visitando los stands se puede aprender, y mucho, de técnicas y de los buenos productos que tiene este país. Me quedo con la ponencia de las mil caras de un arroz de Susi Díaz, con los vinos naturales del colectivo Inkordia, con la vuelta de un clásico, como es el vermú; con la imaginación sin fin de Ángel León para sacar partido al mar, con lo buena que puede ser la cocina con latas, con la reivindicación del mejor vinagre del mundo, el Jerez; con la riqueza quesera de este país, con la autenticidad de los dulces del convento, con el pan, pan como artículo de lujo, con el empuje de los menús saludables y la atención a alergias e intolerancias, con el buen momento de la cocina de Ricard Camarena, con el rescate de las legumbres, con los increíbles salazones y escabeches de los cocineros de Paradores, con la imaginación sin límites de los fabricantes de platos, soportes y menaje, con la autenticidad y calidad de los productos extremeños, con el tirón de la casquería, con las mil formas de cocinar el atún…

10. Soria en Madrid Fusión. Teniendo en cuenta los cientos de destinos gastronómicos que se dan cita y quieren destacar en este congreso, Soria se oye, y mucho. Aunque este año la subasta de las trufas ha cotizado a la baja (y ha perdido expectación), la representación soriana se ha dejado notar. Las trufas y los torreznos son los productos estrella, del ‘stand’ de la Diputación y también de las intervenciones de los cocineros. Este año le ha tocado el turno a Juan Carlos Benito, de Grumer Catering, con la ayuda de lujo de Elena Lucas, la única estrella Michelín de la provincia. Su intervención sorprendió por la vuelta de tuerca e innovación aplicados a los productos tradicionales, especialmente al torrezno. El jefe de cocina del Parador, Carlos Aldea, hizo una destacada intervención desde el auditorio de Madrid Fusión, el escenario más cotizado y donde se dan cita los más grandes. Lástima que muchos de los espectadores estén más pendientes de hacer foto a los chefs más mediáticos que de escuchar las propuestas de los que llegan cargados de ideas. Brillante su plato de perdiz escabechada, en el que también tiene espacio el cardo rojo de Ágreda, la mantequilla y la trufa negra: Soria en una sola propuesta. Pedro Subijana no perdió detalle de su intervención.

Estupendo también que un cocinero con raíces sorianas, como Javier Estévez, de La Tasquería, recibiera el premio de cocinero revelación y sea uno de los chef con más proyección del país. Además, es embajador de la Trufa Negra de Soria, en Soria y Trufa.

En próximas ediciones habría que pensar nuevas ideas para ‘vender’ la trufa, más allá de la subasta, e intentar unir a los cocineros haciendo un frente promocional común, como lo hace Cantabria, por ejemplo.

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