Madrid Fusión en 10 claves

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Este ha sido mi segundo año en Madrid Fusión, y lo cierto es que tengo una visión bastante global de este congreso gastronómico, considerado como uno de los más importantes del mundo, porque me ha tocado twitear parte de lo que allí se ha dicho. Desde luego, han sido tres días muy intensos, porque la actividad, repartida en distintos escenarios, no para en ningún momento. Han sido muchas las ponencias, los talleres, las demostraciones en vivo y en directo como para poder resumirlas en cuatro palabras. Doctores hay para eso, además. Yo voy a contaros en unas cuantas claves lo que ha sido este congreso, que sí puede dar pistas de por dónde va a ir la cocina en el futuro. Pero ya digo, es sólo mi punto de vista personal:

1. Sangre de peces. El conocido chef gaditano Ángel León fue el encargado de abrir esta edición de Madrid Fusión, subtitulado ‘Cocinas viajeras’, y lo hizo aportando novedades. Si el pasado año fue el plancton luminiscente, este año ha sido descubrir el sistema para sacar sangre de los peces sin que estos mueran y poder usarla en platos, tipo civet. Es posible que el asunto sea original, pero a mí me resultó desagradable verlo en directo. Agujas, anticoagulante, sangre… qué será lo próximo? Las vueltas de tuerca de la cocina moderna son insondables. De todas formas, comería en Aponiente encantada.

2. Revolución en el vino. Hablando de vueltas de tuerca. Revolución y David Muñoz son términos inseparables. El mediático chef ponía otra vez el congreso ‘patas arriba’, esta vez tocando lo intocable en España: el mundo del vino. Propone ahora dárnoslo en pipetas, a cucharadas y aderezado. No entiendo la gran polémica, salvo que a nivel mediático interesa a todos. Que yo sepa, hay gente que el vino lo ha calentado, especiado e incluso, le ha puesto gaseosa sin piedad. Y el tema de los maridajes fuera de uso está muy presente ya en otros restaurantes. En Noma, por ejemplo, los platos se sirven con zumos de frutas y hortalizas y nadie se rasga las vestiduras. Nada hay intocable en el mundo de la restauración, si no, seguiríamos comiendo carne cruda a bocados. Y que se sepa, acudir a Diverxo y probar su nuevo servicio de vino es totalmente voluntario.

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3. Cocinas viajeras. China ha sido el país invitado, y también la ciudad de Helsinki. Verduras fermentadas y raíces de vegetales han sido las propuestas, aunque la forma de comunicar las ideas de los nórdicos ha dejado mucho que desear. Su cocina será fantástica, pero lo que transmiten es una sosería soporífera. Me gustó especialmente la ponencia de dos chefs filipinas cocinando ceviches con vinagres de frutas, con mucha soltura y simpatía. También la lección sobre tubérculos de la colombiana Luz Beatriz Vélez. Cuánto nos queda por aprender de América..; la propuesta sencilla pero delicada de Javier Olleros y su cocina con latas, las grandes ideas de los hermanos Torres para hacer grandes platos con ingredientes humildes, la destreza con el manejo de los cuchillos de los grandes chefs japoneses y la poesía que ponen en el plato, la sencillez de un grande, como es Eneko Atxa, la honestidad de los fondos y caldos propuestos por Ricard Camarena (la base de toda buena cocina) y la idea de Danel Patterson y su restaurante californiano Coi de hacer llegar a gentes con pocos recursos y jóvenes comida sana y con buenos ingredientes locales.

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4. Fusión, pero no tanto. Tuve ocasión de seguir todos los concursos organizados en Madrid Fusión, una gran oportunidad para muchos estudiantes de cocina, y la fusión en los platos es totalmente predominante. No hay una propuesta que no lleve algún ingrediente exótico, varias texturas, técnicas de alta cocina… aunque muchas veces los jueces clamaban por sabores más tradicionales. Es imporante recordar que antes de fusionar y crear cocinas hay que dominar la base, y que el sabor entiende poco de vanguardias. Cuando algo está rico, lo está, independientemente de cómo o con qué se haya cocinado.

5. Punto de encuentro obligado. No eres nadie en la cocina en este país si no te dejas ver en Madrid Fusión. La cita es ineludible para los que empiezan y quieren darse a conocer, para los que están a medio camino, para los consagrados, para los periodistas, para muchas empresas del sector… Es mucho más imporante ese papel en este congreso que las novedades que pueda mostrar. No das un paso en el recinto sin encontrarte con un ex concursante de Masterchef o Top Chef de sus distintas ediciones, fotografiándose con los fans. De los más ‘perseguidos’, el ineludible David Muñoz y los televisivos Chicote, Ángel León, los hermanos Torres, Susi Díaz y Yayo Laporta. La tele es lo que tiene…

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6. Castilla y León, presente. Presente, pero dispersa. Ha habido mucha presencia de Salamanca, Burgos y Valladolid con fuerte apoyo de las instituciones (diputaciones y ayuntamientos), ya que fueron las encargadas de ofrecer los almuerzos VIP del congreso (el único sitio donde se come bien en Madrid Fusión). Tierra de Sabor ha dedicido que esta cita no es la suya, por lo que cada uno ha campado por sus fueros. Pero sí se nota el esfuerzo por intentar convertir a Castilla y León en destino gastronómico, más allá del lechazo y el cochinillo. Y Ribera de Duero, omnipresente, por supuesto.

6. Soria en el candelero. Ignoro cuánto dinero le ha costado a la Diputación Provincial de Soria su participación en Madrid Fusión, pero lo ha rentabilizado bien. Primero, por la presencia de Elena Lucas, de La Lobita, mostrando su cocina con estrella con la sencillez y la ausencia de pretenciosidad que le caracteriza. Segundo, por la subasta de las dos trufas negras de Soria, que se ha convertido en un buen gancho mediático, y más este año, ya que un cocinero chino y Andrea Tumbarello se hicieron con ellas por las increíbles cifras de 5.000 y 6.200 cada una. Echanove y Chicote oficiaron como maestros de ceremonia, con el tirón que esto supone. Y en el stand de Soria, además de un espacio para las empresas que han querido estar (Mykés, Yemas González, Quesos Oncala, Mantequilla de Soria, Torrezno de Soria, Gómez Zardoya, Dulces El Beato y Garijo Baigorri) ha estado muy presente la Trufa Negra de Soria, bajo la denominación común de la asociación de truficultores. Eso sí, lo del lema de ‘Degusta Soria’ ¿es nuevo?

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7. Ingredientes ‘demodé’. Me ha resultado curioso comprobar cómo los cocineros consideran algunos ingredientes como pasados de moda. Por ejemplo, aseguran los grandes chefs que la pasta brick está desfasada, así como algunas salsas o pescados como el lenguado. De pronto es la sardina la que reina en las cartas y no otras especies. Eso sí, cuando uno decide volver a hacer una salsa ‘menier’, es un revolucionario. Mucha libertad y mucha búsqueda de la propia impronta, pero todos por el mismo camino… Chocante.

8. No sin mi experto. Eneko Atxa (Azurmendi) y su maestro heladero para crear aderezos bajo cero, Ángel León y sus consejeros hematólogos. Agricultores, panaderos, ingenieros, ceramistas y hasta violinistas. Los chefs se rodean de expertos en todo tipo de materias para lograr exclusividad y novedad en sus propuestas. Usted no será nadie en la cocina de este país si no tiene a un maestro a su lado, aunque sea tornero.

9. El futuro está en las tapas. Y no lo digo yo, sino el gran Robouchon, un grande de la cocina mundial que atesora 25 estrellas Michelín. El francés, que aparece muy pocas veces en público, alabó la cocina española (siempre por detrás de la francesa, faltaría más) y aseguró que su futuro no está en los chefs, sino en las tapas, que siempre permancerán. Denostó la lista de The world’s 50 Best Restaurants, al asegurar que él mismo siendo jurado había comprobado cómo otros puntuaban restaurantes sin haber estado en ellos y puso por las nubes a la guía Michelín. Obvio. En el tema de las tapas le doy la razón al genio francés. Es la gran baza de la cocina española, siempre que se cuide la calidad y la variedad.

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10. Especialízate y vencerás. Chef del mar, de las verduras, del caviar, el chef más radical, el chef del azafrán, de las vísceras, de los cítricos… Lo importante es ganarse un apellido que te distinga de la marabunta de cocineros que surgen por doquier en este país. Ya no se lleva eso de ser chef generalista, tienes que manejar un producto o destacar por algún aspecto si lo que quieres es asistir a congresos y que los medios se fijen en ti.

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