Macarons, a la tercera

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A la tercera va la vencida. Después de dos intentos infructuosos, en forma de galletas planas de almendra, esta vez sí he conseguido la forma y textura propias de estas pastas de origen francés, dulces, esponjosas y delicadas que intenta todo cocinillas que se precie, porque su precisión supone subir un nivel. Así que ya llevo un tiempo empeñada en conseguir macarons, sobre todo después de que mi hermana me trajera de Francia un precioso librito donde cuentan la historia, las recetas más tradicionales según regiones y las formas de lograr el éxito de estos pastelitos tan elegantes. image

Lo primero que he de decir es que aquí os cuento mi experiencia, aciertos y errores por si queréis intentarlo, aunque cada maestrillo tiene su librillo y su forma de hacer y su horno y su maña, con lo que el éxito de cada cual dependerá de las veces que se intente. Guiada por el libro francés, que por algo son los inventores del asunto, hay varias cosas importantes.

Primero, los macarons son tan delicados que necesitan sequedad en el ambiente, por lo que olvidaos de prepararlos en días de lluvia.

Segundo, importante que la almendra molida sea muy fina y que el azúcar glass sea del que venden y no del que se prepara en casa (el primero contiene almidón, necesario en esta receta).

Tercero, las claras deben estar a temperatura ambiente.

Cuarto, hay que tener paciencia a la hora de prepararlos, requieren su tempo.

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Dicho todo esto, vamos con la receta. Se necesitan 75 gramos de almendra molida. Yo la compro en Mercadona, unas bolsitas que hay junto a los fideos de chocolate, agua de azahar y demás inventos de repostería. Esta almendra hay que tamizarla un par de veces, teniendo cuidado de no perder nada por el camino. La primera vez intenté pulverizar yo misma las almendras, que previamente había secado en el horno, pero se hicieron una masa en el intento. El que tenga un robot potente, puede intentarlo, pero siempre de poca cantidad en poca cantidad.

Una vez tamizada la almendra, se mezcla con 75 gramos de azúcar glass, y se vuelve a tamizar el conjunto.

Por otro lado, en un bol tendremos apartadas dos claras de huevo. Aseguran los expertos que conviene que estén envejecidas, es decir, que se guarden durante días en el frigorífico. Yo las guardé un día y salió bien el asunto. Eso sí, importante tenerlas un par de horas antes a temperatura ambiente antes de trabajar con ellas. De estas dos claras se vierte un poco en la masa tanto por tanto de almendras y azucar y se amalgama todo con una espátula, con movimientos envolventes. Es el momento de añadir a esta masa algún colorante alimentario (en gel o polvo, para que no añada humedad) si se van a usar.

El resto de las claras se comienzan a montar mientras se pone en un cazo 100 gramos de azucar glass con 100 cl. de agua y se lleva a ebullición. En este punto es importante contar con un termómetro de cocina, con el que se irá controlando la temperatura hasta que el almíbar llegue a los 115 grados. Los expertos y valientes sin termómetro tendrán que calibrar a ojo, o más bien a dedo, cuando el almíbar esté a punto de bola.

Cuando el almíbar está listo, se va echando en forma de hilo a la vez que se teminan de batir las claras de huevo, para conseguir un merengue italiano, liso y brillante. También se puede hacer merengue francés (añadiendo azúcar y no almíbar a las claras de huevo), pero es menos estable y los macarons no saldrán tan lucidos.

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Se une en dos veces el merengue a la mezcla de almendras y azúcar con una espátula, con movimientos envolventes, pero no tan delicados como si fuera una mousse. Tiene que quedar todo bien unido y con una textura ni muy líquida, ni muy espesa. Cuanto más movemos la masa, más se licúa, con lo que hay que tener cuidado. Un truco es dejar caer la masa con una cuchara y que vaya formando una especie de cinta, sin cortes. Si se queda líquida, luego no se secará y no saldrá el macaron. Desde mi experiencia, mejor que se quede un poquito espesa que al revés. La técnica de hacer bien esta mezcla se llama ‘macaronage‘ y para hacerla perfecta hay que ser francés o tener mucha experiencia.

La mezcla se pasa a una manga pastelera y se van haciendo pequeños montones, colocando la manga en vertical, sobre una placa de horno y un papel sulfurizado. Existen tapetes de silicona especiales para macarons, pero he leído que se cuecen más fácilmente sobre papel. Hay que procurar que los montones sean iguales y que haya aire entre ellos. Cuando estén los montones preparados se da un golpe con la bandeja en la encimera para que se igualen los macarons y desaparezcan las burbujas.

En este punto, hay que dejar secar los macarons, lo que los franceses llaman croûtage. Aquí, mi libro francés señala que este proceso tiene que durar un mínimo de dos horas y un máximo de una noche, hasta que los macarons sequen por la parte de arriba y al tocarlos no deje marca el dedo. Yo los dejé un par de horas y se secaron, lo que me llevó a la conclusión de que esos macarons que prepararon en una hora en Masterchef en el programa de la semana pasada fueron un engaño.

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Cuando ya estén secos, se precalienta el horno a 180 grados (en el mío) y cuando se colocan a altura media, se baja la temperatura a 150 grados. En pocos minutos tiene que aparecer el famoso pie de los macarons. En doce minutos están listos. Se sacan del horno y se dejan enfriar en el papel cinco minutos. En teoría, después se pueden despegar fácilmente, si no, pasarle un cuchillo por debajo. De ahí, a un bote hermético y a la nevera.

Al día siguiente se prepara el relleno, que debe ser espesito. En mi caso hice un lemon curd ácido, porque me encanta (dos yemas, el zumo de medio limón y azúcar espesado al baño maría, al que se añade al final 50 gramos de mantequilla y se pone a enfriar); pero puede ser una ganache de frambuesa, una crema de mantequilla aromatizada con café, crema de chocolate o vainilla… Una vez rellenos se vuelven a guardar en la nevera hasta el día siguiente, porque mejora el sabor. La textura debe ser ligeramente crujiente por fuera y tierna por dentro.

Ánimo y a por ello!!

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