Oreo de queso y foie
El Hotel Rural y restaurante Los Villares, en el pueblo del mismo nombre, se ha convertido en uno de esos lugares a los que acudir a comer bien sin temor a equivocarse. Tiene el handicap, como lo tiene La Lobita (flamante primer Estrella Michelín en Soria) y otros restaurantes de la provincia, de que hay que coger el coche para llegar hasta allí, pero merece (y mucho) la pena que alguien se prive de tomar alcohol para poder disfrutar de una estupenda comida y del entorno.
Con Melania Cascante en los fogones, y el resto de la familia ayudando a regentar el negocio, este pequeño y acogedor restaurante se ha convertido ya en un clásico para comer o cenar a gusto, en familia o con amigos. Mi última visita ha coincidido con las jornadas micológicas Buscasetas 2014, en las que Los Villares han participado con un menú de altura. Para abrir boca, unas divertidas 'Oreo' de queso y foie, y como estamos en las cercanías de Oncala, nada mejor que el queso trufado de la factoría artesana Quesería Puerto Oncala, que tanto éxito está teniendo, dentro y fuera de Soria. Continuamos el menú con unos pequeños y dulces Cupcakes de manzana, foie y trufa, para seguir con unos deliciosos y suavísimos Crêpes rellenos de setas de cardo y zamburiñas y un delicado Pastel de Boletus Edulis.
Queso de Oncala con trufa y Cupcakes de manzana, foie y trufa
Crêpe de setas de cardo y zamburiñas
Pastel de Boletus Edulis
Nada mejor que la Crema de calabaza con setas y aire de trufa que nos sirvieron como entrante para terminar de entonar el cuerpo y prepararlo para los dos platos principales, servidos al centro para que cada comensal se pusiera lo que quisiera. Hay pocas palabras para describir lo rico que estaba el Bacalao con pilpil de hongos, cremoso, suave y sabroso, en su punto justo de sal, sin perder ni una pizca de sabor y a la par perfectamente acompañado por los hongos. Increíble.
Crema de calabaza con setas y aire de trufa
Bacalao con hongos
Después de este festín parecía difícil comer el segundo principal, pero sólo su presencia y aromas lo hacían irresistible: un Pollo de corral micológico, como lo bautizaron en Los Villares, guisado con maestría, con el potente sabor de los pollos 'de verdad', realzado por las setas de cardo, que en absoluto se interponen. Ya les digo, para llorar. En este punto, no puedo por menos que hacer una reflexión. Soy firme defensora de la evolución de la cocina, de la autoría en los platos, de la investigación y del uso de nuevos productos, pero últimamente me molesta que se ensalce únicamente la cocina 'de técnica', que se denoste en cierta forma la cocina tradicional como si fuera una antigualla pasada de moda. Los programas 'de cocina' de televisión rechazan cualquier forma de cocinar en la que no se recurra de manera constante a sifones, espumas, algas espesantes, sabores agridulcepicantes, productos exóticos, bajas temperaturas, geles y gelatinas. Y la base del buen cocinar es fundamental. No hay cocinas antiguas o modernas, tradicionales o vanguardistas, sino buenas y malas. Y la que cocina que se puede probar en Los Villares es de las mejores.
Pollo de corral micológico
En el postre, también setas: una suave Cuajada con unas sorprendentes colmenillas caramelizadas y un Helado de trompetas de la muerte, con mucho sabor a miel, ideal para los muy golosos. Acompañamos la excelente comida con un Terraesteban joven bastante aceptable.
Cuajada de oveja con colmenillas caramelizadas
Helado de trompetas de la muerte con turrón de violetas. Fotografías de Cositas de Soria Comunicación
El menú Buscasetas se termina con noviembre, pero es probable que en Los Villares se puedan encontrar platos micológicos mientras continúe la temporada. En cualquier caso, merece la pena acercarse a este pueblo a 18 kilómetros de Soria para probar su increíble cocina. Eso sí, si se va el fin de semana conviene reservar, porque es posible quedarse sin mesa. Los sorianos somos muy dados a presentarnos a comer sin aviso, porque somos amigos de, hemos trabajado con, un primo conoce a... No cuesta nada hacer una llamada y así facilitamos la previsión al restaurante.
Y una última cuestión que he hablado precisamente con Pablo, de Los Villares. Los hosteleros sorianos vienen reclamando allí donde se les escucha la incongruencia de tener que consumir productos micológicos congelados porque no se termina de poner en marcha una lonja soriana a la que acudir a comprar setas y hongos con garantía de calidad y variedad. Resulta asombroso que ocurra esto en una de las provincias con mayor riqueza micológica de España y en la que el turismo gastronómico en otoño es una realidad. ¿Una posible solución? Que los restaurantes se conviertan en centros recolectores. Desde luego, nadie tiene más conocimiento de este producto que los propios cocineros. Para pensar.
