¿Lonjas de setas?

10La temporada de setas está a punto de llegar a la provincia de Soria. Los hay incluso que aseguran haber cogido níscalos y hasta boletus, pero no sé si es algo más que una leyenda rural. La cuestión es que estamos todos, cesta en mano, deseando que las últimas lluvias propicien una buena campaña. Los técnicos llaman a esta fiebre creciente presión recolectora y aseguran que es un invento moderno. A partir de los años 50-60 del pasado siglo comenzó este inusitado interés por recoger de montes y praderas estos especímenes a los que antes se les daba patadas; y la cosa no quedó ahí, porque setas y hongos pasaron a las cazuelas hasta convertirse, hoy en día, en un ingrediente imprescindible en cocinas y restaurantes.

Afortunadamente, Soria destaca por contar con este recurso natural en sus montes en cantidad, en calidad y en variedad de especies, y en cuanto a regulación de recolección, ha sido pionera. Desde 2001 Medio Ambiente, y entonces, Adema comenzaron a trabajar en un modelo de buenas prácticas recolectoras, formación en micología, y lo que es más importante, la gestión de un sistema de licencias. No ha sido perfecto, no ha estado exento de polémica, pero lo cierto es que de las 30.000 hectáreas reguladas iniciales se ha pasado a las 161.000 y de los 4.000 permisos a los 19.000, todo ello en montes de utilidad pública (los montes privados empiezan a planteárselo). Además, hay pueblos y comarcas que, ante las crecientes malas prácticas recolectoras, han pedido formar parte de este ‘paraguas’ al que pronto le va a hacer falta mucho personal, sobre todo en guarderío.

IMG_0827La Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur) y el Cesefor, entidad que gestiona en la actualidad los permisos del programa Myas RC, celebraron ayer una jornada informativa dirigida a los hosteleros y restauradores de la provincia. En ella hubo muchos datos de interés y un mensaje de fondo para que vaya calando: la administración quiere acabar con la práctica de los paisanos que llegan con sus cestas y venden directamente sus setas y hongos a los restaurantes, un negocio que en Soria mueve muchos miles de euros de manera opaca. El tema puede disfrazarse de seguridad alimentaria y problemas de trazabilidad, pero en realidad se trata de un asunto económico. Me parece lógico que si se dan pasos para regular la recolección también se den en la comercialización. No es de recibo en este siglo que camionetas lleguen al monte y ‘trafiquen’ con setas y hongos como si se tratara de cualquier mercancía ilegal. Otra cosa es que los restaurantes de Soria conocen de sobra a sus proveedores y el precio que deben de pagar y, en general, manejan un producto fresco de excelente calidad que no puede compararse a cualquier otro que llega congelado de no se sabe dónde, por mucha factura y control que lleve aparejados. Y vigilar y advertir a los cocineros de que ellos pagarán el pato si no compran a empresas ‘autorizadas’ no es la solución. Al fin y al cabo, la campaña micológica es el gran atractivo turístico y gastronómico de Soria y cuidar la calidad de lo que se ofrece es irrenunciable. (Un apunte sobre la jornada que viene al caso: es difícil mantener la atención de un cocinero a partir de las doce de la mañana de un miércoles. Quizá para próximas ocasiones convendría condensar el mensaje y pasar al debate, que siempre es lo más interesante).

IMG_0760En positivo de la jornada de ayer es que la Consejería de Medio Ambiente está pensando en regular el comercio de setas y hongos a través de unos centros recolectores, es decir, las famosas lonjas de las que siempre se ha hablado y nunca se han puesto en práctica. Estoy segura de que si se estableciera un sistema de precios, se garantizara la calidad para los compradores y no se gravara en exceso a los recolectores, el modelo de centro intermediario funcionaría. Para eso hay que concienciar y no acabar por las bravas con un sistema que, como admitió ayer uno de los ponentes, funciona, aunque sea invisible para Hacienda.

Esta vez me he puesto muy técnica, pero creo que el tema lo merece. El debate está abierto y es hora de aportar ideas. Mientras tanto, esperaré ansiosa la llegada de las primeras setas, que no surgen de la noche a la mañana, como bien explica José Antonio Lucas, responsable del Servicio de Medio Ambiente de Soria.

 

Tags from the story
, ,
More from silvia

Matalauva, cocina escogida

Si alguna vez montara un negocio de restauración sería como Matalauva. Se...
Read More

1 Comment

  • Los que saben de esto ya saben a quién comprar y cómo pagar, en dinero o en especie. Que no se meta la Junta o Hacienda como elefante en la cacharrería por recaudar unos pocos euros. Los que no saben, que sigan comprando congelados de nosesabedónde. Con su pan se lo coman. Y que no nos lo cuelen.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Resuelva la operación para publicar el comentario *