Lo que no hay que perderse de Soria Gastronómica

Soria Gastronómica está a la vuelta de la esquina. Llevamos ya un tiempo escuchando noticias sobre el congreso, especialmente que reunirá a 15 cocineros con 13 estrellas Michelín en total en torno a las setas. Así dicho suena bien, pero poco más. Conviene no perderse en el programa y centrarse en quién es quién y por qué es importante ir a ver su demostración los días 27 y 28 de octubre en el Aula Magna Tirso de Molina. Os hablo de cocineros, que es lo que más conozco:

1. Yukio Hattori, una autoridad mundial en gastronomía y nutriciónhattori

Quizá su nombre no os diga mucho, pero en el mundo de la cocina profesional, la escuela Hattori de Japón es una de las más prestigiosas. Soria Gastronómica ofrece la oportunidad de escuchar a su presidente, un hombre que ha aconsejado a sucesivos gobiernos japoneses en materia de nutrición, forma a cientos de jóvenes nipones que aspiran a ser chefs y es un personaje clave a la hora de entender la fusión entre las culturas alimentarias de Oriente y de Occidente. Uno de los lemas de su escuela es el concepto Shoku-iko, que se basa en la necesidad de conocer bien el producto, la tradición culinaria y el fomento de políticas que palien el hambre en el mundo y sean respetuosas con el medio ambiente. Lo dicho, un lujo tenerlo en Soria.

2. Andrea Tumbarello, el cocinero-empresariotumbarello

Andrea Tumbarello no es un cocinero al uso. Su historia en Don Giovanni, el restaurante que regenta en el distrito de Retiro en Madrid, es muy curiosa. De formación economista, llega a esta trattoria como cliente, pero enseguida la dueña le ofrece el traspaso del local y se embarca en la cocina, logrando el éxito en poco tiempo. Conseguir hacerse un hueco entre los muchos locales ‘con nombre’ en Madrid no es nada fácil, así que será interesante conocer qué tiene que contar en Soria Gastronómica. Le unen además a esta tierra su amor por las trufas (suele ganar la subasta de la trufa negra de Madrid Fusión) y su relación con Óscar García Marina, del restaurante Baluarte. Por su local madrileño suelen pasar futbolistas y todo tipo de famoseo patrio. Acaba de abrir Don Gi0vanni en Barcelona.

3. Régis Marcon, la tradición culinaria

MarconParece casi obligada la visita de un grande de la cocina francesa, la cuna de la gran cocina mundial. Régis Marcon supone además un acierto, ya que es un ‘religioso’ del producto estacional y de temporada, un mago de las setas y los hongos de su región, el Alto Loira, de los sabores de la tierra. Junto a su mujer y su hijo, Jacques, regenta un restaurante con tres estrellas Michelín en una zona alejada del mundanal ruido, un pequeño pueblo que han convertido en todo un complejo gastronómico y hotelero que da trabajo a mucha gente y que es un centro turístico de primer orden. Una aldea gala que se resiste al invasor y que bien se podría parecer a cualquier zona rural de Soria.

 

4. Juan Pablo Felipe, el cocinero-hostelero

FelipeJuan Pablo Felipe es ya un ‘clásico’ de la cocina madrileña, no tanto por su edad como por ser uno de los pioneros en gestionar la cocina de un hotel y triunfar con el concepto de renovar las recetas españolas, sin caer en una fusión que les haga perder perder su identidad. Desde que comenzara sus estudios de cocina ‘por castigo’, su progresión ha sido imparable. Premio Nacional de Gastronomía en 2001, Juan Pablo Felipe tiene una gran vocación didáctica, y tendrá ocasión de demostrarlo en Soria Gastronómica. En estos momentos dirige la cocina del complejo Diezymedio, que acoge banquetes y eventos.

 

 

 

5. Óscar García Marina, el imprescindible en Soria oscar-MF-2014

Hay pocas cosas de este cocinero soriano que no se sepan a estas alturas. Su trayectoria comenzó en Vinuesa, en el Alvargonzález, como parte del negocio familiar. Sus ganas de progresar le llevaron a iniciar su andadura en solitario, ya en la capital y con un restaurante ‘en toda regla’, Baluarte, lo que sin duda supuso un salto cualitativo sin retorno. Tiene mucho mérito abrirse camino en la alta cocina de este país desde Soria, pero con trabajo, ilusión y las cosas claras todo es posible. Nombrado como mejor cocinero de Castilla y León por la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, acumula reconocimientos y buenas críticas, y probablemente su restaurante será el primero en recibir una estrella Michelín en Soria (sin duda, está a la altura). Con todo, lo más complicado desde mi punto de vista ha sido ganarse el favor del público soriano, muy tradicional en sus gustos culinarios. Juega en casa, así que su participación en Soria Gastronómica será importante, especialmente hablando de los suyo: las setas, los hongos, las trufas…

6. Diego Guerrero, en la cresta de la ola guerrero

El chef vitoriano que comenzara con Martín Berasategui y los Goizeko Kabi de Bilbao y Madrid, vivió su época de esplendor en El Club Allard de Madrid, donde logró dos estrellas Michelín y dos soles Repsol. Su salida del restaurante fue una sorpresa para muchos, aunque pronto se vislumbró su camino en solitario y se barajaron varias posibilidades, siempre en la capital española. Recientemente ha abierto su nuevo restaurante, DSTAgE, desde donde quiere dar su propia visión: “Alta cocina contada en un formato nuevo en beneficio del cliente”, así define Guerrero lo que supone una experiencia en este restaurante, que funciona sin carta. Maestro de los platos que parecen una cosa y son otra (‘trampantojos’ en el argot culinario) su visión resultará, cuando menos, original.

7. Toda la vanguardia de Castilla y León: Cocinandos, Trigo, Víctor Gutiérrez y La Botica

Castilla y León es una tierra donde se come tradicionalmente bien y tiene productos excepcionales. Con todos estos mimbres, sin embargo, ha faltado un punto de osadía para lograr la vanguardia a la que han llegado cocineros de otras tierras. Ese panorama está comenzando a cambiar, aunque lentamente, y también están llegando reconocimientos a chefs y restaurantes que están haciendo las cosas muy bien, desde la tradición a la renovación. Ejemplos de este nuevo camino son Yolanda León y Juanjo Pérez, que regentan Cocinandos en León, con una estrella Michelín, mantienen su menú semanal a 40 euros. Memorables fueron las versiones de botillos que trajeron al último Soria Gastronómica, incluidos los dulces. Víctor Martín y su equipo han puesto al día la tradición castellana desde su restaurante Trigo, nombrado el mejor de Castilla y León. Víctor Gutiérrez, desde Salamanca y Miguel Ángel de la Cruz (La Botica), desde Matapozuelos, en Valladolid, ostentan sendas estrellas Michelín y forman parte de un movimiento de vanguardia en la cocina de Castilla y León que ya no tiene vuelta atrás.

 

8. José Antonio Antón, la magia de la cocina soriana

AntónDebuta en Soria Gastronómica, aunque lleva muchos años tras los fogones de su restaurante La Chistera, en la capital. Se ha convertido en toda una referencia, por una cocina que busca el sabor, una vuelta de tuerca a las recetas tradicionales, una cuidada presentación y cierta sorpresa, y por unir la experiencia gastronómica con la magia y el humor. Al fin y al cabo, acudir a un restaurante no es sino buscar un rato de ocio y de felicidad. No hay que olvidar, sin embargo, que José Antonio Antón es un experto en setas, hongos y trufas, sobre todo cuando se trata de cocina en miniatura (ha logrado varios premios con tapas micológicas) y lo demostrará en Soria Gastronómica.

 

 

9. Luis Bartolomé, el soriano que triunfa fuera

luisLuis Miguel Bartolomé es soriano y se formó en la Escuela de Hostelería de Soria. Su pasión por la cocina le llevó a trabajar con chefs de renombre, como Martín Berasategui o Enrique Martínez, entre otros. Hace años que recaló en NH Eurobuilding, primero como asesor gastronómico y después como jefe de cocina. El famoso hotel madrileño se ha convertido en un centro culinario de primer orden, al albergar el primer tres estrellas Michelín de Madrid, el Diverxo de David Muñoz. Además, el local contará con un nuevo concepto de ‘brasserie’ firmada por Paco Roncero (dos estrellas Michelín por El Casino de Madrid), quien trabajará con el famoso barman Diego Cabrera, y un concepto de cocina japonesa, diseñado por Fernando y Pedro de León, dueños de 99 Sushi Bar. Bartolomé se hará cargo de ejecutar la propuesta diseñada por Roncero. En conclusión, una suerte contar con este excelente cocinero y verlo en acción con alguna propuesta micológica.

 

10. Óscar Velasco y Rodrigo de la Calle, Madrid en el candelero oscar-velasco

Óscar Velasco, de origen segoviano, es desde 2001 jefe de cocina de Santceloni en Madrid, uno de los restaurantes más reconocidos de la capital (cuenta con dos estrellas Michelín y tres soles Repsol). El local nació como el proyecto de Santi Santamaría en Madrid, aunque tras su fallecimiento, Velasco, Abel Valverde y David Robledo (jefe de sala y sumiller, respectivamente) asumieron el control al 100%. Aseguran muchos clientes que en conjunto, Santceloni es el mejor restaurante de Madrid que ofrece una experiencia culinaria redonda. Año tras año se habla de la injusticia que supone que Michelín les niegue la tercera estrella, que tarde o temprano caerá. Por el momento, Óscar Velasco ofrecerá su particular visión de las setas y trufas en Soria (Santceloni ofrece menús micológicos de muchísimo nivel), un lujazo.

Rodrigo-DE-LA-CALLERodrigo de la Calle es otro exponente del gran nivel actual de la cocina madrileña. Su ‘revolución verde’ comenzó en su restaurante en Aranjuez, desde donde consiguió ser conocido y reconocido por la defensa y uso de las hortalizas, las verduras y las flores como productos de primerísima calidad, que nada tienen que envidiar a otros. Pronto le llegaron ofertas más grandes, como la del hotel Villa Magna, quien lo anunció como su gran fichaje y lo despidió al poco de comenzar su trabajo como chef ejecutivo. Poco se ha conocido de las razones de este despido. Sin embargo, el talento y filosofía de cocina de De la Calle pronto recalarán en un nuevo proyecto en Madrid, seguramente de manera independiente. Setas y verde tienen mucho que ver, así que su participación en Soria Gastronómica está más que justificada.

 

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