«Las setas siempre han tenido presencia en la cocina, no es de hoy»

Diego GuerreroDiego Guerrero no para. Seguramente, nunca lo ha hecho desde que comenzara en la cocina. Este enérgico vitoriano con amplia y brillante trayectoria dirige desde hace unos meses su propio restaurante en Madrid, Dstage, después de dejar muy alto el listón en El Club Allard, distinguido con dos estrellas Michelín.

Mantenemos esta breve conversación mientras cocina, y a pocos días de su intervención en Soria Gastronómica (Lunes, 27 a las 12.15 horas).

Diego Guerrero viene a Soria a hablar de trufa, pero no es la primera vez que lo hace. Ya estuvo en 2011 en la Semana Gastronómica de la Trufa, organizada por Asohtur y Soriactiva. Asegura que en su cocina se consmuen en temporada trufas negras de Soria y que también las ha cazado en tierras sorianas. Cuenta que en su cocina los productos micológicos tienen peso, integrados en los platos con otros productos y cocinados con diversas técnicas.

¿Se vive un auge del producto micológico hoy en día en las cocinas de los restaurantes?

Yo creo que siempre han tenido peso en la alta cocina, hace muchos años que productos como la trufa y el boletus han tenido presencia en los restaurantes. Yo recuerdo que en el Goizeko Kabi (Bilbao y Madrid) trabajábamos muchísimo con las setas, no es una cuesión de hoy en día.

¿Que va a contarnos en Soria Gastronómica sobre las trufas negras?

Queremos cocinar en directo, que la intervención sea muy interactiva para que nos puedan ir preguntando mientras cocinamos. Quizá llevemos algún vídeo, que siempre son muy entretenidos, pero lo fundamental es mostrar cómo trabajamos nosotros las trufas y las setas. Querríamos hacer cuatro platos, a ver si nos da tiempo, porque sólo disponemos de 45 minutos.

¿Qué suponen los congresos gastronómicos a un cocinero de hoy en día?

Sirven para aprender. Uno ya se tiene sabido su propio discurso en la cocina, siempre es bueno aprender, debatir e intercambiar ideas con otros compañeros. Este tipo de eventos es muy enriquecedor, pero el problema que siempre tenemos es la falta de tiempo. Para un cocinero es importante pasar tiempo en su cocina, pero también asistir a charlas o congresos, aunque siempre es muy complicado.

El pasado verano abrió sus puertas Dstage, su proyecto más personal. ¿Ha cumplido hasta la fecha el objetivo de crear una nueva experiencia para el cliente?

Hemos superado todas nuestras expectativas desde el punto de vista de la experiencia de la persona que acude a nuestro restaurante, de cómo la gente lo está viviendo y nos lo está contando. A menudo nos dicen: «Habéis conseguido hacer alta cocina cercana», y eso es justo lo que pretendíamos. Ahora hay que estar a la altura de esa expectativa y del gran equipo que forma Dstage. Es increíble el interés que se ha generado, a veces uno no es consciente de cómo hemos llegado a estos niveles. Viene gente de todo el mundo y eso está muy bien, pero también me supone una gran responsabilidad.

Por supuesto, a nadie le hemos instado a que hablara bien de nosotros, pero lo hacen. Eso es lo que queríamos, que la gente saliera de Dstage con ganas de contarlo y compartirlo. Eso es tocar las emociones, lo que buscábamos, así que estoy muy contento.

More from silvia

El verano que comí peligrosamente (I)

Ya lo decía ella, la vida es una tómbola. En estas que...
Read More

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Resuelva la operación para publicar el comentario *