La vuelta del plato combinado

Los gurús de tendencias gastronómicas lo advierten: vuelve el plato combinado. Y yo me pregunto si alguna vez se ha ido. Todavía hay muchos menús del día que usan el comodín de combinar pollo o pescado con un huevo y patatas fritas, y con suerte, un poco de lechuga. El plato en sí ha funcionado durante años y por algo será. Lo malo de esta fórmula es que ha servido en muchas ocasiones para disfrazar ingredientes de baja calidad, como las malas croquetas congeladas y las anillas de calamar, esas que son capaces de romperte un diente; ha pecado de escasísima imaginación y se ha repetido de norte a sur de este bendito país, junto con la lista de bocadillos y raciones, a bajo precio, eso sí. Pero lo cierto es que una comida presentada en un solo pase que contenga parte de proteína, hidratos de carbono y verduras o frutas que aporten el lado vitamínico es el ideal nutricional, y por qué no, gastronómico, si además las combinaciones funcionan, están bien hechas y saben rico. No es lo común.

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Magret de pato, arroz con piña y curry rojo

En muchos países europeos este tipo de platos funciona a la perfección. También las sopas potentes con guarniciones como plato único, algo que en España no termina de cuajar y nunca entenderé por qué. Sí ha habido restaurantes que han combinado ingredientes en un solo pase y que han tenido gran aceptación, como en muchos vegetarianos, por ejemplo. Hablando de vegetarianos, hace poco recalé por la calle Argumosa de Madrid y me enteré que el mítico Granero de Lavapiés, uno de los restaurantes vegetarianos más conocidos y reconocidos, había dejado de existir, en aras de la ley que se ha encargado de poner al día las rentas antiguas. Una verdadera lástima. En este local se servían unos maravillosos platos únicos (platos Granero) con estupendas combinaciones de ingredientes ‘verdes’. Sin irnos de Soria, hay un plato combinado que reina por encima de los demás, el famoso ‘Completo’ de la Casa del Guarda de Valonsadero, con su lomo, chorizo, huevo y patatas fritas, como véis, muy poco verde, pero muy sabroso.

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Pollo guisado, arroz integral y pisto de verduras
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Bacalao con all i oli de manzana, patata asada y tomate

 

Hace un tiempo os hablé de un taller de cocina muy especial, Casanellas, en la localidad navarra de Estella. El taller ha ampliado su oferta como restaurante y ha elegido la fórmula del plato combinado, revisado, para su estreno. Los platos que ofrecen son combinaciones apetitosas, con productos de calidad y de temporada, toques originales y también a muy buenos precios, ya que rondan los 12-14 euros. En nuestra última visita probamos un estupendo Bacalao con all i oli de manzana combinado con patata asada y tomate, un sabroso Magret de pato, arroz salteado con piña y salsa de curry rojo y  un Pollo guisado con arroz integral y pisto, todo ello acompañado de un estupendo pan y postre casero, en esta ocasión, Tatin de manzana. No se puede pedir más. Está claro que con saber hacer, un poco de imaginación y ganas se puede dar la vuelta al plato combinado, un rey indiscutible de la gastronómica patria.

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