La noche más estrellada

guiaHa llegado el momento más esperado, el de la presentación de la nueva Guía Michelín de España y Portugal 2014, que incluye su famosa lista de restaurantes favoritos en virtud de las estrellas que les otorga. Ningún cocinero que se precie admitirá en los medios de comunicación su esperanza de conseguir las ansiadas estrellas y siempre dirá que sus clientes son los que otorgan el valor a su cocina. En parte es verdad, pero también que todos persiguen el estrellato de la famosa guía roja francesa, porque hoy por hoy sigue siendo el baremo más prestigioso de reconocimiento y distinción para un restaurante (algunos expertos aseguran que cada estrella supone un 20% más de facturación, que también cuenta). Su veredicto es ley, aunque se critique su cicatería a la hora de otorgar nuevas estrellas en España o el baremo distinto que usa para determinados restaurantes. El caso es que el dictámen de la Michelín se dará a conocer esta noche en el transcurso de una cena que se celebrará en el Museo Guggenheim de Bilbao y el mundo de la cocina está expectante.

Es hora también de quinielas y especulaciones. Los gurús gastronómicos apuestan porque Madrid consiga al fin algún ‘tres estrellas’, ya que no parece lógico que con la amplísima oferta que existe no haya ningún restaurante en la capital de España con la máxima distinción. Y vuelven a estar entre los favoritos Santceloni, con Óscar Velasco, DiverXo, de David Muñoz o Ramón Freixa, entre otros. También se espera un reparto más amplio de distinciones de una estrella, no sólo en Madrid, sino también en el resto del territorio nacional. Al fin y al cabo, España es uno de los países donde mejor se come y no estaría de más un mayor reconocimiento al ejército de restaurantes que podría pertenecer a esa categoría. En Barcelona se apuesta por el triestrellato para el televisivo Jordi Cruz y su restaurante Àbac y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, sigue siendo aspirante a la máxima distinción, aunque la Michelín se resiste. Al parecer, la filosofía del chef de Errentería no encaja con los designios inescrutables de la guía roja, aunque su restaurante está entre los diez mejores del mundo.

Precisamente unas declaraciones recientes de Aduriz en La Vanguardia me han llamado la atención esta semana. Hay que leerlo en el contexto, pero lo cierto es que el chef vasco aseguró que él no cocina sus platos pensando que tienen que estar buenos. Parece que antepone la técnica y la vanguardia en la cocina por delante del sabor, todo lo contrario de lo que el fin de semana defendía David Muñoz (DiverXo y StreetXo) en el festival Film&Cook en Madrid. El joven cocinero biestrellado aseguraba que, por muy vanguardistas que sean sus platos, lo que quiere conseguir es que estén buenísimos, que a los comensales se les escape un ‘ummmmmm’ cada vez que coman un bocado. Y eso no le impide además trabajar con pasión en la vanguardia de la gastronomía española y en nuevos retos, como el StreetXo que abrirá en abril en Londres. Formas diferentes de entender la cocina, que pueden o no coincidir con las directrices de la Guía Michelín. Mañana se verá.

Por último, tengo esperanzas de que la cocina de Castilla y León sea más reconocida. Las escasas tres estrellas que reúnen en la región los restaurantes Villena (Julio Reoyo en Segovia), Cocinandos en León y Víctor Gutiérrez en Salamanca bien podrían ampliarse, al menos con una nueva distinción para Trigo (Víctor Martín en Valladolid), La Botica (Miguel Ángel de la Cruz, en Matapozuelos) y Baluarte, de Óscar García, en Soria. Eso sería lo mínimo. Sería un espaldarazo al esfuerzo de muchos restaurantes por renovar una cocina con mucha tradición y excelentes productos.

La gastronomía española es un gran valor de este país, aunque muchos aún no lo han entendido. Crea una marca de prestigio, atrae turismo, potencia el consumo interno y favorece nuevos negocios. Todo lo que suponga destacarla, aunque venga desde la guía francesa, será bienvenido.

Y aquí va, más que mi vaticinio, mi deseo de que David Muñoz consiga las tres estrellas para DiverXo, la segunda estrella para los hermanos Torres en el Dos Cielos de Barcelona, la primera para Abastos 2.0 en Santiago de Compostela y especialmente la primera para Óscar García y su restaurante Baluarte; porque se lo merecen, porque coincido con su filosofía de cocina o por pura afinidad.

 

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