La mantequilla… siempre de Soria

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Mantequilla después de manzar la nata

La mantequilla de Soria, así dicho de un tirón, es la mejor garantía de que todo el mundo asocia este producto con su procedencia y ya le presupone unas cualidades especiales. Desde hace unos años cuenta con la Denominación de Origen Protegida, que comparte únicamente con otra mantequilla en España, la producida en el Alt Urgell y la Cerdanya. Este fin de semana, Valdeavellano de Tera ha recuperado su tradición mantequera y ha celebrado la I Feria de la Mantequilla, con diversas actividades. No hace tantos años que los pueblos de la comarca del Valle contaban con ganaderías de vacuno y hacían su propia mantequilla para venderla a los mantequeros que la llevaban a las confiterías de la capital. Después nació la Cooperativa Lechera y lo que se recogía era la leche, con lo que se dejó de fabricar mantequilla de forma artesana, aunque sí se fabrica industrialmente. Y en los últimos tiempos, las vacas han desaparecido del Valle, y prácticamente de toda la provincia, con lo que la producción de mantequilla de Soria está muy restringida. Aún así, es uno de los productos estrella de la gastronomía soriana, poco explotado según mi criterio, que ha quedado como souvenir turístico. Entiendo muy poco que no se use de forma habitual en bares, restaurantes y hoteles de Soria, como tapa, postre, parte del desayuno o de cualquier plato. Esta no es tierra de aceite, pero sí de mantequilla y sin embargo, se usa de manera muy restringida. Si hay pocas cosas tan buenas como un entrante de pan con aceite, tampoco se queda atrás una tostada con buena mantequilla para abrir boca. Así abría sus menús el gran Santi Santamaría, otro de los aciertos del genio catalán. Tampoco entiendo cómo no se fabrican nuevos formatos, como tarros individuales o por qué no se hacen mantequillas aromatizadas, además de la dulce, natural y salada.

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Tradicional traje y manzadero del Valle
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Vertiendo la nata en el manzadero
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Batiendo, o manzando la nata

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Hasta este sábado, nunca había visto cómo se obtiene la mantequilla (o manteca) de forma artesanal. Para ello se requiere de una serie de utensilios y cierta maña. Es fundamental el manzadero, una pieza de madera con un hueco en su interior, de sauce blanco y aproximadamente un metro de altura. En este recipiente se vierte la nata de la leche, mejor si está previamente batida. La rolda es un palo largo en cuyo extremo hay un corcho circular con agujeros. Se introduce en el manzadero y con movimientos cortos hacia arriba y hacia abajo se bate la nata (se manza) hasta que los sólidos grasos se separan del suero y se obtiene la mantequilla, propiamente dicha. Esta masa sólida se vierte en un barreño y se va lavando con agua hasta que no le queda ningún resto de leche. Después se va volteando con un plato hasta que se consigue que la mantequilla forme un rollo, que se adorna con marcas con una cuchara de madera. El sistema es relativamente sencillo, aunque hay que tener cierta habilidad y estar dispuesto a pringarse bastante, porque el manzado salpica lo suyo. También hay que tener en cuenta la temperatura. En épocas de calor se enfriaba el manzadero para que la mantequilla se hiciera antes y al revés en invierno, cuando había que calentar los utensilios. Aseguran las mujeres del Valle que las natas de ahora tampoco son como las de antes, ni siquiera la leche. La cuestión es que esta manera tradicional de hacer la mantequilla es parecida a la que se hace de manera industrial, aunque aquí los procesos están totalmente controlados. Hay una industria láctea que la produce junto a cuatro pastelerías y sólo cuatro ganaderías certificadas, ninguna del Valle.

Como curiosidad, la cata de mantequillas que se pudo probar en la Feria de la Mantequilla, aromatizadas con canela o pimienta; también el helado de Mantequilla de Soria que, curiosamente, lo fabrican en Huesca. En definitiva, una buena idea la de la I Feria de la Mantequila, pero también la sensación de que se podría obtener mucho más partido económico, turístico y gastronómico de este producto.

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Helado de Mantequilla de Soria, elaborado en Huesca
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Cata de mantequillas aromatizadas
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Hermanamiento de dos mantequillas con DOP, la de Soria y la del Alt Urgell
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