La Lobita: diez razones de una estrella

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Elena Lucas y Diego Muñoz

El pasado miércoles, Soria entraba al fin en el firmamento de las Estrellas Michelín. La Lobita, el pequeño restaurante que regentan la pareja de cocinera y sumiller, Elena Lucas y Diego Muñoz, lograba la soñada distinción, la primera estrella de la guía turística más famosa del mundo. La noticia llegó por sorpresa, incluso para los propios agraciados. El sigilo de los inspectores de la Michelín y el hecho de que el local de Navaleno no cumple, en principio, con los preceptos que hasta la fecha han imperado en la guía francesa a la hora de otorgar estrellas, no hacía presagiar que La Lobita sería el primer restaurante de Soria en lograr el ‘lucero’. Pero así ha sido, y reflexionando sobre ello, hay razones más que de sobra para esta estrella, según mi opinión:

1. Un tándem perfecto: cocinera y sumiller, la pareja ideal en la cocina y en la sala, un criterio que gusta mucho a la Michelín. Es importante el trabajo en la cocina, pero no lo es menos importante en la sala, y ahí brilla con luz propia Diego Muñoz, por sus méritos como sumiller y por su carisma, cercano y abierto. En La Lobita, esta combinación se pone al servicio del cliente, que disfruta de la creatividad y buen hacer de Elena en los fogones y de la experiencia de Diego para maridar.

2. Cocina inesperada: cuando uno acude a un restaurante como La Lobita, en pleno Navaleno, espera encontrar platos de la culinaria más tradicional, pero se encuentra con una gran sorpresa. Su cocina se basa en la tradición, en los productos locales, pero es mucho más evolucionada y creativa de lo esperado. Y la mayoría de clientes lo agradece.

3. Echarle valor: hay que tener arrestos para servir en pleno corazón de los Pinares sorianos, en un pequeño pueblo platos como el Mac. Fungi, una hamburguesa de pan verde, o los ‘Pequeños cuidados’, una tirita de pan con ‘pomada’ de crema de queso trufada y ‘mercromina’ de aceite coloreado… Esta pareja no tiene ningún miedo a arriesgar, quizá se equivoquen a veces, pero nadie puede negarles la osadía y la intención de sorprender.

Mc Fungi
Mc Fungi

4. Colaboraciones: con la quesería de moda, Cantagrullas, acaban de hacer un queso de boletus. En otras ocasiones han sido quesos de Ágreda, cavas de Freixenet, cervezas artesanas, productos locales o de otras Comunidades Autónomas… Desde La Lobita están siempre dispuestos a colaborar con productores de calidad, abiertos a maridajes en favor de los clientes.

5. Micología, producto estrella: Navaleno es un entorno natural privilegiado que surte a La Lobita de una excepcional producción micológica, en variedad y calidad. Soria se está convirtiendo en un destino gastronómico de setas y hongos de primer orden, y La Lobita siempre ha sido una referencia. Sus menús micológicos son siempre esperados y saben sacar partido de las muchas especies que ellos mismos o su entorno recogen en los montes próximos. También apuestan por otros productos locales de calidad, como vinos, quesos, mantequilla, panceta de Soria, productos de caza, el pan… Lo bueno y cercano, doblemente bueno.

6. Trabajo de muchos años: Elena Lucas es una joven cocinera que ha continuado la tradición familiar en la cocina de La Lobita y ha sabido llevarla mucho más allá, pero no es una recién llegada, como tampoco lo es Diego Muñoz. Llevan muchos años trabajando duro para sacar adelante este pequeño restaurante, acudiendo a congresos, participando en concursos, viajando, practicando… La estrella Michelín es fruto de todo ese esfuerzo continuado.

7. Darse a conocer: siempre que han podido, esta pareja demuestra su buen hacer. Lo hicieron en Soria Gastronómica y también en otros congresos y eventos gastronómicos, han llevado a cabo catas, demostraciones culinarias y han participado en numerosos concursos. Han demostrado la importancia que le dan a los medios, a las relaciones con los clientes, a las redes sociales. Que les conozcan en otros círculos fuera de Soria ha sido clave para esta distinción.

8. Autenticidad: El local de siete mesas al fondo del bar de toda la vida que ha sido La Lobita no hace presagiar la cocina de altura que en él se sirve. El restaurante es pequeño, demasiado clásico, pero destila autenticidad por los cuatro costados. La ventana desde la que se divisan algunos corrales del pueblo y al fondo el imponente monte de Navaleno es precisamente eso, un paisaje rural real, no una postal perfecta. En ocasiones he pensado que el restaurante necesitaría un cambio de aire, pero después de la estrella Michelín, no estoy tan segura. Quizá lo que la guía francesa ha valorado ha sido eso, la calidad de la gastronomía, la autenticidad por encima de pretensiones absurdas. La vajilla, sin embargo, sí se ha adaptado a los tiempos actuales, sin olvidar detalles locales, como las maderas sobre las que se sirve el pan.

Pasta a la carbonara soriana
Pasta a la carbonara soriana

9. Variedad y regularidad: los menús de La Lobita varían constantemente, muy pegados a la estacionalidad de los productos. Los platos de los menús temáticos, como los micológicos de primavera y de otoño, siempre sorprenden con nuevas creaciones. Lo mismo ocurre en la bodega. Es frecuente que Diego sorprenda a los clientes con vinos que ha investigado y conocido en otras provincias de Castilla y León o del resto de España. Apuesta, además, por vinos especiales que no tienen por qué resultar caros. Y siempre la calidad y el servicio son regulares, con pocos altibajos.

10. Apuesta por la juventud: Elena Lucas tiene 33 años y una grandísima proyección como cocinera, un rasgo que sin duda ha valorado la Guía Michelín, que este año ha apostado por los jóvenes valores de la cantera gastronómica. Madrid se ha hecho este año con la mayoría de nuevas estrellas, pero los inspectores no han ignorado que también en otras zonas jóvenes talentosos piden paso. Ha sido el caso de Elena Lucas, pero también el de Iván Cerdeño en Toledo, el de Ricardo González en Llanes (Asturias) o el de Tonino Valiente en Huesca.

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La trufa en su hábitat

 

Los criterios de la Guía Michelín, son inescrutables, por eso resulta muy difícil vaticinar sus distinciones. Lo que está muy claro, sin embargo, es que son muy cicateros con los restaurantes españoles, especialmente a la hora de conceder las dos estrellas, lo que hace que en reino de la primera compartan espacio locales que no tienen absolutamente nada que ver, con niveles muy diferentes de cocina y sala. Y otra evidencia es que resulta imposible que los inspectores puedan recorrer y valorar la enorme cantidad de restaurantes de interés que hay en este país, donde la gastronomía es un bien cultural que además se está exportando con éxito. Nos alegramos mucho por esta primera estrella Michelín para Soria, que nos pone en el mapa gastronómico español, donde hace tiempo brillan con luz propia otros restaurantes, como Baluarte, que incomprensiblemente aún no luce distinción de la famosa guía roja.

 

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