La Lobita: 10 años en platos

Pequeños cuidados
Pequeños cuidados
Pequeños cuidados

Diez años dan para poco, o para mucho, según se mire. La Lobita, uno de los mejores restaurantes de la provincia, acaba de terminar unas jornadas micológicas que recogían lo mejor de cada uno de los menús de estos últimos diez años, una década marcada por la creatividad, platos muy trabajados, la búsqueda de la sorpresa y la buena atención que siempre marcan el servicio de este local en Navaleno. Elena Lucas ha plasmado este año un recorrido equilibrado y lógico de una década de exitosos menús dedicados a las setas durante los meses de octubre y noviembre, con algunos de los ‘hits’ que de alguna u otra manera se han venido repitiendo y rescatando algunos platos que no podían faltar. El resultado es un menú degustación muy completo, un punto exagerado para algunos estómagos (como el mío) donde pueden encontrarse algunos altibajos, pero en general deja un gran sabor de boca. El próximo año desde La Lobita se anuncia un nuevo ciclo, un ‘empezar de nuevo’ con nuevos platos que seguro depararán nuevos éxitos.

El pantagruélico menú comenzó con varios aperitivos, como la micro-croqueta de boletus, una sopa de setas con hojaldre en menú mini, una imaginativa hamburguesa de cerdo ibérico con pan de albahaca (con chocante color verde), el impactante y divertido ‘Pequeños cuidados’ (tiritas de pan, ‘pomada’ de queso trufado y ‘mercromina’ de aceite de trufa) y para mí el mejor de los entrantes, una cucharita de níscalo encebollado con una sutil mermelada de puerros. Un cava rosado pálido, Trepat 2010 de Freixenet, acompañó perfectamente estos primeros platos.

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Cucharita de níscalo encebollado

La Setera joven de 2012, un afrutado vino de Juan García, DO Arribes, fue también un gran acierto para el comienzo del menú, otra elección acertada del sumiller de La Lobita, Diego Muñoz. El comienzo, inmejorable: un café irlandés, dúo de blanco y negro con una crema de lenjetas y trompetas de la muerte en el fondo y coronado por una espuma de pies de boletus y el punto ligeramente amargo de un polvo de una seta poco común en el recetario de Soria, como la pie de ciervo. El falso revuelto de setas de prado llegaba cubierto con una crema de yema de huevo de corral y unas originales ‘migas’ de clara que parecían realmente de pan. Continuamos con una suave crêpe de amanita cesárea (lástima que haya que confitarla, porque se pierde parte de su sabor) y uno de los platos más sabrosos: los garbanzos con boletus, piña verde rallada y una crema de chorizo que, paradójicamente, se convierte en una especie de queso.

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Un café irlandés castellano

A estas alturas del menú ya se ha servido la versión crianza de La Setera, de 2009, también afrutado y con un toque de barrica, pero sin llegar a camuflar sabores. Acompañó perfectamente a un plato de pasta a la carbonara, con el toque soriano en forma de torrezno sustituyendo al bacon y setas guisadas. El gran plato de las jornadas es del menú de 2011: un guiso de careta y setas con una versión refinada y suavísima de la ‘merluza rellena de mi madre’, como rezaba en la carta, cubierta con una velouté de boletus, una suerte de mar y monte perfectamente casada. Para rematar, unas migas tostadas con hongos, panceta soriana guisada con muselina de patata y trufa acompañado de un gel-granizado de moscatel, un toque dulce y alcohólico que redondeaba el plato. Lástima que a estas alturas ya apenas pudiera probrar el plato.

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Guiso de careta y setas con la ‘merluza rellena de mi madre’
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Migas tostadas con hongos, panceta soriana guisada con muselina de patata y trufa

La cocina de Elena Lucas se abastece de los productos que tan generosamente da el pinar de Navaleno y les saca un extraordinario partido que ella devuelve en forma de homenaje en cuanto tiene ocasión. Así lo entendí plasmado en los postres: un estupendo Yogur de Navaleno, con leche de cabra, frutos rojos en diferentes texturas y una mermelada de boletus deliciosa y el ya famoso Paisaje dulce otoñal, la recreación del monte a la que no le falta el detalle de la tierra (en la que se unen los sabores de tres generaciones de galletas: María, Chiquilín y Oreo), las toconas de madera (cuajada de boletus), la nieve (virutas de mantequilla), las hojas y el hielo (con una fina pasta dulce y caramelo) y una trufa de chocolate escondida con auténtico sabor a trufa. Un festival.

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Yogur de Navaleno con frutos rojos y mermelada de boletus
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Un paisaje dulce otoñal. Fotos: Cositas de Soria Comunicación

 

Estamos deseando conocer las nuevas creaciones de uno de los restaurantes sorianos con más mérito, que aúna sabor, técnica, experiencia y un gran servicio. Por otros diez años de éxito, por lo menos.

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