La importancia del continente

 

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Arzak

El contenido de un plato es lo principal, pero nadie me puede negar que el continente importa. Si cualquier alimento recién cocinado te lo sirven a cucharón en un plato de plástico no sabe igual, ni mucho menos, que si está bien presentado en un plato de buena loza. Sin embargo, al igual que con las modas gastronómicas, el tema de los recipientes se ha ido un poco de madre. Cada cocinero ha buscado distinguirse de los demás, en ocasiones echando mano del plato más excéntrico, cuando no el soporte más inverosímil. Repasando algunas de las fotos que he recopilado de mis visitas a restaurantes, he encontrado de todo, desde preciosas y clásicas vajillas de Limoge hasta vidrios toscamente reciclados, pasando por las sempiternas bandejas de pizarra negra, casi tan odiosas como la reducción de vinagre balsámico.

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Gadhus

 

El vanguardista Streetxo tiraba de manteles de papel para servir sus tapas y parecía de lo más transgresor. He visto platos de Arzak que se sirven sobre metacrilatos, sobre el mar que va y viene en una pantalla, encima de una lata estrujada, sobre alambres, piedras o camas de sal. En Dos Cielos, de los Hermanos Torres, el remate del menú es bombón especial que se sirve en una caja de joyería. Uno de los postres del San Pau llega en bombonera. En La Lobita hace tiempo que el pan se sirve en una ‘rodaja’ de árbol. Y esto sólo son unos pocos ejemplos.

Hay platos, cuencos, recipientes, soportes divertidos y originales que ‘casan’ perfectamente con el contenido, pero otros, sinceramente, no son más que modas pretenciosas. De pronto se lleva el modelo de latas de conserva y uno se lo encuentra por todos los sitios. Muchas veces lo más sencillo funciona, especialmente en los locales donde no se dispone de demasiados lujos. Está bien, sin embargo, preocuparse por el continente, que sea funcional, acorde al local, que ayude a mejorar el contenido, que diga algo de lo que quiere contar el cocinero en cuestión.

Para mí, nada hay mejor para presentar una comida que un plato de buena loza, en ese sentido soy un poco clásica. Pero hay platos y platos. Últimamente me gustan mucho las colecciones de Vajillas de Ultramar, piezas pintadas a mano que se pueden personalizar y que conocí en una mini feria de artesanos celebrada en El Hueco. Allí tuve la oportunidad de hablar con Natalia López y conocer su propuesta que, por cierto, está teniendo mucho éxito.

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Entre el plato de papel y la porcelana hay una inmensidad de posibilidades. Lo importante no es la novedad constante y ganar la carrera al más original, sino encontrar en las vajillas una identidad y un por qué, como en todo lo demás.

 

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