La estrella que nos toca un poquito

El reparto de Estrellas Michelín nos tocó un poquito a Soria. La Tasquería de Javier Estévez, que no es soriano, pero tiene raíces en Chércoles, recibía el miércoles por la noche el preciado macarrón, y a mi juicio, bien merecido. En Soria nos quedamos como estábamos, eso es, con las estrellas de La Lobita y Baluarte, que las seguirán manteniendo sin problemas. De hecho, es realmente difícil perder una Estrella Michelín una vez concedida, a no ser que se produzca un cierre o el bajón sea realmente notable y notorio.

Javier Estévez se hizo conocido por su participación en Top Chef, donde tuvo una actuación destacada, pero su carrera venía de largo, en restaurantes como El mesón de doña Filo. Los premios Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión y el Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Madrid, además del Bib Gourmand, ya presagiaban este ascenso al cielo de las estrellas.

Casualmente, hace unas semanas que comí en La Tasquería, este coqueto restaurante situado en la calle Duque de Sesto, zona gastronómica cercana al Retiro madrileño. Hacía mucho tiempo que quería hacerlo, así que reservamos con días de antelación y allí que nos fuimos, dispuestos a probar casquería fina. He de decir que a medida que he cumplido años han descendido mis prejuicios casqueros, y ya solo los sesos me suponen una cierta barrera. Pero lo cierto es que la carta de La Tasquería es apta para todos los públicos, porque lo que sirven está muy rico, bien cocinado, bien combinado y bien presentado.

El restaurante es agradable, con la cocina a la vista, madera y hierro combinados, con un aspecto informal pero moderno. De tasca solo tiene el nombre. El servicio fue atento, están acostumbrados a tener que dar explicaciones sobre la carta, sobre todo a los que llegamos por primera vez. Está estructurada en tres partes, los platos de ternera, de cerdo y de cordero, además de los tarros con divertidas combinaciones, los postres y una serie de platos para los que van a la Tasquería un poco despistados y no les gusta la casquería.

Asesorados por el personal pedimos un tarro de perdiz, manzana y oloroso que estaba muy rico, con sabor intenso pero delicado y una textura finísima. Recomendable 100%, aun a sabiendas que hay que comerlo untado en pan, claro. El aperitivo llegó con unas finas lonchas de Lengua curada y alcaparras sabrosas y sorprendentes.

Continuamos el menú para compartir con una Coca de tendones y berberechos que era pura delicia, y que contrariamente a lo que pudiera parecer, casaban perfectamente. Continuamos con una Oreja con base de patatas revolconas muy original, cocinada y frita para que resultara crujiente y tierna a la vez. Nos gustó tanto, que repetimos este plato.

Seguimos con un plato de Cuello de cordero, maíz y huitlacohe, un hongo negro mexicano que precisamente sale en los maizales. Lo curioso del plato es que el guiso con los hongos estaba debajo de la tortilla de maíz. Toques mexicanos y combinación perfecta de sabores y texturas. Pero no podíamos irnos sin probar los Callos con pata y morro, porque vimos al propio Javier Estévez preparándolos con mimo. Efectivamente, sabían como parecían, deliciosos, con el detalle de servir el picante en una pipeta aparte por aquello de dosificar la intensidad. Melosos, sabrosos, cocinados a fuego lento durante horas. Un imprescindible si visita La Tasquería.

En el capítulo de postres todo tenía a priori muy buena pinta, pero nos decantamos por el Milhoja de pistacho y yuzu y no nos equivocamos. Delicado, distinto, dulce y ácido, delicioso, como para comerse más de uno, la verdad. Soy de las que creo que los postres son muy importantes en un restaurante y hay que cuidarlos. Cuando voy a un sitio en el que he visto esmero en la cocina, espero también ese mismo empeño en los postres, porque es la última sensación que nos queda de una experiencia culinaria. En este caso, un acierto total.

En definitiva, una comida estupenda, diferente y llena de sabor, donde se notan los fondos y los guisos, pero a la vez sorprendente en las combinaciones y en la forma de presentar los platos. También me gustó mucho el local, lleno de detalles, como las cazuelas convertidas en lavabos.

El chef madrileño arriesgó en su apuesta y acertó de pleno. Enhorabuena por esa Estrella Michelín, que nos toca un poquito a los sorianos.

Y personalmente me alegro mucho por la segunda estrella de los hermanos Torres en su nuevo restaurante. Se la merecían de sobra.

 

 

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