La cocina que vendrá

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Acelgas al estilo de mi abuela

Hoy quiero hacer una reflexión sobre la cocina del futuro, la que vendrá. Os he contado ya que en este blog no pretendo hacer crítica gastronómica, sino impresiones sobre los sitios o productos que descubro, las novedades, las cuestiones que me llaman la atención de este mundo tan amplio y tan complejo como es la gastronomía. Y en esta faceta de observadora, de curiosa de todo lo que tenga que ver con la cocina, de estudiosa del tema y ahora también, de cocinera en ciernes, me parece que la restauración está al borde de un gran vuelco, de una vuelta a los orígenes.

Los franceses, que siempre han tenido muy claras las cosas de comer con formalidad, han puesto la pica que será seguida por el mundo entero. Algunos de sus más grandes y representativos chefs han fundado un colegio profesional para premiar y reconocer la vuelta a la cocina tradicional, sana, natural, «sin enjuagues ni artificios», o dicho de otra manera, se rebelan contra la tiranía de la Michelín y las novedades constantes que hacen olvidar la esencia. La teoría de esta nueva ola gastronómica se basa en la vuelta a los guisos, a los platos tradicionales, a una reducción de la carne en favor de hortalizas, legumbres, verduras, granos y pescado. La cruzada la han comenzado concediendo un ‘label’, una marca, una etiqueta, que certifique el «saber hacer artesanal» de cocineros y restauradores, grandes o pequeños, célebres o desconocidos, unidos contra la nueva cocina artificiosa que nos invade.

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Alain Ducasse

Quizá la teoría se quede en eso, aunque no lo creo. Es necesario replantearse el camino gastronómico que ha hecho que todos los restaurantes que querían destacar debían cocinar en el mismo sentido, con los mismos productos y técnicas, hacia las mismas mezclas y sabores y perdiendo, por lo tanto, toda esencia propia.

Me llamó mucho la atención cuando escuché en un congreso gastronómico de primer orden a varios cocineros hablando de productos que ya no estaban de moda. En pocos restaurantes ‘con nombre’ se ven hoy lenguados, y sí caballas o sardinas por doquier. No está mal que se hayan encumbrado pescados más humildes, pero lo que no tiene sentido es que el lenguado haya dejado de prepararse y servirse, siendo como es, delicioso. Es solo un ejemplo. Hay muchos más, productos que ya no se llevan, en favor de otros de origen oriental o de la corriente que toque.

Otro ejemplo claro es el de la cocción de las verduras. Yo sigo preparando las acelgas o judías verdes como lo hacía mi abuela, guisadas, acompañadas de patata, tomate, cebolla, rehogadas con ajo y pimentón, cocidas a fuego lento y con poca agua. En ningún restuarante ‘serio’ se servirían de esa forma, pero nadie me quita que así resultan deliciosas, con todo el sabor, aunque estén ‘sobrecocidas’. No llego a entender esta moda ‘crudité’ para todo, hervores que no llegan a los dos minutos, que dejan los alimentos con colores vivos, eso sí, quizá con los nutrientes intactos, pero muy pobres de sabor. Y en cualquier caso, no puede ser que sea generalizado, para todos los platos y con todos los productos. Habrá platos que requieran el producto crudo y platos que lo requieran bien hecho y cocinado (que se lo pregunten a cualquier argentino y su forma de preparar la carne).

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Quien dijo que sólo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala, tenía mucha razón. Las ‘modas’ en la cocina, avivadas por la globalización mediática, la necesidad artificiosa de novedades, el auge de los programas de cocina que ‘premian’ el uso constante de productos químicos y técnicas ‘de vanguardia’ y denostan toda cocina tradicional y la necesidad de imitar a los grandes (que sí saben y pueden experimentar) está acabando con la esencia, y en definitiva, con la originalidad, con la marca propia. No hay nada de malo en querer dar una vuelta a los platos de siempre, si se reflexiona, si se sabe cómo y si no responde únicamente a una ‘tendencia’ pasajera.

En mi humilde opinión.

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