La cocina ha muerto, ¡viva la cocina!

Me explico. Los ciclos traen y llevan tendencias y reinados, y en los últimos tiempos de una forma tan rápida que hay que estar muy atentos para no perder el hilo. En la cocina ocurre lo mismo. La globalización ávida de novedades ayuda a que ocurra mientras pestañeamos. La prestigiosa cocina francesa, la exportable italiana, la creativa española… han dado paso a otras ‘menos vistas’, como las escandinavas o centroeuropeas. Y ahora les toca a las cocinas americanas estar en la cresta de la ola. En este contexto, Perú se lleva la palma por varios motivos. Han sabido conservar su gastronomía prehispánica a la vez que han ido incorporando y fusionando las cocinas de las Colonias e incluso las de sus esclavos: así, hay huella de España, del Magreb, del África subsahariana y sobre todo de China y Japón. La calidad y variedad de sus productos y un batallón de nuevos jóvenes cocineros siguiendo la estela de Gastón Acurio están haciendo el resto.

tríoEl pasado fin de semana pude asistir en directo a una nueva remezcla culinaria, de las que tanto abundan hoy en día: nada menos que dos jóvenes cocineros peruanos prepararon un menú muy tradicional de su país en una sociedad gastronómica en Irún para parte del equipo del famoso programa de la ETB, Robin Food, con David de Jorge como cocinero protagonista. Ernesto Hanspach y Ricardo Goachet (apunten estos nombres) ya han pasado por buena parte de los restaurantes más prestigiosos del país para completar su formación. Las estupendas insatalaciones de la sociedad Bidasoako EKT les permitieron desplegar todo su arte. Nada mejor que comenzar con un pisco sour para animar al personal. Se trata de un afamado cóctel a base de pisco (aguardiente de uva), zumo de lima, sirope de azucar y clara de huevo acompañado de unos cubos de hielo y terminado con dos gotas de amargo de angostura. Suave y refrescante, prepara las pupilas para el resto del menú, aclimatándolas a sabores más ácidos y especiados.

Como los dos vienen de Lima (aunque Ernesto tiene raíces sorianas, en concreto de Villar del Ala) no podía faltar el plato limeño por antonomasia: la Causa. Se trata de un plato elaborado con una masa de patata, ají, zumo de lima, sal y aceite. Las clásicas guarniciones, ellos mismos cuentan, son el choclo, la lechuga, el huevo cocido, el aguacate o las aceitunas negras. También admite rellenos de atún, pollo o langostinos. Recuerda a una ensaladilla rusa, pero con una textura diferente e inigualable.

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El cebiche no podía faltar en un menú peruano. Les pregunto si se escribe con b o con v, porque lo he visto de ambas formas. Me cuentan que antiguamente se escribía cebiche si es que era de bonito o ceviche si era de corvina. En cualquier caso, tiene su origen en las marmitas de los pescadores peruanos, que comían pescado crudo macerado con sal y ají en altamar. También en este plato hay variantes, pero la receta básica lleva cubos de pescado muy fresco (en este caso fueron de lubina y mero), sal, rocoto (pimiento rojo muy picante), juliana fina de cebolla roja, zumo de lima y cilantro finamente picado. Se acompaña de choclo (maíz) y boniato cocidos con canela, anís estrellado y azúcar. Fresco y delicioso.

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El pulpo anticuchero nikkei es el símbolo del mestizaje de culturas de la gastronomía peruana. Se macera en un aderezo de cebolla, ajo, ají panca rehidratado (un tipo de pimiento seco), pasta miso, jengibre, panela (azúcar puro), fondo oscuro de pollo y sal. Resulta finalmente un guiso que recuerda al gusto oriental, realmente sabroso.

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Se remató el menú con un lomo saltado, plato bandera del Perú cuyo origen se achaca a los primeros inmigrantes chinos que llegaron al país, trayendo consigo recetas, productos y utensilios que han pervivido, como el wok. El secreto son las altas temperaturas a las que se fríen los trozos de lomo, para que se sellen y caramelicen enseguida, aderezados con vinagre y salteados con cebolla roja, tomate, ají amarillo y cilantro y finalmente aderezados con salsa de soja y de ostras. Como guarnición, nada mejor que arroz con maíz para mojar los jugos de la cocción y unas patatas fritas bien crujientes.

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La comida se remató con unos exquisitos macarrons y pasteles vascos rellenos de cereza y crema procedentes de la cercana Bayona.

Esto es sólo una pequeña muestra del extenso abanico de la gastronomía peruana. Sin duda, habrá más capítulos.

 

 

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