«La cocina fusión comenzó en 1492»

imagesVíctor Gutiérrez hace cocina fusión, lo que para él no es ninguna novedad. De hecho, lo suyo y lo de muchos otros cocineros, parte de la fusión de las cocinas europeas y americanas en 1492, e incluso antes. Reflexiona sobre éste y otros aspectos de la gastronomía de Castilla y León pocas horas antes de participar en Soria Gastronómica, como ejemplo de restaurante de vanguardia de la Comunidad, con una estrella Michelín desde 2003. Asegura Gutiérrez que los cocineros que están ya consolidados en el panorama gastronómico nacional e internacional tendrían que estar ‘más aprovechados’ en Castilla y León para ‘vender’ una cocina que tiene mucho que decir, más allá del cochinillo y el lechazo asado.

Castilla y León es una tierra con gran tradición y producción micológica ¿Cómo se integran estos productos en una cocina como la de Víctor Gutiérrez?

Siempre los tenemos como parte de nuestros platos en temporada, son productos importantes en la Comunidad y especialmente en Salamanca, como también lo es la caza, las legumbres… Todo ello se integra perfectamente en nuestra cocina, así como otros productos de mi país de origen, Perú, y de otros lugares.

¿Utiliza también setas y trufas de Soria?

Por supuesto, en temporada siempre tenemos trufa de Soria, aunque en cuanto a las setas siempre utilizamos las que tenemos más cerca, aquí en Salamanca.

¿Qué va a presentarnos en Soria Gastronómica? (Lunes 27, a las tres de la tarde)

Queremos presentar nuestra cocina a través de cuatro platos con productos micológicos representando lo dulce, lo salado, lo amargo y lo ácido, pero jugando con las mezclas, el postre no será dulce, por ejemplo…

En la actualidad hay cocineros en Castilla y León que están llevando la cocina tradicional un paso más allá, como Miguel Ángel de la Cruz, Yolanda León y Juanjo Pérez, Óscar García, usted mismo… ¿Cree que algo se está moviendo en la Comunidad en este sentido?

Creo que cada uno de nosotros tiene conceptos diferentes. Yo por ejemplo vengo de Perú y eso marca mi cocina. Se están creando nuevos restaurantes, se van haciendo cosas diferentes, aunque yo percibo que los cocineros que ya estamos consolidados deberíamos estar más aprovechados en Castilla y León a la hora de mostrar cómo es la cocina de esta Comunidad y que sirviera de reclamo.

¿Cuál es su objetivo en la cocina?

Seguir cocinando y haciéndolo bien. Hemos abierto nuevo local hace cinco meses y nuestro objetivo es afianzar este proyecto. Seguiremos con nuestro concepto de cocina fusión, lo que muchos equivocan hoy en día. Parece que usar jengibre es hacer cocina fusión, cuando ya se usaba aquí en el siglo XIV o el cilantro, que es de aquí aunque muchos crear que viene de América. Desde 1492 se hace cocina fusión, no es un concepto nuevo. Una simpre tortilla de patatas ya es un ejemplo de cocina fusión.

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